16 октября 2017 / Kuklina

Из Сибири с любовью: как построить кондитерский бизнес в Москве

Может ли в Москве успешно развиваться бизнес, пришедший из региона? Правда ли что вкусы москвичей отличаются от вкусов жителей других городов России? Отвечает Евгения Головкова, управляющий партнер сети кондитерских Kuzina.

Евгения Головкова сеть кондитерских Кузина

Начало

Kuzina существует почти 15 лет. Мы с нашим собственником Эриком Шогреном решили создать заведение с домашней качественной едой, которую можно было бы взять с собой, там же у нас была секция кондитерки. В одной местной кондитерской Эрик всегда покупал торт «Клубника со сливками», и его очень часто не было в наличии. Эрик всё время этому удивлялся, т.к. для американских стандартов отсутствие какого-либо продукта — это неприемлемо. Так мы запустили свою линейку тортов, открыли кондитерский цех и готовили там выпечку. У нас не было профильного опыта и образования, был только опыт работы в фаст-фуде – мы занимались сетью ресторанов New York Pizza. Для Kuzina мы привлекли шеф-кондитера – на тот момент это была женщина, имеющая опыт в  советском кондитерском деле. До сих пор помню эти бесконечные дегустации – мы пытались адаптировать европейские рецепты под местные ингредиенты. Тогда торт «Прага» или пирожное «Картошка» были стандартной историей, нам же хотелось предложить городу что-то новое. Наша кондитерка стала пользоваться спросом у ритейла, и в какой-то момент мы задумались о создании собственного фирменного кондитерского магазина. Так появилась Kuzina в новом формате. На данный момент у нас 28 точек в Новосибирске и Барнауле, 1 в Миннеаполисе и 5 в Москве.

О бизнесе

Если говорить об отличиях ведения бизнеса в Москве и в Новосибирске, во-первых, конкуренция в столице намного выше. Когда мы оценивали рынок перед первым открытием, естественно, мы изучали конкурентов, и поняли, что ничего такого в сегменте современного кондитерского магазина нет. Емкость московского рынка просто невероятная. Конечно, есть магазины «От Палыча», которые в Москве занимают прочные позиции, но они также имеют линейку полуфабрикатов, супов и т.д.  Мы же концентрируемся на кондитерских изделиях и уделяем большое внимание созданию уютной атмосферы в наших магазинах. Плюс, мы добавили в ассортимент кофе. Он является неким контактом, тем, за чем люди приходят каждый день. Для нас это было сложным решением, всё-таки мы кондитерский магазин, да и кофемашины стоят довольно дорого. Но когда мы сделали в 2012 году ребрендинг, разработали новый логотип и фирменный стиль, кофе очень хорошо вписался в обновленный молодежный формат. Мы закупили оборудование, и сейчас в каждой нашей кондитерской можно взять кофе с собой. В Новосибирске мы сейчас продаем кофе больше, чем какая-либо другая сеть.

О вкусах

В Новосибирске наш хит продаж – фирменная булочка с корицей «Синнамен», мы продаем их около 5 тысяч в день. А тандем «булочка и кофе» за 105 рублей пользуется огромной популярностью. В Москве же среди гостей наиболее популярны оказались наши эклеры с натуральными сливками и европейские десерты, например, «Кэррот». Интересно, что в Новосибирске самый популярный торт — медовик «Кокетка». Такие особенности региональных предпочтений обусловлены тем, что рядом Алтай, и все любят мед. В Москве он не настолько популярен.Очень многие спрашивают про чизкейк, и мы хотим ввести его в меню. В Новосибирске тоже поступают на него запросы, т.к. на местный рынок выходит все больше федеральных сетей, практически все они продают чизкейки, и новосибирцы уже успели этот десерт распробовать. Сейчас мы думаем, как внедрить чизкейк в нашу ценовую политику, т.к. на фоне наших тортов и десертов цена чизкейка получается значительно выше. Еще, когда мы открывались в Москве, нам говорили, что люди здесь уже привыкли к новым оригинальным вкусам и не будут покупать «советские» пирожные «Картошка» или простые корзиночки со взбитыми сливками и фруктами. Но, как оказалось, ввели мы их не зря — москвичи очень любят пирожное «Картошка».

О трендах

Мы начали делать кофе на миндальном и соевом молоке, как в Москве, так и в Новосибирске. Данный тренд продиктован рынком, и мы не могли его проигнорировать. Столичный ресторанный рынок, безусловно, развит намного лучше, здесь люди более открыты к чему-то новому, в Новосибирске же люди более консервативны, и все новинки мы вводим очень осторожно. В Новосибирске мы заключили договор с поставщиком соевого и миндального молока, и за один день нам удалось выполнить план на месяц, гостям новые добавки пришлись по вкусу.

О персонале

Работа с персоналом в двух городах сильно отличается. В Новосибирске мы лидеры на этом рынке, и все хотят работать в Kuzina, особенно молодежь. Дедушки и бабушки психологически не готовы работать за стойкой, плюс, это очень сложно физически, целый день стоять на ногах. У нас есть категория ребят, которые после ВУЗа приходят и строят карьеру, понимают, где они хотят работать, пробуют себя в управлении менеджером смены или директором магазина. А есть ребята, для которых это временная работа. Они учатся и параллельно работают в Kuzina, т.к. у нас довольно гибкий, удобный для всех график. Соответственно, текучка кадров в таком случае высокая. А в Москве таких ребят очень много, здесь другой темп жизни.

Об объемах

В Новосибирске мы делаем очень много, порядка 3-4 тонн в день, на производстве трудятся более 100 человек. В Москве цифры скромнее: пока выходит около 500 кг в день, т.к. здесь пока открыто только 5 кондитерских, а в Новосибирске у нас 24 точки. Сейчас мы будем открываться на Шипиловской, рядом с нашим производством. Kuzina уже есть на Ленинском проспекте, на Шаболовке, на Проспекте Вернадского. Самая первая точка в Москве была открыта в районе метро Аэропорт, причем, довольно неформатная — здесь мы сделали посадку и немного смазали атмосферу магазина. Кто-то проводит здесь время, всегда что-то берут с собой, заходят сюда за выпечкой и тортами, или просто выпить кофе. Сейчас смотрим еще локации в Москве, но я делаю это с большой осторожностью, т.к. порой арендные ставки очень высокие и несоразмеримые с доходной частью. И всегда нужно делать выбор – готов ли ты встать немного за углом, либо на основной улице.Также в Москве мы делаем продукцию не только для своих точек, но и поставляем в сети заправок «Лукойл», «Роснефть», BP.

О ценах

Товарный ряд и цены в Москве и Новосибирске не отличаются. Например, наша линейка роллов за 99 рублей очень популярна и в Москве, и в Новосибирске — это простое, выгодное и вкусное предложение. Изначально, когда мы открывались в Москве, то делали цены где-то на 15-20% выше, но постепенно мы их всё-таки опустили, потому что с точки зрения системного управления и маркетинга делать промо, например, в социальных сетях, с единым ценообразованием гораздо удобнее. Пусть мы и меньше зарабатываем, но это наши инвестиции в процесс.

Иллюстрации к материалу: предоставлено пресс-службой

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

Как отметить Медовый Спас

Как отметить Медовый Спас

14 августа по традиции отмечается Медовый Спас. Считается, что к этому времени пчелы уже заканчивают ...

Какой мед самый лучший?

Какой мед самый лучший?

После Медового Спаса стартуют ярмарки меда. И на них глаза разбегаются: темный, светлый, монофлерный ...

Медово-лимонная ватрушка

Медово-лимонная ватрушка

Мы решили скрестить в одном рецепте безусловный хит домашней выпечки и модный ресторанный десерт. ...

КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев