Хроники фестиваля ИКРА: лучший шеф Азии закрывает свой ресторан, чтобы меньше работать

Лучший шеф Азии Гагган Ананд закроет знаменитый ресторан Gaggan в Бангкоке в 2020 году. Но в 2021 откроет ресторан в Японии.

Гагган Ананд

Гагган Ананд, чей ресторан Gaggan в Таиланде занимает первую строчку в рейтинге 50 лучших ресторанов Азии и находится на седьмом месте в списке The World's 50 best restaurants, решил закрыть свой знаменитый проект в 2020 году. Зачем он это делает, какие кулинарные принципы у него сейчас и что он собирается делать дальше, - об этом Гагган рассказал нам на фестивале ИКРА на горнолыжном курорте Роза Хутор.

1. Я привык работать только с узкосезонными продуктами, например, использую те сорта манго, которые идеальны в определенный месяц. Хотя в Таиланде манго есть круглый год, ведь здесь особенные 4 сезона - жарко, очень жарко, безумно жарко и просто ад.

2. Я - родом из Индии, и хотя в Таиланде готовлю прогрессивную индийскую кухню, стараюсь соблюдать традиции моей родины. В Индии большинство блюд едят руками и в моем ресторане тоже. Например, в моем дегустационном сете 22 блюда нужно есть руками и лишь 2 - вилкой и ложкой. Возможно, к моменту закрытия ресторана в Бангкоке я вообще откажусь от столовых приборов. 

3. Меня зовут мастером карри и часто просят поделиться секретом идеального блюда. Пожалуйста! В моем карри два главных ингредиента: зеленое масло из листьев карри - оно отвечает за любовь, и красное масло из перцев чили - оно отвечает за секс. Еще сырые гребешки, выдержанные в листьях комбу, чтобы взять из них аромат и чуть-чуть соли.  Немного жареного лука для текстуры и мороженое из кокосового молока. Вот такое карри, ломающее стереотипы. Но запомните, главное это секс+любовь. Я знаю, я же из страны Камасутры!

4. В моем арсенале более 200 самых современных поварских техник. Но я твердо уверен, что главный герой на тарелке - это еда, а шеф - лишь режиссер, который ее подает в более выгодном свете. Поэтому я не делаю из технологий культа.

5.  В 2021 году я собираюсь открыть небольшой ресторан в Японии и готовить там блюда из всех видов водорослей, которые есть на свете. Но не только из водорослей, разумется. Ритм у меня будет несколько иной, чем сейчас. На разработку блюд я планирую тратить пару месяцев, хотя сейчас делаю это за пять дней. Не хочу находиться в постоянной гонке и профессионально перегореть. Я мечтаю о том, чтобы готовить всю жизнь, а значит нужно рассчитывать силы.

Иллюстрации к материалу: ООО «Издательский дом «Гастроном»

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Загрузка...

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

Лечо по-домашнему

Лечо по-домашнему

Мы предлагаем вам приготовить лечо, но не уксусную магазинную закуску, а шикарное самодостаточное ...

КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев