Почему стоит приготовить таранку самому
Чаще всего для таранки выбирают представителей семейства карповых: воблу, тарань, плотву, леща, подлещика, чехонь, а также карася, окуня, щуку и ерша. Тушки должны быть небольшого размера и по возможности жирными. В отличие от рыбы, купленной в магазине или на рынке, домашняя таранка позволяет самостоятельно регулировать степень посола и влажность готового продукта.
При самостоятельном приготовлении можно контролировать каждый этап: качество сырья, время засолки и сушки, а также условия хранения. Для заядлых рыбаков засолка рыбы на таранку — еще и прекрасная возможность надолго сохранить большой улов.
Какая рыба подходит для таранки
Для классической засолки таранки в домашних условиях используют речную рыбу. Морскую берут гораздо реже: из-за высокого содержания жира и специфической структуры мяса при сушке она может получиться слишком твердой или начать горчить. Но есть исключения: вобла, тарань, камбала (ерш). Также для мокрого посола подходят мойва, салака, корюшка и другая мелкая рыба.
Большинство рецептов засолки таранки рассчитано на некрупную рыбу весом от 250 до 900 г. Здесь хорошо подходят лещи и подлещики, вобла, чехонь, плотва, караси, окуни и даже ерши.
Выбирая свежую рыбу для засолки таранки в домашних условиях, обращайте внимание на следующие моменты:
- Запах — свежая речная рыба слегка пахнет тиной и водорослями. Любые резкие аммиачные или прогорклые нотки свидетельствуют о начале разложения.
- Глаза — у свежей рыбы они выпуклые и прозрачные. Мутные, впавшие или покрытые пленкой глаза говорят о том, что тушки давно лежат на прилавке.
- Жабры должны быть ярко-красного или розового цвета. Если они потемнели до коричневого или покрылись слизью, рыба некачественная.
Подготовка рыбы к засолке
Свежую или заранее размороженную рыбу промойте в холодной проточной воде, чтобы удалить слизь с чешуи. Саму чешую обычно не снимают — она защищает мякоть от пересыхания.
Мелкую рыбу весом до 300 г принято солить целиком, удаляя только жабры. Крупные тушки от 500 г и выше нужно обязательно выпотрошить. Некоторые кулинары предлагают сделать вдоль спинок несколько неглубоких надрезов — так засолка таранки пойдет быстрее.
Способы засолки таранки в домашних условиях
Существует два классических способа: сухой и мокрый, или тузлучный. Каждый из них имеет свои особенности, поэтому решение о том, как засолить рыбу на таранку, зависит от размера тушек и желаемого результата.
Сухой способ
Этот способ считается традиционным и наиболее предпочтительным для крупной и средней рыбы: он позволяет получить плотный, упругий продукт с концентрированным вкусом.
На 1 кг рыбы вам потребуется 250–300 г крупной каменной соли. Плотно уложите тушки спинкой вниз в специальный пищевой контейнер, щедро пересыпая каждый слой солью. Сверху установите груз весом от 1 кг, а затем отправьте рыбу в прохладное место — в холодильник, погреб или на балкон.
Мокрый способ
Мокрый посол идеально подходит для мелкой рыбы. Вначале приготовьте очень крепкий раствор соли — тузлук. На 3 л воды вам потребуется около 1 кг крупной нейодированной соли.
Концентрацию раствора традиционно проверяют сырым яйцом или очищенным клубнем картофеля: они должны всплыть на поверхность.
Промытую и подготовленную рыбу плотно уложите в емкость, залейте остывшим тузлуком. Сверху поставьте гнет и отправьте в холодное место на 3–5 дней.
Считается, что при мокром посоле тушки просаливаются быстрее и равномернее по всей толщине, но мясо может получиться более водянистым по сравнению с сухим способом. Поэтому выбор того, как засолить рыбу на таранку в домашних условиях, остается за кулинаром.
Смешанный способ
Существует и третий способ посола — смешанный. Вначале рыбу натирают солью, иногда со специями, а затем укладывают в тару под гнет. Через пару дней большую часть выделившейся жидкости удаляют, а вместо нее вливают холодный тузлук. В таком виде рыбу выдерживают еще несколько дней.
Сухой этап позволяет быстро вытянуть лишнюю влагу и уплотнить мышечную ткань, а мокрый помогает соли равномернее распределиться по всей толщине тушки, включая самые плотные участки у позвоночника. Смешанный способ часто используют для крупной рыбы, например леща и сазана, которых сложно качественно просолить только сухим методом.
Если вы хотите приготовить таранку пряного посола, просто вмешайте в обычную каменную соль подходящие для рыбы специи: лавровый лист, черный и душистый перец горошком, бутоны гвоздики, зерна кориандра, семена горчицы, кусочки сушеного корня имбиря, мускатный орех и т. д.
