27 сентября 2016 / Kuklina

Редкая японская рыба теперь доступна в России

В сентябре в Москве и Санкт-Петербурге состоялись мастер-классы шеф-повара ресторана NOBU Moscow Дэмиена Дювио по приготовлению редких видов японской рыбы. Мероприятия, проходившие в московской Кулинарной школе «Гастрономъ» и в студии Food Loft в Санкт-Петербурге, посетили около сотни шефов и су-шефов лучших ресторанов двух столиц.

Японская рыба
Японская рыба
Японская рыба
Японская рыба
Японская рыба
Японская рыба
Японская рыба
Японская рыба
Японская рыба
Японская рыба

В начале мероприятий к гостям с приветственным словом обратились представители Посольства Японии, Генерального консульства Японии в Санкт-Петербурге, Ассоциации аквакультур Японии и японской организации по развитию внешней торговли (JETRO). Увлекательную презентацию по японской рыбе провел профессор факультета рыбной промышленности университета Кагосима, г-н Масааки Сано. Он рассказал шеф-поварам об уникальности японских морепродуктов, их вкусовых качествах, правилах потребления и особенностях транспортировки.

Г-н Масааки Сано

Шеф-повар ресторана NOBU Дэмиен Дювио приготовил специальный дегустационный сет из пяти блюд с использованием японской рыбы: сашими из желтохвоста с халапеньо и юзу-соевым соусом, красный пагр на гриле с мисо-кремовым соусом и чёрной икрой, японский палтус с пенкой из юзу, белой спаржей и черным трюфелем, севиче из японской рыбы, манго и маракуйи, обжаренный кинмедай с чили-шисо сальсой.

Отношение японцев к рыбе очень характеризует подход «итиго итиэ», дословно «всего одна никогда не повторяющаяся встреча в жизни». Это когда выбирают соответствующую сезону свежую рыбу и едят ее небольшими порциями, смакуя, и таким образом, ощущая вкус, гармонию и разнообразие постоянно меняющейся природы.

Сашими из желтохвоста с халапеньо и юзу-соевым соусом

Сезонность учитывается и при вылове рыбы. Например, зима — лучшие периоды  для ловли дикого желтохвоста, или как его еще называют сами японцы, бури. Он готовится к нересту весной, набирает вес, и мясо становится жирным, что считается особым деликатесом. Японцы употребляют аквакультуру, рыбу, разводимую человеком, в течение всего года.  Из свежей рыбы получаются вкусные сашими, терияки и сябу-сябу.

Японский палтус с пенкой из юзу, белой спаржей и черным трюфелем

В январе-феврале наступает период вылова ложного палтуса или хирамэ.  К этому времени ложный палтус уже набирает жир («зимний ложный палтус»), благодаря которому у него легкий вкус и мягкая текстура. Сегодня в Японии придают большое значение разведению ложного палтуса, а разница во вкусе между диким и выращенным палтусами год от года становится все более незаметной. Кроме того, разводимые ложные палтусы тем более ценны, чем прозрачнее их мясо. Такие особи считаются рыбой высшего уровня в сегменте белой рыбы. Из филе ложного палтуса готовят сашими, или его жарят во фритюре, а энгава (плавник) используется при приготовлении суши.

Красный пагр на гриле с мисо-кремовым соусом и чёрной икрой

А вот красного пагра лучше всего ловить весной. Второе его название — тай, что является частью слова «medetai» (переводится с японского как «праздничный»). Вероятно поэтому пагр часто используется в приготовлении праздничных японских блюд.  Во время летнего нереста вкусовые качества дикой рыбы, как правило, ухудшаются, но благодаря разведению аквакультур, можно наслаждаться вкусом красного пагра в течение всего года.

Иллюстрации к материалу: Игорь Савкин

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Кулинарные журналы

Кулинарные журналы

Журнал Гастрономъ Журнал Коллекция рецептов Журнал Школа Гастронома Журнал Гастрономъ. Спецвыпуск

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

Колбаса подорожает вдвое

Колбаса подорожает вдвое

Представители Национального союза мясопереработчиков попросили повысить в магазинах цены на колбасу ...

КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев