Gaggan - лучший ресторан Азии-2017

Ресторан Gaggan из Таиланда третий раз подряд стал лучшим рестораном Азии по версии влиятельного рейтинга Asia's 50 best restaurants. Вот что рассказал нам шеф Гагган Ананд про свое поварское кредо 

  • шеф-повар ресторана Gaggan Гагган Ананд

Мой стиль – прогрессивная кухня. Я постоянно иду вперед, впитывая все новое и интересное, что выработало человечество, начиная от Сибири и народов Крайнего Севера и заканчивая Австралией и Океанией. Я люблю придумывать необычные, но при этом вкусные сочетания продуктов, используя самые современные кулинарные технологии и оборудование.

Собственный ресторан я открыл, чтобы воплотить в жизнь мои мечты об идеальной кухне, осуществить самые смелые фантазии – собираю идеи по всему миру, а потом даю моим гостям возможность совершить кругосветное гастрономическое путешествие.

Я использую лучшие продукты из Европы, Азии и Америки. Из каждого путешествия привожу какие-то новые идеи. В России, к примеру, открыл для себя клюкву и гречку. Еще меня поразило, что у вас в стране любят в основном корневые овощи – свеклу, морковь, картофель. В Таиланде все совсем не так, но тем интереснее узнавать что-то новое. Мой топ 10 любимых продуктов выглядит так: юзу, гребешки с острова Хоккайдо – я считаю, что там они лучшие в мире, – трюфели, свежий васаби, японский имбирь, фуа-гра, японский зеленый чай, зеленый чили, черный перец, так как хороший перец может кардинально изменить вкус блюда и новый продукт – кузу. Это такой корешок из Японии, из которого хорошо получаются различные желе, жидкие равиоли и прочие забавные штуки.

Я вообще люблю юмор и часто делаю блюда-шутки. Но это шутки с тонким юмором, они должны заставить гостя улыбнуться, а не почувствовать себя дураком.

Я согласен с Ферраном Адриа, что еда – это наука. Поэтому я использую самое передовое оборудование – сифоны, в которых готовлю пену из фуа-гра, сувид, дегидратор, который позволяет сделать чипсы из чего угодно, пакоджет и прочие модные штуки. Вместе с ребятами из научной лабораторией в университете Бангкока мы исследуем влияние цвета, вкуса, запаха, продуктов с разными текстурами на восприятие человека. Именно результаты этой работы помогают нам придумывать необычные рецепты, основанные на современных технологиях.

Но еда – это еще и искусство. Я стараюсь не забывать об этом. Блюда должны быть не только вкусными, модными и современными, но и очень красивыми, зачастую – необыкновенными, а порой даже странными. Гость должен удивляться, восхищаться, думать, как в музее современного искусства. Готовить просто вкусную еду – это не про меня.

Часто спрашивают: твой стиль – это стиль Адриа? Конечно же нет! Да, я стажировался в El Bulli и узнал много секретов у этого великого шефа. Но я крепко усвоил и его призыв: «Гагган! Не копируй мою кухню! Ты должен понять технологию и сделать ее базой для собственных исследований и поиска своего пути. Именно этим я и занимаюсь. Мой путь – это уникальный, но узнаваемый стиль, немного сумасшествия, много юмора, непредсказуемые сочетания продуктов и уважение к клиенту.

Я экспериментирую в рамках дозволенного, например, из 16 перемен моего дегустационного сета 6 позиций могут вам не понравиться или вы можете их не понять. Но остальные 10 обязательно понравятся и заставят вас вновь ко мне прийти. Такая вот математика бизнеса. Я хочу, чтобы моя еда помогла людям изменить взгляд на приготовление пищи, открыть им новые возможности восприятия. Ну и чтобы она деньги приносила.

Гагган Ананд – звезда мировой гастрономии. Его ресторан Gaggan в Бангкоке три раза подряд становится первым в списке лучших ресторанов Азии. В мировом рейтинге The World's 50 best restaurants он занимает 23-ю строчку. Гагган обожает хулиганить на кухне, предлагая гостям безумные на первый взгляд сочетания продуктов и экстравагантные подачи. Но все это оказывается очень вкусным, и шеф по праву считается любимцем публики и международных ресторанных критиков.

 

Иллюстрации к материалу: ООО «Издательский дом «Гастроном»

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев