Как правильно пить абсент: советы эксперта по выбору и подаче

Абсент — крепкий алкогольный напиток на основе горькой полыни, где она переплетается с анисом, фенхелем и целым букетом ароматных трав. Название восходит к латинскому Artemisia absinthium, что означает «полынь горькая». Вкус абсента очень характерный, а традиционные версии отличаются внушительной крепостью — от 55 до 75°, и это не случайно. Мы обратились к эксперту и попросили рассказать об особенностях этого удивительного напитка.

Наш эксперт — Иван Колесников, шеф-бартендер первого абсентного бара в России Silencio, в котором представлено порядка 55 разных наименований абсента.

Немного истории: от лекарства до легендарного напитка

Первые упоминания об абсенте датируются 1792 годом. Во время буржуазной революции во Франции врач Пьер Ординьер бежал в Швейцарию, где, по одной из версий, занялся производством настойки на полыни по рецепту сестер Эрнье (одна из которых была его супругой). По другой, он сам разработал состав как универсальное средство от разных недугов и продавал настой в аптечной лавке.

Постепенно абсент завоевывал популярность как алкогольный напиток, особенно во Франции, где появился первый завод по его массовому производству. Первая половина XIX века стала временем расцвета абсента, переняв пальму первенства у вина. Тогда филлоксера уничтожила большую часть виноградников в Европе. Вина было мало, а его стоимость возросла, тогда и обратили внимание на изумрудный напиток, несложный в производстве. В разбавленном виде по крепости он был близок к вину и так же легко пился. Многие известные художники и писатели того времени обращались к абсенту.

Когда виноделие во Франции восстановилось, абсент все еще оставался на пике популярности. Есть версия, что производители ради роста продаж вина решили испортить репутацию зеленого напитка. Так появились статьи об «опасных» галлюциногенных свойствах туйона — компонента полыни. В итоге абсент на долгое время оказался под запретом на законодательном уровне, а снят он был только в 2000-е годы. Иван Колесников поясняет, что все это время напиток производили в других странах без четкой рецептуры, иногда доводя содержание туйона до 300 мг/л. Сейчас его допустимая норма в Евросоюзе — 35 мг/л.

Виды абсента: отличия по цвету и крепости

Технология производства подразумевает, что спирт крепостью 70–90° соединяют с основным ингредиентом — горькой полынью — и добавляют ботаникалы. Во французской традиции это фенхель и анис, но список может быть куда шире: дягель, гречавка, иссоп, тимьян, розмарин и десятки других трав, иногда до 30–40 наименований. После настаивания спирт процеживают, а ботаникалы часто прессуют, чтобы извлечь их них максимум эфирных масел. Затем следует дистилляция: ароматы переходят в спирт, тогда как горечь полностью исчезает. Финальный этап — разбавление водой, в результате чего крепость снижается до 55–70°.

Высокая крепость абсента обусловлена технологически, объясняет эксперт. Только высокий градус способен удерживать большое количество растворенных эфирных масел трав и специй, сохраняя их полезные свойства и вкус. Именно поэтому абсент традиционно крепче многих других алкогольных напитков.

Классический показатель крепости абсента — 55°, что характерно для французских образцов. При разбавлении в пропорции 1:3 такая крепость считается оптимальной. Многие думают, что абсент должен обязательно быть 70-градусным. Иван связывает это с историческим аспектом: большинство наших соотечественников впервые познакомились с более крепким чешским абсентом.

Что касается цвета, эксперт отмечает, что изначально абсент не был зеленым. После дистилляции напиток получается прозрачным — вероятно, именно таким был первый швейцарский абсент. Сейчас он выделен в отдельную категорию. Зеленый оттенок обусловлен наличием хлорофилла в травах, полученного при повторном настаивании.

Абсент встречается и синего, и красного, и даже черного цвета, но это уже результат добавления красителей. По опыту дегустаций Иван и его команда пока не сталкивались с действительно интересными экземплярами таких подкрашенных версий.

Как выбрать хороший абсент: на что обратить внимание

По словам эксперта, на российском рынке оригинальный абсент представлен редко. Чаще встречается так называемый «абсентный напиток», изготовленный преимущественно в Италии или Чехии. Он сделан в иной стилистике и не передает характерного вкуса классического абсента. Если хочется познакомиться с подлинным профилем напитка, стоит ориентироваться на образцы французской традиции.

Самым редким Иван считает абсент из Японии, причем не только в России, но и на внутреннем рынке страны. Там найти его можно разве что в специализированных дистиллериях.

При выборе важно учитывать различия в стиле. Принято выделять два основных направления: французское и чешское.

Оба стиля представлены в российских крупных торговых сетях, средняя стоимость начинается от 2000 рублей. Причем французская стилистика вовсе не означает, что продукт был изготовлен именно в этой стране.

Отечественные производители ограничены законодательством, поскольку по классификации абсент проходит как настойка горькая. Содержание спирта не должно превышать 60°, а технология производства должна соответствовать установленным требованиям.

Классические способы употребления абсента

Традиционный способ, отмечает Иван, — разбавление абсента охлажденной водой в соотношении 1:3 (30 мл абсента, 90 мл воды плюс лед) либо использование специального устройства. В таком виде наилучшим образом раскрывается истинный вкус абсента. Получается освежающий напиток, подходящий и для аперитива, и для дижестива. Французский абсент при этом имеет свойство мутнеть за счет эфирных масел аниса.

Классическая подача абсента в винном бокале, роксе (широкий стакан с толстым дном, как для виски) или гоблете (кубок на ножке).

Один из способов употребления абсента — через поджигание. Иван подчеркивает, что чешский стиль никогда не предусматривал поджигания самого алкоголя, а только сахарного кубика. Для этого используют специальную абсентную ложку, которую кладут на бокал, а сверху кубик сахара. Через него проливают напиток, затем кубик поджигают, он тает и падает в абсент, делая его слаще и балансируя горечь. Поджигание спирта положительно не влияет на вкус напитка и в классической подаче не применяется.

В XIX веке во Франции не было баров, поэтому в кафе придумали способ фонтана: медленного прокапывания воды через кубик сахара для лучшего растворения. Помимо фонтанов сегодня существуют разнообразные способы разбавления абсента: специальные графины, блюдца с отверстием бруйе (brouilleur), балансиры, бокалы с трубочкой, стакан Pontarlier и др.

Оригинальные способы подачи абсента

В современном подходе абсент часто используют в коктейлях. Как отмечает эксперт, здесь есть важный момент: абсент — очень крепкий, насыщенный алкоголь, поэтому его не берут за основу, а добавляют в коктейль лишь в небольшом количестве.

С чем лучше не смешивать абсент: со свежими кислотами, такими как сок лайма или лимона. Эти компоненты редко сочетаются с горечью абсента. Коктейли делают в концепции травянистого и сладко-горького баланса.

Иван Колесников поделился с Gastronom.ru рецептом коктейля «Абсент Негрони», представленного в абсент-баре Silencio.

Для приготовления 1 порции нужно:

• абсент чешской стилистики — 20 мл
• горький ликер «Пелинковац» — 30 мл
• ликер «Кампари» — 30 мл

1. Смешать все ингредиенты во вместительном бокале.

2. Добавить лед, охладить методом стир (перемешиванием барной ложкой особым способом).

3. Перелить в охлажденный бокал со льдом.

Как пить абсент дома: простой способ

На вопрос, стоит ли пить абсент в чистом виде, эксперт отвечает однозначно: нет. Неразбавленный напиток неприятно обжигает гортань и не раскрывает свой вкус. Особенно при первом знакомстве абсент рекомендуется подавать только разбавленным. Дозировки: 30 мл абсента эквивалентны 50 мл крепкого алкоголя.

Пошаговая инструкция, как правильно пить зеленый абсент:

1. В бокал объемом 300 мл добавьте 30 мл абсента.

2. Полностью наполните бокал льдом.

2. Налейте воды до 2/3 объема бокала, перемешайте.

В таком виде напиток становится освежающим, раскрывает аромат трав и аниса, а его крепость комфортна для дегустации.

Чем закусывать абсент: идеальные сочетания

По мнению Ивана, идеальный вариант, с чем можно пить французский абсент, — хлеб на закваске с копченым или обычным сливочным маслом.

В целом зеленый абсент можно закусывать всем, что вы любите: мясом, рыбой, вителло тоннато, соленьями, в том числе квашеной капустой. В гастрономическом плане напиток универсальный.

Что не стоит сочетать с абсентом: кислые продукты, такие как лимон, прямо в напитке. Однако подать к абсенту кислые закуски можно.

Репутация абсента как таинственного галлюциногенного напитка осталась в прошлом. Если при выборе ориентироваться на стиль и производителя, абсент способен удивить, а правильное разбавление максимально раскроет его вкус. И тогда станет понятно, почему даже спустя столетия он по-прежнему вызывает такой интерес.