Венгерский суп

Весна – отличное время для путешествия в Венгрию. Ольга Мамонова, недавно вернувшаяся из Будапешта, привезла рецепт венгерского супа, который вполне можно воспроизвести в российских условиях.

Особенность венгерской кухни – сытные, густые супы. Часто венгры ограничиваются на обед только супом, который играет сразу несколько ролей - и второго блюда, и закуски. Самые известные венгерские супы – гуляш, фасолевый и уха.

А вот паприкаш – это не суп, это второе блюдо с густой подливой, которые многие в России принимают за суп. Паприкаш готовится только из белых видов мяса – курицы или телятины. А вот баранина, гусь, говядина, утка, свинина для приготовления паприкаша не подходят. Главное правило, которым руководствуется, готовя паприкаш, звучит так: «Ни жирного, ни черного мяса».

Мои венгерские друзья Юлия Кертес-Лелкеш и Раиса Лелкеш, любезно пригласившие меня на обед, приготовили фасолевый суп с клецками Баблэвэш По Йокай, названный по имени популярного венгерского романиста Мора Йокаи (Jókai Mór), жившего в XIX веке. Говорят, что в первый раз этот суп был приготовлен в его честь.

Баблэвэш по Йокай

Что нужно:

1,5 кг свиной рульки холодного копчения
300 г черной фасоли
1 большая луковица
3-4 дольки чеснока
2 ст. л. муки
2-3 ст. л. сметаны
2 ст. л. молотой паприки (пудра)
2 ст. л. растительного масла
2-3 л воды

для клецок:

пшеничная мука
1 яйцо
1 щепотка соли

Что делать:
Мясо положить в кастрюлю, залить водой и оставить на ночь, чтобы максимально вышла соль. Промыть, положить в большую кастрюлю, залить водой и варить около 1 или 1,5 часов на медленном огне до полуготовности, периодически снимая пену. В итоге мясо не должно быть слишком мягким.

Добавить к мясу фасоль и варить примерно минут 40 (заранее замачивать фасоль не нужно). Достать мясо, нарезать небольшими кубиками и убрать в холодильник до следующего дня.

Лук и чеснок натереть на крупной терке и обжарить на растительном масле, добавив в конце муку, 1 половник бульона, 2-3 ложки сметаны и паприку, тщательно перемешать и отправить заправку в суп.

Теперь клецки. Разбить яйцо, добавить соль и муку, тщательно перемешать – тесто не должно быть ни слишком мягким, ни слишком твердым. От теста отщипываем небольшие кусочки, например, можно закручивать их спиральками, наматывая на палец, и бросаем в горячий суп. Готовить, пока клецки не всплывут.

На следующий день, когда суп настоится, хорошенько разогреть его, добавив мясо.

Подавать со сметаной.