Сколько солить рыбу на таранку
Сухой посол мелкой рыбы весом до 100 г в среднем занимает 1–2 дня. Средняя рыба весом 600–800 г потребует 3–4 дней, а крупная может просаливаться до 2 недель.
Как засолить таранку и перейти к сушке
Рыба считается просолившейся, когда тушка становится плотной и упругой, глаза приобретают красноватый оттенок, а при потягивании за голову слышится характерный хруст хрящей. Выделившийся сок должен быть прозрачным и перестать прибывать.
Хорошо просолившиеся тушки сначала тщательно промойте под проточной холодной водой снаружи и изнутри, а затем приступайте к вымачиванию. Это необходимо, во-первых, чтобы удалить излишки соли. Существует классическое правило: сколько дней рыба солилась, столько часов ее нужно вымачивать в чистой воде, меняя воду минимум 1 раз в час.
Второй важный момент — вода вымывает остатки свернувшейся крови, избыточную слизь и концентраты рыбьего жира с поверхности чешуи.
Некоторые кулинары перед сушкой рекомендуют поместить рыбу на 30 минут в слабый раствор уксуса. Этот прием удалит бактерии с поверхности тушек, а также поможет отпугнуть насекомых, что особенно важно для тех, кто планирует вялить таранку на улице.
Сушка таранки
Вымоченные тушки сначала проколите шилом у основания хвоста, затем насадите на крючок или проденьте в отверстие суровую нитку. Брюшко крупных рыб можно раскрыть распорками из зубочисток — это улучшит циркуляцию воздуха внутри.
Развесьте подготовленную рыбу в хорошо проветриваемом месте, защищенном от прямых солнечных лучей и дождя. Это может быть застекленный балкон, чердак, ящик-сушилка или просто место на даче, которое постоянно находится в тени. Расстояние между тушками должно быть не менее 5 см.
Сушить таранку лучше головой вниз — так остаточная горечь из желчного пузыря стечет в голову, которую потом легко удалить.
Сушка на свежем воздухе — наиболее традиционный метод, который позволяет получить вкусную, жирную и прозрачную таранку с характерным янтарным оттенком. Обратите внимание: на солнце рыбий жир быстро окисляется (прогоркает), а мякоть становится жесткой и невкусной.
Главная проблема уличной сушки — большое количество мелких насекомых. Чтобы не допустить их попадания на продукт, используйте специальные ящики-сушилки с москитной сеткой (продаются на маркетплейсах) или сложенную в два слоя марлю.
Сушка в проветриваемом помещении здорово выручает жителей многоквартирных домов. Подойдут кладовка, застекленная лоджия, гараж или даже коридор. Важно обеспечить принудительную вентиляцию воздуха: можно использовать бытовой вентилятор, направленный вдоль гирлянды с рыбой, или открыть окна для создания легкого сквозняка.
Еще один момент, который обязательно нужно учитывать при сушке в квартире, — уровень влажности. Если он слишком высокий, рыба может начать плесневеть вместо того, чтобы сохнуть.
А как приготовить таранку в домашних условиях, если нет ни балкона, ни гаража? В этом случае можно воспользоваться экспресс-методом в духовке, однако важно понимать, что текстура мяса получится более плотной, а цвет — темным.
Разогрейте духовку до 40–60 °C, решетку застелите пергаментной бумагой, разложите тушки в один слой так, чтобы они не касались друг друга. Оставьте дверцу духовки приоткрытой на 10–15 см и сушите таранку 4–8 часов, несколько раз перевернув в процессе. После этого профессиональные повара рекомендуют вывесить рыбу на свежий воздух на 1–2 дня для окончательного созревания и выравнивания вкуса.
Важно не только знать, как правильно засолить таранку, но и вовремя определить, что она уже достаточно завялилась. Готовая рыбешка имеет упругое, полупрозрачное мясо красновато-янтарного цвета. Чешуя плотно прилегает, но легко отделяется. При сгибании хвоста мякоть не ломается с сухим треском, а слегка пружинит. Внутри не должно быть ощущения сырости или липкости.
Ошибки при засолке таранки и как их избежать
Две главные проблемы домашней таранки — пересол и пересушивание. Чтобы этого избежать, учитывайте следующие моменты:
1. Используйте только крупную каменную нейодированную соль. Мелкая «экстра» быстро образует на поверхности рыбы плотную корку, которая блокирует выход влаги изнутри. Йодированная же может придать таранке неприятный привкус.
2. Мелкую рыбу солите отдельно от крупных тушек. В противном случае часть партии окажется пересоленной, а вторая — недосоленной.
3. Обязательно потрошите крупные и средние тушки, особенно летом. Если этого не сделать, внутренности начнут разлагаться уже на вторые сутки, что сделает готовую таранку просто несъедобной.
4. После засолки вымачивайте рыбу столько часов, сколько дней она провела в соли. В противном случае снаружи таранка будет пересоленной, а внутри останется влажной и даже может испортиться.
5. Сушите таранку только в хорошо проветриваемом месте, не допуская попадания прямых солнечных лучей и насекомых. Это поможет уберечь ее от заражения, пересушивания и появления неприятной горечи.
Как хранить готовую таранку
Главные враги любой вяленой рыбы — кислород, избыточная влажность и прямые солнечные лучи.
Оптимальными условиями хранения считаются:
1. Температура от +3 до +8 °C
2. Влажность воздуха 75–80%
3. Полное отсутствие прямых солнечных лучей
В холодильнике таранку можно хранить до 2 месяцев, предварительно обернув тушки крафтовой бумагой. Полиэтиленовые пакеты использовать нельзя: из-за образующегося конденсата рыба в них быстро покроется плесенью.
В морозильной камере таранка хранится дольше — до 4–6 месяцев. Рыбу также нужно плотно обернуть пергаментом, а затем завакуумировать. В размороженном виде она практически не теряет во вкусе, хотя может стать более мягкой.
Некоторые кулинары предлагают хранить таранку в больших стеклянных банках. Вначале плотно уложите рыбу, затем выжгите с помощью свечи кислород и плотно закройте полиэтиленовой крышкой. Храните в темном месте не дольше 4 месяцев.
Частые вопросы
Почему таранка горчит
Горечь в готовой таранке — почти всегда результат нарушения технологии приготовления. Причин может быть несколько:
1. Поврежденный при потрошении желчный пузырь
2. Сушка головой вверх или на солнце
3. Неправильное хранение готового продукта
Можно ли солить мороженую рыбу
Да, при правильной щадящей разморозке структура белковых волокон остается практически такой же, как у свежей рыбы. Более того, побывавшие в заморозке тушки считаются более безопасными.
Как ускорить процесс вяления
Классическое просаливание таранки с последующей сушкой занимает от недели до трех. Теоретически можно выиграть пару дней, если при засолке использовать шприцевание тузлуком, а для сушки выбрать духовку, дегидратор или мощный вентилятор.
Рецепт таранки
В этом рецепте расскажем, как засолить таранку в домашних условиях из черноморской тарани. Это некрупная рыбка семейства карповых, которая является подвидом обычной плотвы, но при этом вкуснее и жирнее. В основном она обитает в опресненных участках Черного и Азовского морей, но на нерест заходит в реки. Мякоть тарани отлично подходит для вяления в естественных условиях.
1 час
Дополнительное время: 10 суток
Для приготовления 2 порций нужно:
- мелкая тарань — 1 кг
- крупная каменная соль
1. Тушки тарани промойте в холодной воде, удаляя слизь и загрязнения. Мелкая рыбешка, весом до 200 г, не нуждается в потрошении, но если у вас более крупные экземпляры, удалите внутренности. Чешую снимать не нужно, а вот жабры непременно вырежьте.
2. Вскипятите примерно 1 л хорошей питьевой воды, добавьте 200 г соли, перемешайте, дождитесь полного растворения осадка. Проверьте концентрацию тузлука с помощью клубня картофеля или куриного яйца. При необходимости добавьте еще 50–100 г соли.
3. Остудите тузлук до комнатной температуры или ниже. Плотно уложите рыбу в контейнер из пищевого пластика (можно взять эмалированный лоток или кастрюлю). Старайтесь раскладывать тушки так, чтобы оставалось как можно меньше пустот.
4. Залейте рыбу холодным тузлуком. Жидкость должна покрывать тарань на 2–3 см. Положите сверху деревянную доску или плоскую тарелку, установите гнет, сверху прикройте марлей и поставьте в прохладное место ориентировочно на 2–3 дня.
5. Когда рыба достаточно просолится, промойте ее проточной водой, положите в большую кастрюлю или в таз, залейте холодной водой и оставьте для вымачивания на столько часов, сколько дней она провела в соли. Меняйте воду каждый час.
6. Вымоченную тарань проколите шилом в районе хвоста, насадите на крюк и развесьте на застекленном балконе на небольшом расстоянии друг от друга. Следите, чтобы на тушки не попадали солнечные лучи и не садились насекомые.
7. Вяльте таранку от 3 до 7 дней, в зависимости от температуры, влажности и наличие сквозняка. Готовая рыбка должна стать полупрозрачной и приобрести янтарный оттенок, оставаясь при этом довольно упругой.
Полезный совет
Для подвешивания рыбы очень удобно использовать обычные канцелярские скрепки из нержавейки.
Пока нет комментариев