Что такое тхали
«Тхали», в отличие от карри, — слово, которое не слишком хорошо знают в России. Одновременно это один из узнаваемых форматов: по набору небольших чаш на круглом подносе легко понять, что перед вами именно индийский обед.
В хинди «тхали» называют определенный формат трапезы — круглую металлическую тарелку, на которой стоят небольшие пиалы (катори/katori). В них раскладывают сытные и сладкие блюда, а рис (часто вместе с лепешкой) располагают в центре.
Тхали — это полноценный обед или, если выражаться ресторанным языком, дегустационный сет. За один прием можно попробовать сразу несколько блюд и познакомиться с локальными вкусами. Чечевичный дал, карри, рис, пресная лепешка роти, острое чатни, райта на основе овощей и йогурта, десерт подают вместе. Но состав может отличаться от штата к штату. Плюс бывают полностью вегетарианские варианты, а также опции с курицей, бараниной, рыбой и морепродуктами. В индийских ресторанах тхали предлагают как готовый сет — можно выбрать один из видов с понравившимся набором блюд, но не менять состав.
Об особенностях тхали в Индии нам рассказала преподаватель хинди и английского, автор блога English with Jean Евгения Офимкина.
Как устроено тхали: что лежит на подносе
Тхали собирают так, чтобы вкусы дополняли друг друга: рис и лепешка нейтральные, даже пресные, поэтому их интересно сочетать с пряными блюдами, чечевицей, острой курицей и нежным сыром панир в карри или шпинатном соусе.
Сам поднос круглый, на таком легко умещаются от 5 до 7 чаш разного размера. Риса в тхали больше всего, а лепешек подают столько, чтобы хватило на все блюда (о том, как правильно есть, расскажем дальше). Иногда тхали сервируют на тарелке с секциями-углублениями.
Что входит в традиционное тхали
Универсального набора нет, состав зависит от штата и региона — везде подают свои специалитеты и традиционные закуски. И все же некоторые категории блюд и продуктов часто повторяются.
- Рис и лепешки — это основа. Лепешки могут быть разные: на Севере Индии — роти (чапати), папад или наан, на Юге — доса или пури.
- Дал — общее название большой группы блюд из бобовых, прежде всего чечевицы. По консистенции напоминает суп или похлебку. В тхали дал часто является одним из основных блюд. В Южной Индии вместо дала подают самбар — тоже блюдо с чечевицей, которое едят как приправу к рису.
- Овощи могут быть тушенными со специями или погруженными в густой соус. Конкретный набор зависит от сезона. Особенно популярны картофель, цветная капуста, помидоры, баклажаны и шпинат.
- Чатни и соленья — это кислые и острые оттенки на тарелке. Райта — соус на основе йогурта с мелко нарезанными овощами.
- На десерт, например, молочно-рисовый кхир, ажурный джалеби или сладкие мягкие шарики гулаб джамун.
Разновидности тхали: чем отличаются региональные варианты
Тхали можно найти во многих индийских штатах: для местных жителей это относительно недорогой и удобный способ плотно пообедать. Поэтому «традиционной» подачи не существует — тхали везде разное. В зависимости от региона будут меняться блюда, использованные продукты и даже специи.
Например, в прибрежных районах используют рыбу и морепродукты, а на Севере Индии могут встречаться полностью вегетарианские блюда и тхали с курицей. В южном штате Керала при этом существует садья — вид праздничной трапезы, похожей на тхали, которая состоит из двух десятков разнообразных блюд. Но подают их не на круглом блюде, а на банановом листе.
Как правильно есть тхали
В Индии тхали традиционно едят руками, отщипывая тремя пальцами правой руки кусочек роти. Лепешкой принято заменять классические приборы — ею зачерпывают или захватывают рис, смешав с карри, или кусочки панира, овощей, курицы. В кафе или ресторане для удобства могут предложить ложки: ими можно перекладывать, смешивать, пробовать.
Важно не столько соблюдать определенную последовательность, сколько понять принцип: небольшие порции предназначены для того, чтобы можно было сочетать вкусы между собой.
Аюрведа и тхали: связаны ли они на самом деле
Связь между тхали и принципами аюрведы действительно часто упоминается. Например, редакторы Itihaas предполагают, что сама идея составления трапезы из нескольких блюд может быть связана с аюрведическим представлением о сбалансированном питании, когда объединены 6 базовых вкусов: сладкий, кислый, соленый, острый, горький и вяжущий.
Однако утверждать, что любое традиционное тхали обязательно составляют по правилам аюрведы, было бы неправильно. Источники описывают такую связь как историческую или предполагаемую. Современное тхали все же строится на принципах сезонности продуктов и состоит из привычных локальных блюд.
Часто задаваемые вопросы
Можно ли приготовить тхали дома, не имея всех ингредиентов
Да. Для тхали не существует фиксированного списка продуктов. Опирайтесь на оригинальные рецепты и готовьте из доступных ингредиентов, не жалея специй — в индийской кухне они отвечают за вкус. Попробуйте начать с базового варианта: сочетать рис с пресными лепешками роти, чечевичной похлебкой, тушенными в специях овощами и соусом на основе йогурта. Главное — разнообразие, а не точное воспроизведение.
В какой посуде подают тхали в домашних условиях
Специальная посуда необязательна. Подойдут большая плоская тарелка или поднос и несколько небольших мисок или пиал. В Индии часто используют легкую металлическую посуду.
Обязательно ли тхали должно включать мясо
Нет. Тхали бывает полностью вегетарианским. В зависимости от региона и конкретной традиции в него могут входить овощи и бобовые, мясо, птица, рыба или морепродукты.
Сколько калорий в типичном индийском тхали
Зависит от рецепта, размера порции, использованного количества масла. Даже в ресторане вам вряд ли посчитают калорийность порций точно и достоверно. Единственный способ это проконтролировать — готовить дома, взвешивая каждый продукт.
Что стоит запомнить
Тхали — это не индийское блюдо и не строгий рецепт, а разнообразная еда на одном подносе. В небольших чашах соседствуют вкусы от острого и соленого до сладкого и кислого: дал, овощи, рис или лепешки, соусы, соленья, йогурт и иногда мясо или рыба и десерт. Именно региональные особенности делают тхали интересным — только по нему можно сравнить, например, кухню Севера и Юга Индии.
Пока нет комментариев