Как приготовить говядину по-бургундски: 5 проверенных рецептов для уютного ужина или праздничного стола

Говядина по-бургундски, классический рецепт

Когда-то беф бургиньон считался пищей небогатых крестьян. Для его приготовления брали жесткое или старое мясо, которое не годилось для других блюд, заливали его вином, добавляли корнеплоды и долго тушили на слабом огне. Сейчас говядина по-бургундски — жемчужина французской кухни, но вы все так же можете использовать не самое премиальное мясо.

3 часа 30 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• говядина — 1 кг
• вино красное сухое — 750 мл
• помидоры — 400 г
• бульон говяжий — 250 мл
• лук репчатый — 2 шт.
• морковь — 200 г
• говяжья грудинка — 200 г
• шампиньоны свежие — 200 г
• лук-шалот — 200 г
• масло сливочное — 40 г
• масло растительное рафинированное — 2 ст. л.
• мука пшеничная — 25 г
• чеснок — 2 зубчика
• перец черный — 8 горошин
• тимьян сушеный — 2 веточки
• лавровый лист — 1 шт.
• перец черный свежемолотый
• соль

1. Говядину нарежьте кусочками как на шашлык, приправьте солью и перцем, обваляйте в муке. Обжарьте в жаропрочной кастрюле, в разогретом растительном масле до коричневого цвета. Переложите на блюдо.

2. Нарежьте лук полукольцами, морковь — кубиками. Чеснок пропустите через пресс. Помидоры нарежьте ломтиками. Лук, морковь и чеснок положите в кастрюлю, где жарилось мясо.

3. Обжаривайте овощи, помешивая, 5 минут. Добавьте помидоры, готовьте еще 5 минут. Влейте 1/2 вина, доведите до кипения, выпаривайте в течение 5 минут.

4. Влейте 1 стакан говяжьего бульона и оставшееся вино, доведите до кипения. Верните в кастрюлю куски мяса. Тимьян, горошины перца и лавровый лист завяжите в полотняный мешочек, положите в кастрюлю. Накройте крышкой, отправьте в разогретую до 160 °С духовку на 2–2,5 часа.

5. Нарежьте грудинку тонкими полосками. Влейте в сковороду немного растительного масла, обжарьте до хруста. Переложите шкварки на блюдо с помощью шумовки. Добавьте в сковороду сливочное масло, целые луковички шалота и грибы.

6. Обжарьте в течение 5–7 минут, регулярно помешивая, до румяных бочков. Приправьте солью. Кастрюлю с мясом выньте из духовки. Удалите мешочек с пряностями.

7. Добавьте в кастрюлю шкварки, шалот и грибы. Перемешайте, доведите до кипения, тушите на слабом огне около 10 минут. Подавайте жаркое горячим.

Полезный совет

Для говядины по-бургундски выбирайте сухое красное вино, которое вы с удовольствием предложили бы к столу. Невкусное и плохого качества вино испортит блюдо.

Мясо по-бургундски в горшочках

Для говядины по-бургундски по этому рецепту потребуется лопаточная часть, шея, голяшка или оковалок. Также хорошим вариантом считаются говяжьи щечки и ребра. При длительном тушении соединительная ткань и жировые прослойки переходят в коллаген, делая даже старую и перемороженную говядину мягкой и сочной. А вот вырезка и другие маложирные отрубы многочасовой тепловой обработки не выдержат и станут жесткими как подошва.

3 час 30 минут

Дополнительное время: 12 часов

Для приготовления 6 порций нужно:

• говядина — 1 кг
• лук репчатый — 4 шт.
• морковь — 2 шт.
• пастернак — 1 шт.
• говяжья грудинка варено-копченая — 150 г
• шампиньоны свежие — 150 г
• петрушка (корень) — 50 г
• масло сливочное — 50 г
• масло оливковое — 3 ст. л.
• мука пшеничная — 10 г
• чеснок — 2 шт.
• петрушка — 5 веточек
• тимьян сушеный — 1 ст. л.
• лавровый лист — 2 шт.
• вино красное сухое
• соль

1. Мясо нарежьте кубиками со стороной 5 см. Морковь, пастернак и корень петрушки нарежьте кружочками, лук — кольцами, чеснок измельчите.

2. Положите мясо и овощи в кастрюлю или в другую подходящую по размеру емкость, влейте вино, добавьте лавровый лист, черный перец и тимьян, накройте крышкой или пленкой и уберите в холодильник на 6–12 часов.

3. Выньте куски мяса из маринада, обсушите бумажными полотенцами, обваляйте в муке, излишки стряхните. Грудинку нарежьте полосками. В глубокой сковороде разогрейте оливковое масло, обжарьте грудинку, переложите в сотейник.

