Анекдоты про кабачки давно стали полновесной частью современного фольклора. Что поделать: к осени на дачных грядках и прилавках продолговатых плодов становится действительно много, и, несмотря на обилие рецептов, удачно пристроить овощ, который сам по себе не имеет ярко выраженного вкуса, — задачка непростая. Если вы стали счастливым обладателем богатого урожая, берите на заметку такие рецепты на зиму — кабачки по вкусу и текстуре напоминают грибы.
Почему кабачки получаются как грибы
Кабачки, приготовленные как грибы, — звучит как фантастика, но на деле это вполне реально. Все благодаря тому, что мякоть молодого кабачка— пористая и почти нейтральная на вкус — быстро вбирает в себя ароматы маринада и при незначительной термообработке становится плотной снаружи и слегка мягкой внутри, точь-в-точь как отваренные грибы. Дополнительное сходство придает кожура: если ее частично оставить, в процессе приготовления она немного сморщится и станет напоминать шляпку гриба.
Какие кабачки выбрать для заготовки
Для этого способа заготовки идеально подходят молодые плоды длиной 15–20 см с тонкой, еще не огрубевшей кожурой и мелкими, незаметными семенами. У переросших плодов мякоть рыхлая и водянистая, в маринаде она разварится в кашу. Впрочем, если под рукой есть только крупные кабачки, их тоже можно смело пустить в дело, но предварительно вырезать сердцевину с семенами и использовать ту часть более плотной мякоти, которая находится ближе к кожице. Цукини для этого рецепта тоже годятся: у них более плотная текстура, и заготовка получается особенно похожей на грибы внешне.
Ингредиенты для маринада
Маринад для кабачков готовить несложно. Все продукты наверняка уже есть на кухне, а если нет, то продаются в ближайшем магазине у дома и стоят недорого.
Для приготовления 1 банки маринада объемом 1 л (для 700 г кабачков) нужно:
- вода — 500 мл
- уксус 9% — 60 мл
- растительное масло — 2 ст. л.
- сахар — 2 ст. л.
- соль — 1 ст. л.
- грибы сушеные — 1/2 ч. л.
- лавровый лист — 2 шт.
- черный перец горошком — 6–8 шт.
Дополнительно для закатки:
- чеснок — 3–4 зубчика
- укроп зонтиками
Это базовый список продуктов. По желанию вы можете добавить другие специи.
Какие специи дают грибной аромат
Кабачки — плоды с нейтральным запахом, поэтому легко приобретают вкус тех ингредиентов, с какими их готовят. Чтобы сделать кабачки как грибы, логично готовить их с… грибами. Но возникает вопрос, в чем же тогда смысл. Грибы для этого способа заготовки берутся не свежие, а сушеные, слегка смолотые: непременно лесные, максимально ароматные — белые или подберезовики. Если такого секретного ингредиента у вас нет, но кабачков как грибы хочется, готовьте их в маринаде, который использовали бы для грибов. Есть определенные специи и пряности, которые придают блюду грибной вкус или подчеркивают его. Например, пажитник (или шамбола), а также укроп, который в сочетании с уксусом и чесноком усиливает грибной оттенок вкуса. Некоторые кулинары кладут щепотку молотого кориандра, но с ним важно не переборщить: в большем, чем нужно, количестве он может перебить остальные ароматы. Не стоит отказываться и от лаврового листа — именно он придает зимним заготовкам узнаваемый классический вкус и аромат.
Как сделать кабачки как грибы: пошаговая инструкция
30 минут
Дополнительное время: 24 часа
Для приготовления ~5 банок объемом 1 л нужно:
Основные продукты:
- кабачки — 3 кг
Для маринада:
- вода — 1,8 л
- уксус 9% — 200 мл
- масло растительное — 120 мл
- крупная соль — 80 г
- сахар — 170 г
- черный перец — горсть (10–15 шт.)
- лавровый лист — 4 шт.
- молотые сушеные грибы — 1 ст. л.
Для закатки:
- свежий чеснок — 10 зубчиков
- укроп зонтиками — большой пучок
Подготовка кабачков
Хорошо вымойте кабачки и обсушите их. Молодые плоды не очищайте — тонкая кожура здесь только кстати. С переросших плодов срежьте кожуру и вырежьте сердцевину с семенами. Мякоть нарежьте средними кубиками размером 2–3 см: если резать мельче, кусочки разварятся, а более крупные не успеют промариноваться. Можете добавить болгарский перец (2–3 штуки). Его нужно вымыть, удалить семена и нарезать полосками.
Приготовление маринада
Влейте воду в кастрюлю, всыпьте сахар и соль, добавьте грибы, лавровый лист и горошины перца. Поставьте посуду на средний огонь и, периодически помешивая, прогревайте до закипания. Дождитесь, пока кристаллы сахара и соли полностью растворятся, добавьте уксус и хорошо перемешайте.
Варка кабачков в маринаде
Подготовленные кабачки и перцы переложите в кипящий маринад. Варите около 5 минут на умеренном огне. Проверить готовность можно ножом или вилкой: мякоть должна легко прокалываться, но сами кусочки при этом не должны терять форму. Не увеличивайте время варки — даже дополнительные несколько минут способны сделать кабачки мягкими и лишить их приятного хруста.
Подготовка банок и зелени
Пока маринад нагревается, подготовьте тару. Банки тщательно вымойте с пищевой содой, обдайте кипятком или простерилизуйте над паром в течение 10–15 минут. Крышки прокипятит, примерно 5 минут. На дно каждой подготовленной банки положите очищенные зубчики чеснока и зонтик укропа.
Фасовка и заливка
Достаньте горячие овощи из маринада шумовкой и сразу распределите по банкам. Заполняйте емкости, не доходя примерно 1,5 см до края. После этого влейте кипящий маринад — он должен полностью покрывать овощи и практически доходить до самого верха банки, при этом внутри не должно оставаться воздушных пустот.
Закатка и остывание
Накройте банки стерильными крышками и герметично закатайте. Осторожно переверните их вверх дном и укутайте теплым одеялом или пледом. Оставьте в таком положении до полного охлаждения, обычно примерно на сутки. Постепенное остывание позволяет банкам дольше сохранять высокую температуру, однако для безопасного консервирования важно соблюдать проверенную рецептуру и правила стерилизации.
Нужна ли стерилизация
Если кабачки нарезаны некрупно и хорошо проварены в кипящем маринаде, а банки и крышки заранее пропарены или хотя бы вымыты с содой и ошпарены кипятком, дополнительная стерилизация не нужна. Кислота уксуса вместе с высокой температурой маринада создают среду, в которой не развиваются вредные бактерии.
Но в двух случаях банки после закатки стоит все-таки стерилизовать: если вы делаете заготовку впервые и не уверены в чистоте тары или планируете хранить кабачки не в прохладном погребе, а при комнатной температуре и дольше полугода. Тогда прокипятите банки объемом 1 л дополнительно 10 минут уже после заливки маринадом, перед тем как закатывать.
Как хранить готовые кабачки
Заготовки без дополнительной стерилизации лучше хранить в прохладном темном месте: погребе, кладовой или на застекленном балконе при температуре не выше 18 °C. При таких условиях кабачки как грибы на зиму спокойно хранятся 10–12 месяцев.
После вскрытия держите банку в холодильнике и съешьте содержимое в течение недели: без консервантов и при контакте с воздухом маринад быстро теряет свои защитные свойства.
Когда можно есть и с чем подавать
Пробовать заготовку можно уже через сутки после закатки, но вкус кабачков по-настоящему раскрывается через 5–7 дней, когда специи и чеснок успевают полностью пропитать мякоть. Именно поэтому кабачки из свежезакатанной баночки могут показаться вам пресноватыми. Не спешите, дайте заготовкам настояться.
Подавайте такие кабачки как самостоятельную закуску, посыпав рубленым луком, или добавляйте в салаты вместо маринованных грибов. Кабачки хорошо сочетаются с отварным картофелем, мясными блюдами и отлично подходят в качестве начинки для несладких пирогов.
Частые вопросы
Почему кабачки получаются мягкими, а не хрустящими
Чаще всего дело в переспелых кабачках с рыхлой мякотью или в том, что их передержали в кипящем маринаде. Кабачки будут приятно хрустеть, если брать молодые плоды и варить кусочки не дольше 5–7 минут, ориентируясь на то, чтобы нож или вилка входили в мякоть с легким сопротивлением.
Можно ли заменить уксус на лимонную кислоту
Да, в этом случае на 500 мл маринада берите 1 ч. л. лимонной кислоты без горки вместо 60 мл уксуса. Вкус получится чуть мягче, менее резким. Хранить такую заготовку рекомендуется в холодильнике, прохладной темной кладовке или в погребе: кислотность у лимонной кислоты ниже, чем у столового уксуса.
Почему маринад помутнел или забродил
Обычно причина в плохо промытых банках или недостаточно проваренном маринаде: бактерии, оставшиеся на стенках тары, начинают активно размножаться уже через несколько дней. Ни в коем случае не открывайте такую банку для еды: заготовку нужно выбросить, а для новой партии тщательнее стерилизовать тару и следить, чтобы маринад заливался кипящий.
Теперь вы знаете, как делать кабачки как грибы на зиму и видите, что это способ для тех, кто хочет попробовать что-то новенькое и непременно вкусное, но без долгих приготовлений и сложных манипуляций. Если правильно выбрать плоды, не передержать их в маринаде и дать банкам медленно остыть под одеялом, вы получите хрустящую закуску на зиму, которая будет достойной заменой настоящим маринованным грибам на любом столе.
Пока нет комментариев