Какую клубнику использовать для джема
Для приготовления густого и ароматного джема важное значение имеет правильный выбор сырья. Вам понадобится спелая и даже слегка перезревшая клубника — она легче выделяет сок и быстрее разваривается. Чтобы компенсировать малое содержание пектина в спелой клубнике, повара советуют добавлять примерно 10–15% ягод с зеленоватыми бочками. В недозревших ягодах уровень природного пектина в разы выше, а значит, джем будет загущаться естественным путем.
Размер клубники и форма особого значения не имеют, так как все ягоды будут измельчаться. Мятую клубнику тоже можно использовать. Но если видите небольшую плесень или другие признаки порчи — выбрасывайте: даже если срезать плохой участок ножом, споры уже распространились, и качество джема пострадает.
Как подготовить клубнику для джема
- Переберите ягоды и ополосните проточной водой.
- Обсушите, разложив на бумажных полотенцах, и только потом удалите зеленые чашелистики. Если сделать наоборот, ягоды впитают в себя слишком много воды. Помните: чем меньше лишней влаги попадет в будущий джем, тем быстрее он уварится и гуще получится.
- Ягоды нарежьте или измельчите блендером для более однородной текстуры. Можно размять ягоды толкушкой для картофеля — это обеспечит идеальный баланс между пюре и кусочками.
Иногда в рецептах рекомендуют сначала недолго варить клубнику, а уже потом измельчать. Такой вариант тоже вполне допустим.
Как загустить клубничный джем с помощью добавок
Вы приготовили отобранные и хорошие обсушенные ягоды, сахар, подходящую емкость для варки джема (широкая кастрюля с толстым дном или таз). И все вроде бы идеально, но есть сомнения, что джем получится недостаточно густым. Предлагаем не рисковать и использовать добавки, чтобы получить густой и ароматный продукт.
Пектин
Это натуральный полисахарид, получаемый из яблок или жмыха цитрусовых. Он позволяет получить густой джем всего за 3–5 минут кипячения массы. При этом сохраняются красивый цвет и аромат, свойственные свежей клубнике.
Перед тем как добавлять пектин в горячую ягодную массу, смешайте его с небольшим количеством сахара (в пропорции 5:1). Добавляйте при постоянном помешивании. Дозировка — 5–10 г пектина на 1 кг ягод (для легкого загущения) или 15 г (для получения очень густого джема, практически мармелада).
Желфикс (квиттин)
Эти продукты изготовлены на основе того же растительного пектина с добавлением лимонной кислоты и декстрозы. На пачках обычно указана маркировка: 1:1, 2:1 или 3:1 (отношение веса ягод к сахару).
С такими добавками джем густеет за считаные минуты, даже если вы добавили минимальное количество сахара (и это огромный плюс). Пользоваться этими смесями невероятно просто. Смешайте желфикс или квиттин с 2 ложками сахара из общего объема, добавьте в измельченную клубнику и доведите до кипения. Всыпьте оставшийся и варите 3 минуты.
Агар-агар
Это желирующее вещество получают из красных и бурых морских водорослей. Джем на агар-агаре застывает при комнатной температуре сразу после варки.
Предварительно замочите агар-агар в холодной воде на 10 минут. На 1 кг клубничной массы потребуется 2–4 г смеси. Добавьте в горячую массу, доведите до кипения и варите 4–5 минут.
Иногда для загущения джема используют желатин, но он может придавать заготовке не очень приятный привкус, который проявляется при хранении. К тому же такой джем придется хранить только в холодильнике.
Как загустить клубничный джем без добавок
Можно обойтись и без лишних добавок, но клубнике для активации ее собственного пектина (пусть и слабого) необходима кислота. Поэтому в конце варки джема добавьте в него лимонный сок. Он не только сбалансирует сладость, но и поможет джему быстрее схватиться. На 1 кг клубники берите сок половины среднего лимона.
Еще один натуральный способ загущения джема — метод многократного настаивания. Он отлично работает, но требует времени.
- Крупно нарезанную клубнику засыпьте сахаром и оставьте на 3 часа.
- Доведите до кипения, варите пару минут и снимите с огня. Оставьте на 6–8 часов.
- Получившийся сироп слейте и уварите отдельно в течение 15–20 минут, пока он не станет густым.
- Добавьте ягоды, размятые или измельченные блендером. Варите 5 минут и разлейте по банкам.
Джем получится более густым, если в компанию к клубнике добавить ягоды или плоды с высоким содержанием пектина. Для этой цели прекрасно подойдут крыжовник, красная смородина или тертое яблоко.
Еще один довольно оригинальный способ приготовления густого джема из клубники — запекание ягод с сахаром в духовке. Их разминают, смешивают с небольшим количеством сахара, выкладывают в глубокий противень или форму, после чего готовят 1,5–2 часа при 150 °C. В процессе запекания ягодный сок превращается в густой, тягучий сироп, а сам джем приобретает глубокий карамельный оттенок и концентрированный вкус.
Густой клубничный джем: пошаговый рецепт
Густой клубничный джем, приготовленный по этому рецепту, можно подавать к тостам на завтрак, добавлять в творог, начинку пирогов и использовать в качестве топинга для сырников и запеканок.
Для приготовления 8–10 порций нужно:
- клубника — 1 кг
- сахар — 1 кг
- лимонный сок — 1 ст. л.
- Вымойте клубнику и обсушите. Удалите чашелистики. Крупные ягоды разрежьте на четвертинки. Мелкие оставьте целыми. Пересыпьте в глубокую кастрюлю для варки. Засыпьте сахаром и тщательно перемешайте. Оставьте массу при комнатной температуре примерно на 2 часа. Периодически перемешивайте ягоды лопаткой для максимально активного выделения сока.
- Осторожно слейте весь накопившийся на дне жидкий клубничный сироп в отдельную широкую посуду, оставив сами ягоды в кастрюле. Поставьте емкость с соком на плиту и, непрерывно помешивая, доведите жидкость до кипения.
- Добавьте в сироп клубнику вместе с нерастворившимся сахаром. Влейте лимонный сок. Уменьшите огонь до среднего и варите 10 минут, периодически снимая розоватую пенку.
- Измельчите содержимое кастрюли погружным блендером. Верните получившееся пюре на средний огонь и уваривайте при активном кипении еще 20–25 минут, постоянно помешивая лопаткой, пока масса не станет тягучей и вязкой. Разлейте джем по сухим стерилизованным банкам и укупорьте.
Полезный совет
Вкус джема получится интереснее, если лимонный сок заменить соком лайма, а в процессе финального пюрирования добавить в ягодную массу чайную ложку измельченной цедры.
Пока нет комментариев