4. В той же сковороде обжарьте порциями кусочки говядины до образования корочки. Положите в сотейник к грудинке. Откиньте овощи из маринада на дуршлаг, дайте жидкости стечь (маринад не выливайте).

5. При необходимости промокните овощи бумажным полотенцем и обжарьте в той же сковороде, где готовилось мясо, 5 минут. Переложите в сотейник к говядине и грудинке, залейте винным маринадом, доведите до кипения, посолите и тушите на небольшом огне примерно 1–1,5 часа.

6. Шампиньоны протрите влажной салфеткой или губкой. Крупные грибы разрежьте пополам. Обжарьте шампиньоны в сливочном масле, 5–7 минут, слегка посолите. Добавьте в сотейник к мясу в вине, перемешайте.

7. Разложите содержимое сотейника по порционным горшочкам, накройте крышками. Поставьте в разогретую до 120 °С духовку и томите 1,5 часа. Подавайте с отварным картофелем.

Говядина по-бургундски в красном вине

Первое письменное упоминание о беф бургиньон относится к 1878 году, когда в «Сентиментальном путеводителе для иностранцев в Париже» нашлась запись о тушеной говядине в вине. Удивительный факт: блюдо было популярно в столице и других крупных городах, но не в Бургундии. Обратите внимание, что вино здесь должно быть непременно красным сухим: белое не подойдет.

2 часа 30 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• говядина (лопатка) — 800 г
• вино красное сухое — 500 мл
• томаты сушеные — 300 г
• бульон говяжий — 200 мл
• морковь — 100 г
• лук репчатый — 100 г
• масло оливковое рафинированное — 30 мл
• мука пшеничная — 10 г
• чеснок — 1 зубчик
• перец черный — 6 горошин
• тимьян — 1 веточка
• лавровый лист — 1 шт.

Для гарнира:

• шампиньоны свежие — 175 г
• лук-шалот — 175 г
• бекон копченый — 150 г
• масло сливочное — 30 г
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Говядину разрежьте на 4 порционных куска. В большой кастрюле разогрейте оливковое масло. Поочередно обжарьте мясо со всех сторон до золотисто-коричневого цвета, переложите на блюдо, посолите, поперчите, отставьте в сторону.

2. Лук, чеснок и морковь нарежьте небольшими кусочками. В той же кастрюле, где жарилось мясо, обжарьте овощи в течение 5–7 минут. Нарежьте дольками помидоры, добавьте к овощам, тушите 5 минут, помешивая.

3. Добавьте в кастрюлю к овощам вино, говяжий бульон, лавровый лист, горошины перца и тимьян. Доведите до кипения, варите на слабом огне 1 час.

4. Верните в кастрюлю обжаренное мясо, дайте соусу закипеть, уменьшите огонь до минимума, накройте кастрюлю крышкой, тушите около 40 минут.

5. Шалот очистите, опустите на 5 минут в кипящую воду, откиньте на дуршлаг. Шампиньоны разрежьте на 2–4 части, мелкие оставьте целыми. Бекон нарежьте небольшими ломтиками, положите на холодную сковороду, поставьте на умеренный огонь, вытопите жир.

6. Когда жира в сковороде будет достаточно, положите грибы и шалот. Обжарьте на среднем огне, помешивая, 10 минут. Приправьте солью и перцем. Мясо из кастрюли переложите в миску, накройте крышкой, оставьте в теплом месте. Винный соус процедите через сито в небольшую кастрюльку. Кусочки овощей и пряности из соуса больше не понадобятся.

7. Поставьте кастрюльку с винным соусом на небольшой огонь, варите 15 минут. Смешайте размягченное сливочное масло с мукой, аккуратно введите в соус, постоянно помешивая. Жидкость загустеет и станет маслянистой.

8. Разложите мясо по тарелкам, добавьте обжаренный шалот и грибы с беконом, полейте густым винным соусом. Дополнительно можно подать картофельное пюре.

Бургиньон из говядины

Для приготовления говядины по-бургундски очень важно подобрать правильное вино. Лучше всего здесь работают пино-нуар и шардоне, причем действительно хорошего качества. Такое, чтобы вы были согласны пить его в чистом виде. Кстати, подают беф бургиньон с бокалом все того же вина. О том, как приготовить насыщенный бульон на косточке, читайте здесь.

3 часа

Для приготовления 6 порций нужно:

• говядина (мякоть) — 800 г
• красное сухое вино — 700 мл
• помидоры — 3 шт.
• морковь — 2 шт.
• лук репчатый — 2 шт.
• бекон — 250 г
• крепкий мясной бульон — 250 мл
• чеснок — 1 зубчик
• перец черный — 6 горошин
• лист лавровый — 1 шт.
• тимьян — 1 веточка
• мука пшеничная
• соль
• масло оливковое рафинированное

1. Лук, чеснок и морковь мелко нарежьте. Бекон нарежьте небольшими кубиками. Говядину разрежьте на крупные куски, натрите солью и перцем, обваляйте в муке.

