27 сентября 2016 / Kuklina

Редкая японская рыба теперь доступна в России

В сентябре в Москве и Санкт-Петербурге состоялись мастер-классы шеф-повара ресторана NOBU Moscow Дэмиена Дювио по приготовлению редких видов японской рыбы. Мероприятия, проходившие в московской Кулинарной школе «Гастрономъ» и в студии Food Loft в Санкт-Петербурге, посетили около сотни шефов и су-шефов лучших ресторанов двух столиц.

Японская рыба
Японская рыба
Японская рыба
Японская рыба
Японская рыба
Японская рыба
Японская рыба
Японская рыба
Японская рыба
Японская рыба

В начале мероприятий к гостям с приветственным словом обратились представители Посольства Японии, Генерального консульства Японии в Санкт-Петербурге, Ассоциации аквакультур Японии и японской организации по развитию внешней торговли (JETRO). Увлекательную презентацию по японской рыбе провел профессор факультета рыбной промышленности университета Кагосима, г-н Масааки Сано. Он рассказал шеф-поварам об уникальности японских морепродуктов, их вкусовых качествах, правилах потребления и особенностях транспортировки.

Г-н Масааки Сано

Шеф-повар ресторана NOBU Дэмиен Дювио приготовил специальный дегустационный сет из пяти блюд с использованием японской рыбы: сашими из желтохвоста с халапеньо и юзу-соевым соусом, красный пагр на гриле с мисо-кремовым соусом и чёрной икрой, японский палтус с пенкой из юзу, белой спаржей и черным трюфелем, севиче из японской рыбы, манго и маракуйи, обжаренный кинмедай с чили-шисо сальсой.

Отношение японцев к рыбе очень характеризует подход «итиго итиэ», дословно «всего одна никогда не повторяющаяся встреча в жизни». Это когда выбирают соответствующую сезону свежую рыбу и едят ее небольшими порциями, смакуя, и таким образом, ощущая вкус, гармонию и разнообразие постоянно меняющейся природы.

Сашими из желтохвоста с халапеньо и юзу-соевым соусом

Сезонность учитывается и при вылове рыбы. Например, зима — лучшие периоды  для ловли дикого желтохвоста, или как его еще называют сами японцы, бури. Он готовится к нересту весной, набирает вес, и мясо становится жирным, что считается особым деликатесом. Японцы употребляют аквакультуру, рыбу, разводимую человеком, в течение всего года.  Из свежей рыбы получаются вкусные сашими, терияки и сябу-сябу.

Японский палтус с пенкой из юзу, белой спаржей и черным трюфелем

В январе-феврале наступает период вылова ложного палтуса или хирамэ.  К этому времени ложный палтус уже набирает жир («зимний ложный палтус»), благодаря которому у него легкий вкус и мягкая текстура. Сегодня в Японии придают большое значение разведению ложного палтуса, а разница во вкусе между диким и выращенным палтусами год от года становится все более незаметной. Кроме того, разводимые ложные палтусы тем более ценны, чем прозрачнее их мясо. Такие особи считаются рыбой высшего уровня в сегменте белой рыбы. Из филе ложного палтуса готовят сашими, или его жарят во фритюре, а энгава (плавник) используется при приготовлении суши.

Красный пагр на гриле с мисо-кремовым соусом и чёрной икрой

А вот красного пагра лучше всего ловить весной. Второе его название — тай, что является частью слова «medetai» (переводится с японского как «праздничный»). Вероятно поэтому пагр часто используется в приготовлении праздничных японских блюд.  Во время летнего нереста вкусовые качества дикой рыбы, как правило, ухудшаются, но благодаря разведению аквакультур, можно наслаждаться вкусом красного пагра в течение всего года.

Иллюстрации к материалу: Игорь Савкин

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Кулинарные журналы

Кулинарные журналы

Журнал Гастрономъ Журнал Коллекция рецептов Журнал Школа Гастронома Журнал Гастрономъ. Спецвыпуск

Загрузка...

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

Лечо по-домашнему

Лечо по-домашнему

Мы предлагаем вам приготовить лечо, но не уксусную магазинную закуску, а шикарное самодостаточное ...

5 ошибок после тренировки

5 ошибок после тренировки

Вы проснулись спозаранку, забежали перед работой в тренажерный зал, пробежались или потягали железо, ...

КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев