Как приготовить паприкаш с курицей: традиционный венгерский рецепт с нежным соусом

Что такое паприкаш

Паприкаш — венгерское блюдо из мяса, тушенного в соусе на основе паприки, сметаны и лука. Название происходит от слова «paprikás», то есть «паприка». Именно эта специя задает аромат и придает соусу красивый красноватый оттенок, по которому паприкаш сразу узнается.

Готовят блюдо из белого мяса — использование темного возможно, но не считается классикой. Самый доступный домашний вариант паприкаша готовится из курицы, которая, если делать все по рецепту, получается мягкой, а соус — островатым, но одновременно сливочно-нежным благодаря сметане. Венгры чаще всего подают паприкаш с домашними яичными клецками, которые называются нокедли. Но есть и другие варианты, о которых мы тоже расскажем.

Паприкаш часто путают с гуляшом, хотя готовятся они по-разному. Гуляш делают преимущественно из говядины или телятины, и тушится мясо в собственном соку и томатной заливке, а в паприкаше обязательны паприка и сметана, отчего соус получается более нежным по текстуре и помидорные нотки в нем не так ярко выражены.

Какие продукты нужны для паприкаша с курицей

Паприкаш, рецепт из курицы, подразумевает использование 5 основных продуктов. Каждый из них важен, потому что играет свою роль.

• Курица. Можно взять филе, а также бедра или голени, в зависимости от того, какую текстуру вы хотите получить (или отталкиваться от того, что есть в наличии).
• Репчатый лук. Его должно быть действительно много. На 1 кг куриного мяса положено брать 2–3 крупные луковицы.
• Бульон — он понадобится для тушения. Подойдет куриный или овощной. Если вы не подумали о нем заранее, допускается заменить его водой. В конце приготовления добавляется сметана.
• Паприка — главный ингредиент, без которого паприкаш не состоится. В виде порошка, сладкая или в сочетании острой и копченой.

Согласитесь, продукты совсем простые и всегда имеются если не дома, то на полках ближайших магазинов.

Дополнительно в венгерский паприкаш кладут свежий болгарский перец, помидоры, чеснок и немного муки, чтобы сделать соус более густым. Эти ингредиенты необязательны, но они вполне доступны, и блюдо с ними будет еще насыщеннее и вкуснее.

Какую паприку выбрать

Поскольку паприка задает тон всему блюду, от ее качества зависит итоговый вкус паприкаша. Берите специю ярко-красного цвета со сладковатым запахом, который явственно ощущается. Выцветшая и бурая паприка уже не будет такой ароматной и станет неприятно горчить в процессе температурной обработки. Наиболее традиционные версии куриного паприкаша включают молотую сладкую паприку — у нее мягкий перечный аромат, она не жжет и придает соусу красивый цвет. Но можно пойти другим путем и добавить копченую паприку. Впрочем, не стоит полностью убирать сладкую, стоит лишь слегка дополнить ее копченой, чтобы аромат дымка не стал превалирующим. Достаточно щепотки: венгры любят, когда пикантно, но не жгуче остро.

Хранить специю правильно в плотно закрытой банке вдали от света: тогда она дольше останется свежей и ароматной. Но покупать сразу слишком много не стоит: если вы понимаете, что в течение пары месяцев не успеете использовать продукт, лучше ограничиться небольшим объемом.

Как подготовить курицу

Для паприкаша с курицей подходят бедра, голени или филе. Выбор части мяса определяет, каким получится готовое блюдо.

С бедрами и голенями получается более сочный, насыщенный и густой соус благодаря коже и косточкам. Филе готовится быстрее, но его легко пересушить, поэтому время тушения для филе нужно сократить минут на 10 по сравнению с бедрами.

1. Для начала промойте курицу, обсушите бумажными полотенцами и нарежьте на кусочки среднего размера.
2. Обжарьте мясо на среднем огне до золотистой корочки, из-за чего соки запечатаются внутри мяса и за счет карамелизации добавят глубины вкусу соуса. Соль на этом этапе лучше не добавлять, иначе курица начнет выделять много сока, и корочка не схватится.

Пошаговый рецепт паприкаша

40 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• куриные бедра — 800 г
• репчатый лук — 2 шт.
• паприка сладкая молотая — 2 ст. л.
• сметана 20% — 200 г
• куриный бульон —300 мл (подойдет овощной или вода)
• растительное масло — 2 ст. л.
• мука пшеничная — 1 ст. л.
• болгарский перец — 1 шт.
• чеснок — 2 зубчика
• соль — по вкусу
• черный перец — по вкусу

1. Нарежьте куриное мясо крупными или средними кусками, тщательно обсушите бумажными полотенцами.
2. Хорошо разогрейте растительное масло в глубокой сковороде с толстыми стенками и дном или в казане, обжарьте курицу до золотистой корочки со всех сторон, затем выложите на тарелку.
3. В той же сковороде на оставшемся жире обжарьте мелко нарезанный лук до мягкости и легкого румянца, это займет 7–8 минут.
4. Снимите сковороду с огня, всыпьте паприку, перемешайте быстро, чтобы специя равномерно покрыла лук. Важно сделать именно так: паприка горчит, если ее нагревать, поэтому добавлять ее нужно вне огня.
5. Верните сковороду на плиту, добавьте нарезанный болгарский перец и измельченный чеснок, готовьте в течение 1 минуты.
6. Влейте бульон, верните курицу в сковороду, доведите до кипения, убавьте огонь и тушите под крышкой 25–30 минут до мягкости мяса (если у вас куриная грудка, сократите время до 8–10 минут, в зависимости от того, насколько крупные у вас получились кусочки).
7. В отдельной миске смешайте сметану с мукой и парой ложек горячего соуса из сковороды: так сметана не свернется при добавлении в горячее блюдо.
8. Влейте сметанную смесь в сковороду тонкой струйкой, одновременно помешивая соус, и прогрейте паприкаш еще 3–5 минут, не доводя до сильного кипения.
9. Посолите, поперчите по вкусу и снимите с огня.

Полезный совет

Соус можно сделать более или менее густым: если он получился жидким, разведите 1 ч. л. муки в холодной воде и влейте в сковороду за пару минут до готовности.

С чем подавать паприкаш

Классическая подача паприкаша с курицей — это клецки нокедли из теста на муке и яйцах, которые отлично впитывают соус. В домашних условиях нокедли заменяют обычной лапшой и так тоже получается очень вкусно.

Еще один традиционный спутник паприкаша — отварной, запеченный или в виде пюре картофель: он хорошо сочетается с насыщенным сметанно-паприковым соусом. Рис тоже вполне подходит.

Часто венгры подают паприкаш с салатом из капусты или огурцов в уксусной заправке.

Ошибки при приготовлении

1. Если соус горчит, скорее всего, вы пережарили паприку. Чтобы этого не происходило, добавляйте специю после того, как сковорода снята с огня. Дальше ее нужно сразу же залить жидкостью.
2. Текстуру соуса и внешний вид блюда часто портит свернувшаяся сметана. Чтобы этого не происходило, продукт нужно темперировать: смешайте с ложкой горячего соуса, и только потом вводите в общую массу.
3. Еще одна ошибка — пересушенное, жесткое мясо. Обычно это происходит с филе грудки, если тушить его слишком долго и на сильном огне. Ориентируйтесь на время в рецепте и почаще проверяйте готовность мяса вилкой: кусочек должен легко накалываться, а сок — быть прозрачным, без розового оттенка. Обычно небольшим кусочкам размером 3х3 см требуется провести на среднем огне в общей сложности не более 12 минут. Если мясо нарезано крупнее, немного увеличьте время.

Частые вопросы

Можно ли готовить паприкаш из филе

Да, куриное филе подходит для паприкаша, но время тушения стоит сократить, иначе мясо станет сухим. Филе предварительно обжарьте для корочки, но на чуть менее сильном огне, чем бедра.

Чем заменить сметану

Сметану можно заменить натуральным йогуртом без добавок или жирными сливками. В обоих случаях смесь стоит темперировать, как сметану, иначе продукт может расслоиться при контакте с горячим соусом.

Как хранить и разогревать паприкаш

Готовый паприкаш хранится в холодильнике до 3 дней в плотно закрытой емкости. Разогревайте на плите на слабом огне, помешивая, и не доводите до кипения, чтобы сметана в соусе осталась однородной. Но, конечно, только что приготовленные блюда всегда вкуснее разогретых.

Что важно запомнить

Теперь вы знаете, как приготовить паприкаш с курицей по традиционному рецепту. Очевидно, что его легко повторить дома, если учитывать несколько нюансов: не пережигать паприку, аккуратно вводить сметану и не передерживать мясо на огне. Наверняка вы уже не раз готовили похожее блюдо на обед или ужин и, возможно, даже добавляли в него паприку в числе прочих специй, только не догадывались, что это — гордость венгерской кухни. А теперь, когда знаете, у вас есть отличный шанс сделать куриный паприкаш по всем правилам.