2. В большой кастрюле разогрейте 1 ст. л. оливкового масла, обжарьте бекон, помешивая, 5 минут. Переложите на тарелку. Порциями добавьте в кастрюлю куски говядины, обжарьте на сильном огне со всех сторон до коричневого цвета. При необходимости подливайте масло. Переложите говядину на тарелку.

3. В той же кастрюле на среднем огне обжарьте лук, чеснок и морковь, помешивая, 10 минут. Помидоры нарежьте дольками, добавьте в кастрюлю, продолжайте готовить, 5 минут.

4. Влейте 1/2 вина, доведите до кипения, тушите 10 минут. Добавьте оставшееся вино и горячий бульон, снова доведите до кипения. Верните в кастрюлю мясо и бекон, положите лавровый лист, горошины перца и тимьян.

5. Уменьшите огонь до минимума, тушите под крышкой 1,5–2 часа. Мясо должно стать очень мягким, но сохранить форму. Готовое мясо шумовкой переложите на блюдо, накройте и оставьте в теплом месте.

6. Перелейте в небольшой сотейник 10 ст. л. мясного отвара, доведите до кипения на сильном огне, уварите до загустения. Мясо нарежьте небольшими кусочками, полейте получившимся соусом, подавайте к столу вместе с тушеными овощами.

Говяжьи ребра по-бургундски

Для тушения в вине по-бургундски лучше всего подходят short ribs — короткие говяжьи ребра. В них оптимальное соотношение мяса, жира и соединительной ткани, благодаря чему винный соус получится густым и насыщенным. В качестве гарнира к готовому блюду можно использовать любую среднюю пасту или картофельное пюре по рецепту шефа Робюшона.

4–5 часов

Для приготовления 4 порций нужно:

• говяжьи ребра — 1,6 кг
• бульон говяжий — 800 мл
• красное сухое вино — 700 мл
• морковь — 600 г
• лук репчатый — 200 г
• томатная паста — 1–2 ст. л.
• чеснок — 2 зубчика
• букет гарни — 1 шт.
• мука
• сливочное масло
• сахар
• соль
• свежемолотый черный перец
• рафинированное растительное масло

Для подачи:

• петрушка

1. Говяжьи ребра обсушите и нарежьте на удобные для еды кусочки. Все овощи вымойте и очистите. Половину моркови нарежьте толстыми кружками, лук — кубиками со стороной 1 см.

2. Чеснок раздавите ножом, очистите, разрежьте вдоль пополам, вырежьте, если требуется, зеленую сердцевину. Букет гарни обвяжите кулинарной нитью.

3. В широкой жаропрочной кастрюле с толстым дном разогрейте немного растительного масла. Обратите внимание, что оно должно почти закипеть. Порциями положите ребра комнатной температуры, на сильном огне обжарьте со всех сторон до появления корочки.

4. Переложите мясо на тарелку, прикройте фольгой, в сковороду добавьте подготовленные овощи. Обжарьте до легкого румянца, добавьте томатную пасту, прогрейте, посолите, всыпьте сахар, перемешайте. Верните ребра, присыпьте мукой. Хорошо перемешайте, обильно поперчите.

5. Влейте в кастрюлю вино комнатной температуры, выпарьте алкоголь, положите букет гарни. Добавьте говяжий бульон, накройте крышкой и отправьте в разогретую до 180 °C духовку на 3–4 часа.

6. Оставшуюся морковь нарежьте кружками, не мельчите. Положите морковь в сотейник, добавьте около 40 г сливочного масла, посолите, влейте воду так, чтобы она прикрыла нарезанные овощи.

7. Всыпьте 2 ст. л. сахара. Если морковь очень свежая и сладкая, его количество можно уменьшить, а если безвкусная, то увеличить. Поставьте сотейник на средний огонь, неплотно прикройте крышкой, готовьте 15 минут.

8. Когда морковь станет мягкой, переложите ее вместе с жидкостью в сковороду и быстро обжарьте на сильном огне до появления карамелизированной корочки. Петрушку для подачи нарежьте не слишком мелко.

9. Готовые ребра достаньте из духовки, переложите на тарелку, бульон процедите через сито, верните обратно в кастрюлю, нагрейте до кипения. Загустите соус мукой и сливочным маслом.

10. Разложите по тарелкам говяжьи ребра, полейте соусом, добавьте приготовленную морковь, украсьте петрушкой, подавайте на стол.

Полезный совет

При приготовлении ребер по-бургундски вы можете добавить пару стеблей черешкового сельдерея, нарезанного тонкими ломтиками.