Отбивные
Отбивную можно приготовить из любого мяса: баранины, свинины, говядины. Важно только выбрать правильный отруб и обработать его. Правильный отруб — это мясо, которое можно быстро пожарить, и оно получится мягким и сочным. Первое условие: животное должно быть достаточно молодым. Второе: это всегда нерабочие или мало работающие мышцы. У свиньи — вырезка, бескостная часть корейки (карбонад) и шея. У бычка — вырезка, толстый и тонкий край, внутренние мышцы бедра, пашина. У барашка — седло, ребра на косточке, большая часть задней ноги.

Готовят отбивные одинаково: нарезают мясо кусками толщиной 2 см. Если по краю идет слой жира, его надсекают вертикально, чтобы при жарке жир не стянул мясо. Потом мясо отбивают до толщины 1–1,5 см.
Мясо проще всего отбить плоской стороной кухонного молотка, скалкой или тяжелым пестиком, положив его между двумя листами пергамента.
Отбитое мясо нужно с обеих сторон приправить солью и специями, смазать маслом и дать ему полежать минут 10. За это время как раз прогреется на среднеслабом огне сковородка с толстым дном, а вы успеете нарезать овощи для салата. Увеличьте огонь до среднего и жарьте отбивные, в зависимости от мяса, от 4 до 10 минут. Масло лить не нужно: оно уже есть на отбивных. Чтобы жир не забрызгал плиту, положите в сковороду скомканный пергамент, через который вы отбивали мясо.
Бефстроганов-стиль
Мясо по-строгановски можно приготовить не только из говядины. Свинина, баранина (и птица) тоже отлично подойдут. Даже жесткое мясо, если его тонко нарезать и слегка обжарить, получится мягким. Если чуть пережарить, то превратится в резину. «Тонко нарезать» — это действительно тонко: 3–4 мм. «Слегка обжарить» — это буквально 15–20 секунд с каждой стороны. Если мяса много, нельзя перегружать сковородку, иначе оно начнет вариться, а не жариться. Обжаривайте порциями, на хорошо разогретой сковородке, на среднесильном огне. Готовые порции перекладывайте на тарелку.

Тонко нарезать удобнее всего не до конца разморозившееся мясо. Хорошо наточенный нож делает эту работу простой и быстрой.
Когда мясо обжарено, займитесь соусом. Нарежьте пару луковиц, обжарьте в смеси сливочного и растительного масла на сильном огне, помешивая, чтобы лук стал золотистым (можно сразу же положить нарезанные шампиньоны, если используете). Посыпьте мукой и жарьте еще пару минут. Снимите с огня, влейте бульон или сливки, тщательно перемешайте, посолите, поперчите и верните на средний огонь. Поварите, помешивая, минут пять. Выложите в соус мясо и помешивайте еще минуту-другую. Тушить не нужно: мясо уже готово, просто прогрейте. Сметану в соус добавьте в самом конце.
Если вначале, до того как нарезать мясо, вы поставили кипятиться воду, то параллельно со строгановом успеете сварить на гарнир пасту или замороженную смесь овощей, приготовить кускус.
Стир-фрай
Stir fry, что в переводе с английского означает «помешивать-жарить», — азиатская технология, и блюда такого типа лучше всего получаются в сковороде-воке, хотя и другая большая сковорода подойдет. Главное правило: к моменту, когда вы зажигаете под воком огонь, все продукты должны быть подготовлены. Температура разогрева максимальная, продукты обжариваются в масле на самом сильном огне, поэтому очень быстро.

- Мясо нарезаете кубиками или брусочками «на один укус» (отруб выбираете как для отбивной) и сразу приправляете солью.
- Овощи удобно брать замороженные: они готовятся мгновенно, предварительно размораживать не нужно. Свежие овощи нарезаете небольшими кусочками.
- Пряные овощи (имбирь, чеснок, лук) и стебли зелени режете мелко, листья рубите отдельно, покрупнее.
- Подготавливаете специи, соусы и масла для заправки (соевый, устричный, терияки, томатный, кунжутный соус и/или масло).
- Нагреваете сковороду на самом сильном огне, вливаете растительное масло и еще прогреваете, кладете пряные овощи, через 30 секунд — мясо и специи. Через 2 минуты добавляете стебли зелени и овощи, жарите все вместе 5–8 минут.
- Приправляете соусом, солью-перцем и прогреваете. Готово!
Фарш
Фарш — свиной, говяжий, бараний или их смесь — совершенно не обязательно долго тушить, как для классического рагу болоньезе. Мясную заправку для макарон, тушеных или запеченных овощей, гречневой каши, картофельного пюре или жареного картофеля можно сделать за 10– 15 минут.

Используйте в качестве усилителей вкуса не свежие овощи, а сушеные, в виде порошка: лук, чеснок, имбирь, паприку. Вместе с солью и перцем они составят фаршу прекрасную компанию! Тщательно перемешайте мясо со специями, нагрейте на среднем огне сковороду с толстым дном и жарьте фарш, перемешивая и разбивая комочки деревянной лопаткой, пока мясо не изменит цвет.
Далее можно добавить жидкость/соус (бульон, воду, томатный соус из банки или томатное пюре, соус барбекю или азиатские соусы) и потушить на сильном огне под крышкой 5 минут. Или ничего не добавлять, увеличить огонь до максимального и зажарить фарш в хрустящую крошку.
Если в сырой фарш со специями вмешать немного соуса барбекю, разделить мясо на порции по 180 г и слепить из них котлеты толщиной 2 см, то от прекрасного домашнего бургера на сковороде вас будут отделять всего 6–10 минут!
Пока нет комментариев