Доппельбок — «жидкий хлеб» монахов: как появилось культовое немецкое пиво и почему его ценят до сих пор

Что такое доппельбок

Доппельбок — это крепкий немецкий лагер, разновидность бокбира с более высокой плотностью, насыщенным солодовым вкусом и мягкой алкогольной теплотой. Название происходит от немецких слов «Doppel» — двойной и «Bock» — бок: исторически так обозначали особенно крепкий вариант традиционного бокбира.

Как появился доппельбок

Орден минимитов и пивоварня Paulaner

183 — столько монахов насчитывает сегодня нищенствующий монашеский орден минимитов. Несмотря на его малочисленность, вы наверняка о нем знаете, даже если думаете, что нет. Полное внутренней силы и достоинства изображение статного монаха-минимита в черной рясе из грубой шерсти с капюшоном стало логотипом одной из знаменитых мюнхенских пивоварен и украшает каждую бутылку и банку с ее продукцией.

Вероятно, Франциск Паоланский — это его символический портрет украшает этикетки пива Paulaner — и помыслить не мог, что основанный им орден прославит не святость, мудрость и нестяжательство, а пиво. Его помыслы занимали мысли о небесном благоденствии, к которому он и его последователи стремились в отшельнических общинах. Основанный в 1474 году решением папы Сикста IV, орден нищенствующих эремитов брата Франциска из Паолы быстро распространился по Европе. Пока брат Франциск духовно наставлял королей Франции Людовика XI и Карла VIII, его ученики основали обители в Испании и Германии.

Почему монахам понадобилось сытное пиво

Баварские последователи святого из Паолы и стали изобретателями доппельбока. Минимиты жили по уставу повышенной строгости. Помимо обычных для монахов обетов бедности, целомудрия и послушания члены ордена давали особый обет «постной жизни». Он диктовал постоянное воздержание не только от мяса, но и от рыбы, молочных продуктов и яиц. Такая аскетичная диета усиливалась в дни строгого поста, когда минимиты, которых в Германии стали называть пауланерами в честь основателя их ордена, отказывались от твердой пищи вообще. Тут очень кстати оказалось пиво, которое монахам дозволялось варить для собственных нужд. Что же это было за пиво?

Как появился лагер

Если Германия и не родина пива вообще, то родина лагера точно. Лагер, пиво, которое сбраживается низовым брожением в холоде, появилось в Баварии и обязано своим рождением жадности курфюрстов. Сначала в 1516 году баварский герцог Вильгельм IV Виттельсбах издал так называемый закон о чистоте пива, в котором повелел продавать пиво, сваренное только из ячменя, хмеля и воды. Так получилось, что ячмень был монополией герцога, а хмель в составе пива играл роль заградительного ингредиента: неохмеленное пиво могли завозить в герцогство из северных регионов, но проще было собирать налоги со своих пивоваров. Его сын Альбрехт V добавил в закон запрет на варку пива с апреля по сентябрь: в жаркие месяца пиво быстро портилось. Но спрос на пиво сохранялся. Пивовары варили весеннее пиво с запасом и отправляли его в альпийские пещеры вызревать в холодке. Так и появился лагер, который до конца XIX века был исключительно баварским.

Жидкий хлеб для Великого поста

Минимиты-пауланеры из монастыря в Нойдеке-об-дер-Ау в Мюнхене варили крепкое пиво бок для себя, но охотно продавали излишки всем желающим. Мюнхенские пивовары конкуренцию не жаловали, и в 1634 году подали жалобу на монахов. От этой даты сейчас ведет отсчет хронология пивоварни Paulaner и, вероятно, ее же можно считать годом рождения пива доппельбок.

Его монахи варили, чтобы пережить 40 дней Великого поста. Нефильтрованный бок, густой, сытный, калорийный, они превратили буквально в жидкую пищу, увеличив количество солода и не сбраживая его до конца. Крепкое и сладковатое, вместе с водой пиво составляло едва ли не единственную их пищу. Долгое время считалось, что это не более чем легенда, но в 2011 году был проведен эксперимент, во время которого доброволец провел на такой диете 46 дней.

Как Salvator стал эталоном доппельбока

Монахи назвали свой первый доппельбок Sankt-vater-bier — пиво благословенного отца. Со временем название сократилось до Salvator (буквально «Спаситель»). «Спаситель» был очень крепким пивом, 12% и более, потому его назвали доппельбок — «двойной бок», «двойной козел». Именно кружку Salvator, исторический рецепт которого по-прежнему в ходу, с XVIII века подносят накануне Великого поста первому лицу Баварии — когда-то это были кюрфюрсты, а сейчас премьер-министры. Первый глоток доппельбока открывает фестиваль крепкого пива, который своим лозунгом мог бы выбрать девиз братьев-пауланеров Liquida non frangunt ieiunium («Жидкость пост не нарушает»).

Само название Salvator стало таким популярным, что и другие пивовары, быстро перенявшие завоевавший популярность стиль доппельбока, начали называть свое пиво словами на «-ator». Среди известных доппельбоков Animator (Hacker Pschorr), Celebrator (Ayinger), Pulsator (Wieninger), Maximator (Augustiner), Palmator (Prösslbräu) и Triumphator (Löwenbräu). Всего в Германии зарегистрировано 200 названий доппельбока с «-ator» — такова сила традиции.

Чем доппельбок отличается от бокбира

Доппельбок появился не на пустом месте — его предшественником стал стиль бок (bock), крепкое немецкое лагерное пиво. Первым стал бок, потомок крепких элей Саксонии. Его варили в ганзейском городе Айнбек, а потом рецепт переняли в герцогской пивоварне. Из-за баварского акцента жители Мюнхена произносили «Айнбек» («Кружку айнбекского!) как «айн бок» («Один козел, пожалуйста!»), и со временем пиво стало называться «бок». На этикетках сваренного в стиле бок пива до сих пор часто изображают козла. В статье 1882 года в The Baltimore Sun пиво бок описывалось так: «Слово bock означает «козел», а приставка к слову «пиво» указывает на то, что бочковое пиво настолько крепкое и бодрящее, что пьющий вскоре становится таким же резвым в своих проделках, как козел».

Главное отличие доппельбока от обычного бокбира — более высокая крепость и плотность. Если бок обычно более умеренный по алкоголю и телу, то доппельбок насыщеннее, слаще, солодовее и воспринимается более «тяжелым» напитком.

Вкус и аромат доппельбока

Каким должен быть настоящий доппельбок? Почти все современные доппельбоки темного цвета, хотя технически ничто не мешает делать этот подстиль лагера светлым. Но именно темный, с рубиновыми просверками, цвет подразумевает, что напиток будет плотным, густой консистенции, что в его кремовом теле будет обитать насыщенный солодовый аромат с тонами поджаренного хлеба, шоколада и карамели и фруктовыми нотами изюма и сливы. Это пиво обычно прозрачное, хотя самые темные его варианты могут быть почти непроницаемы. Его вкус сосредоточен на солодовой многосложности и в нем достаточно ощущается алкоголь. Сейчас доппельбоки стали менее крепкими, чем три века назад: минимальная крепость алкоголя составляет 6,6–7% по объему, с верхним пределом 8–10%. Газация у этого типа пива низкая или умеренная, что в полной мере отвечает его основательному характеру.

Как делают доппельбок

Технология приготовления доппельбока во многом похожа на варку других немецких лагеров. Главные особенности этого стиля — большое количество солода, низовое брожение и длительная выдержка, благодаря которой вкус становится мягче и сложнее.

Доппельбоку требуются крепкие лагерные дрожжи, чтобы справиться с высоким содержанием сахара и ферментировать пиво до получения надлежащего сухого послевкусия. Длительный период выдержки имеет решающее значение для придания этому пиву мягкости. Этот процесс также обеспечивает полное раскрытие вкуса и помогает снизить сладость пива.

Родственные стили: айсбок, майбок и вайценбок

Доппельбок довольно быстро распространился по Баварии. Как-то на одной из пивоварен в городе Кульмбах, в 260 километрах к северу от Мюнхена, забыли убрать пиво со двора. Неожиданные ночные заморозки превратили пиво в лед. Однако пивовары пришли в восторг от его вкуса — насыщенный, отчетливо фруктовый и очень, очень крепкий. В доппельбоке дрожжи погибают, когда содержание спирта приближается к 13%, в айсбоке, как назвали замороженный доппельбок, замерзшая вода концентрирует и вкус, и крепость: в этом пиве норма алкоголя 9–14%. Именно с помощью ледяной дистилляции было создано экспериментальное, самое крепкое пиво в мире со сверхвысоким содержанием алкоголя 67,5% Snake Venom.

Блондинистым кузеном доппельбока можно назвать майбок — крепкий светлый лагер с кремовой стойкой пеной и умеренной или высокой карбонизацией. В нем больше чувствуются пряность и перечность хмеля, чем сладость солода, при этом крепость майбока составляет от 5,5 до 8,1%. По крепости с доппельбоком равняется вайценбок. Для варки этого вида немецкого пива 40–60% ячменя в засыпи заменяют на пшеницу. Аромат зерна, хлеба, тостов сочетается в нем с нюансами экзотических гвоздики и банана, тело плотное, пена стойкая, шипучая.

С чем сочетать доппельбок и как правильно подавать

Само по себе сытное и плотное, пиво доппельбок лучше всего сочетается с такими же тяжелыми блюдами. Жареная птица, свиные отбивные, запеченное мясо, сочные рагу — все это резонирует с концентрированным профилем пива. Солоноватые пикантные выдержанные сыры, печеная фасоль, грибной паштет, поджаренные тосты с копченой рыбой подчеркнут солодовые оттенки доппельбока. Это пиво также отлично сочетается со сладкими десертами, такими как шоколадные торты, брауни или карамелизированные фрукты.

Доппельбок лучше всего подавать в бокалах тюльпанах на ножках: они концентрируют аромат и поддерживают вкус. Корректнее всего сложный солодовый вкус пива раскрывается при 7–13 °C. Слишком сильное охлаждение закроет аромат, но и теплым пить его не стоит.

Как выбрать доппельбок в магазине или баре

При выборе доппельбока обращайте внимание на несколько признаков:

• крепость — обычно 6,6–10% ABV;
• страна — классические образцы чаще всего немецкие, особенно баварские;
• стиль — темный доппельбок с выраженным солодовым профилем;
• свежесть — для лагера важны дата розлива и условия хранения;
• известные примеры — Salvator, Celebrator, Maximator.

Частые вопросы

Почему доппельбок такой крепкий

Доппельбок варят с большим количеством солода, чем обычный бокбир, поэтому сусло получается более плотным. Для его брожения используют лагерные дрожжи, способные переработать высокое содержание сахаров, а затем пиво долго выдерживают. В результате получается напиток крепостью от 6,6 до 10% с насыщенным солодовым вкусом.

Чем доппельбок отличается от айсбока

Айсбок получают из доппельбока методом частичного замораживания. Во время охлаждения вода превращается в лед и удаляется, а вкус и содержание алкоголя концентрируются. Поэтому айсбок обычно крепче доппельбока — его крепость может достигать 9–14%, а вкус становится более насыщенным и фруктовым.

Как правильно подавать доппельбок

Лучше всего подавать доппельбок при температуре 7–13 °C в бокале тюльпане на ножке. Такая форма помогает раскрыть сложный солодовый аромат, а умеренная температура позволяет почувствовать карамельные, хлебные и фруктовые оттенки вкуса. Слишком холодным это пиво подавать не стоит — охлаждение делает аромат менее выразительным.

Почему доппельбок называют «двойным боком»

Название происходит от немецких слов «Doppel» (двойной) и «Bock» (бок). Так стали называть более крепкую и плотную разновидность традиционного бокбира. Исторически первым и самым известным представителем стиля считается монастырское пиво Salvator, которое варили баварские монахи-минимиты.

Доппельбок — это темное или светлое пиво?

Традиционно доппельбок — темный лагер с насыщенным солодовым вкусом, оттенками карамели, поджаренного хлеба и сухофруктов. Светлые версии тоже существуют, но встречаются значительно реже и не считаются классическим вариантом стиля.