Farm-to-table: как местные продукты становятся трендом

Направление появилось в США в конце XX века как альтернатива безликой еде из супермаркетов. Сначала это было движение для гурманов и людей, которые заботятся об экологии, но за последние 10–15 лет оно превратилось в глобальное явление и с каждым годом только набирает силу. По сей день в основе концепции лежат 3 ценности: свежесть, сезонность и минимальная логистика.

Фермерские продукты: как меняется спрос в России и в мире

Сегодня рынок «от фермы до стола» оценивают более чем в 30 миллиардов долларов и прогнозируют стабильный рост на годы вперед. Это подтверждают и разговоры в медиапространстве: только за последний год число упоминаний концепции выросло почти на треть. Гости готовы платить не только за вкус и подачу, но и за прозрачность происхождения продуктов — им важно понимать, кто выращивает овощи, собирает фрукты, каким способом это делают. Не случайно фермерские рынки в США и Европе за последние десятилетия выросли в разы. По данным Министерства сельского хозяйства США в 2000 году в США было 2863 фермы, а к 2023 году их количество увеличилось до 8960. Исследования подтверждают: свежие локальные продукты выигрывают у импортных по вкусу, аромату и даже по питательной ценности.

В России ситуация несколько иная, и в последние годы вклад фермеров постепенно сокращается. Так, в 2024 году объем их производства снизился на 5,1%. На региональном уровне динамика тоже отрицательная: например, в Ростовской области в 2024 году насчитывалось 7,2 тысячи крестьянско-фермерских хозяйств — это на 5% меньше, чем годом ранее. Таким образом, рынок фермерских продуктов в России остается ограниченным. Это связано с рядом причин, включая высокие затраты на сертификацию, отсутствие государственной поддержки и ограниченный доступ к рынкам сбыта.

Однако если говорить о сертифицированном органическом земледелии, то его масштабы в России, наоборот, растут. Хотя они значительно скромнее. По данным Союза органического земледелия, в 2023 году их количество увеличилось на 18% и достигло 177 производителей. Интерес к местным продуктам тоже растет. Появляются фермерские ярмарки, онлайн-платформы и специализированные магазины. Это говорит о потенциале для развития концепции farm-to-table в России, несмотря на некоторые трудности. Тем более концепцию внедрили уже многие заведения.

Преимущества концепции farm-to-table

По опыту концепций кулинарного альянса Novikov Group & Family Garden мы видим, что farm-to-table открывает сразу несколько преимуществ.

• Уникальность и обновляемость меню за счет использования сезонных продуктов. Осенью это могут быть тыква, гранат, цитрусовые, зимой — корнеплоды, весной — молодая зелень, летом — томаты и ягоды. Сезонность стимулирует творчество шефа. Когда ингредиенты диктует сама природа, появляются новые сочетания и авторские интерпретации. Это поддерживает интерес даже у постоянных гостей.
• Свежесть и качество. Чем ближе продукт к кухне, тем меньше времени уходит на транспортировку и хранение, а значит, сохраняются вкус, текстура и питательная ценность.
• Экологичность. Сокращается количество упаковки, логистика короче, а значит, снижаются углеродные выбросы.
• Укрепление региональной экономики. Сотрудничество с местными фермерами укрепляет региональную экономику и создает прочные связи с локальными сообществами.
• Маркетинговый потенциал. Современному гостю важна история, стоящая за блюдом: кто выращивал этот гранат, из какого хозяйства привезли овощи, что особенного именно в этой зелени. Такие детали вызывают доверие, а иногда даже эмоционально привязывают к ресторану.

Растет популярность и гастрономических инициатив. По данным Российского союза туриндустрии, больше 88% путешественников считают региональную кухню важной частью бренда территории, а 84% выбирают направление поездки, ориентируясь на национальную кухню. Это отражается в росте гастрособытий: появляется все больше фестивалей уличной еды, фермерских ярмарок, мастер-классов и локальных ужинов в разных городах.

Например, на Камчатке создали гастрономическую экосистему из более чем 300 заведений, треть которых готовят блюда из местных продуктов. В Калининградской области публикуют гастрономический путеводитель «Компас балтийской кухни», а в Амурской области разработали «амурское меню» из 40 уникальных блюд на основе местных ингредиентов. Такие проекты повышают осознанность потребителей, поддерживают интерес к локальным продуктам и стимулируют развитие концепции farm-to-table в России.

Как внедрить концепцию на практике

Ресторанам, которые хотят работать с местными продуктами, важно понимать, что это не просто закупка овощей на ближайшем рынке. Это целая система, для которой нужно выстроить процессы и долгосрочные отношения с производителями.

Наладить сотрудничество с фермерами

Для начала важно наладить сотрудничество с фермерами и хозяйствами. Контракты на сезонные поставки позволяют получать продукцию стабильного качества и заранее планировать меню. Например, многие рестораны в Европе и США подписывают годовые соглашения с небольшими фермерскими хозяйствами: фермер выращивает урожай под конкретные нужды шефа, а ресторан получает гарантированный объем поставок.

Похожий подход работает и у кулинарного альянса Novikov Group & Family Garden. Поскольку у нас много ресторанов на юге, то налажено активное сотрудничество с хозяйствами Краснодарского края. Местные фермеры поставляют мясо, молоко для сыров, сезонные овощи и зелень, в рыбных хозяйствах для нас выращивают форель и осетрину. При этом всегда есть пул проверенных поставщиков для замены в непредвиденных ситуациях — это помогает поддерживать стабильное качество блюд даже при больших объемах закупок. Иногда мы даже сами делаем заготовки: например, для «PRO.Хинкали» в сезон закатываем компоты из айвы и фейхоа, в «Сорренто» готовим домашний лимончелло. В этом есть особый шарм — гости чувствуют, с каким вниманием и заботой мы подходим к своей работе.

Подключить локальных производителей

Еще один важный инструмент — интеграция локальных производителей в ресторанную экосистему. Это может быть сотрудничество с пчеловодами для десертов и напитков, с сыроварами для сырных сетов, с садоводами для сезонных фруктов. Чем шире круг партнеров, тем богаче вкусовая палитра. К тому же это укрепляет позиционирование ресторана как места с подлинной и честной кухней.

Создать сезонные меню

В идеале ресторан не фиксирует карту на годы, а обновляет ее несколько раз в год вместе с урожаями. Так делают многие скандинавские рестораны: например, Noma в Копенгагене полностью меняет меню 3 раза в год, строго следуя сезонам. Такой подход достаточно экстраординарен, но сезонное обновление из 10–12 блюд и нескольких напитков доступно всем.

Важно отметить, что farm-to-table не означает исключительно «деревенскую» еду. Обязательно нужна авторская интерпретация традиций. Например, современные шефы часто используют локальные продукты, но создают новые блюда с собственным гастрономическим почерком.

Рассказать гостям о концепции

Не стоит забывать и о «прозрачности» информации для гостя. Рестораны указывают в меню, из какого хозяйства привезли продукт, публикуют истории о фермерах, а иногда даже проводят фермерские ужины или мастер-классы.

Существуют гастрономические туры по России, которые позволяют познакомиться с кулинарными традициями регионов и посетить местные фермерские хозяйства, винодельни и сыроварни. Например, туры по виноградникам с мастер-классами и дегустацией блюд или гастротрипы, где туристы знакомятся с фермерскими хозяйствами и участвуют в приготовлении традиционных угощений.

Сложности и вызовы farm-to-table

Концепция открывает новые возможности, но внедрить ее в ресторан может быть затруднительно.

Сезонность — одна из самых очевидных сложностей. В холодное время года ассортимент свежих овощей и фруктов ограничен, поэтому важно заранее планировать меню, использовать корнеплоды, хранить и ферментировать продукты, а также задействовать холодостойкие овощи. Например, тыкву, свеклу или кабачки.

Цена и маржинальность — еще один аспект. Локальные продукты нередко стоят дороже, а это сказывается на стоимости блюд. Здесь помогают долгосрочные контракты с фермерами, сокращение посредников и оптимизация цепочки поставок. Также можно замещать продукты на другие, уступающие по цене, но не по качеству.

Логистика тоже не менее важна. Чтобы доставлять и поддерживать качество продуктов при хранении, нужны стандартизированные процессы. Например, можно делать интеграции с фермерами и создавать совместные распределительные центры.

Проблема «восприятия гостя». Посетитель может не сразу понять, почему блюдо с локальными ингредиентами стоит дороже. Но таких гостей все меньше. Здесь ключевой становится коммуникация: рассказывать о фермах, о происхождении продуктов, о сезонности и ограниченном предложении. Истории о производителях и уникальных ингредиентах в меню помогают создать доверие и ценность для гостя.

Будущее farm-to-table: основные тенденции

Концепция продолжает развиваться, и ближайшие годы обещают несколько ярких направлений. Вероятно, еще больше ресторанов, включая заведения не премиум-класса, будут включать локальные ингредиенты в свои меню. Тренд на сезонность и региональную специфику только усилится.

Параллельно производители и рестораны будут все активнее внедрять устойчивые методы работы с продуктами. Например, органическое земледелие позволит получать чистые продукты без химических добавок, сохраняя натуральный вкус и питательные свойства. Рестораны будут все больше стремиться минимизировать отходы, превращая этот процесс в часть операционной стратегии. Например, кожуру, обрезки и несъедобные части овощей и фруктов смогут активнее перерабатывать и использовать на кухне для соусов, бульонов, маринадов или дегустационных композиций.

Возможно, в будущем еще больше внимания рестораны станут уделять доступным съедобным растениям и травам, чтобы добавлять новые вкусовые акценты. Это могут быть базилик, тархун, мелисса, тимьян, розмарин, кинза или укроп, а также более необычные растения вроде микрозелени редиса, фенхеля или горчицы. Причем их можно использовать в очень разных блюдах — от салатов и горячего до десертов и напитков. Такой подход полностью раскрывает потенциал местных продуктов, сокращает потери и создает по-настоящему устойчивую и креативную кухню.

Технологии тоже могут стать важным инструментом прозрачности в будущем. Например, цифровые платформы и приложения (а в перспективе и блокчейн) позволят гостю проследить путь продукта от фермы до тарелки. Это может усилить доверие потребителей.

Farm-to-table — не временный тренд, а один из фундаментальных векторов развития гастрономии. В Novikov Group & Family Garden мы видим в этой концепции большие перспективы для усиления уникальности меню. Она раскрывает культурные и региональные особенности, строит устойчивые цепочки поставок и углубляет связь с гостем через честность и прозрачность, создавая эмоции, которые гости запоминают надолго.