Дим-самы: маленькие шедевры на пару — история, виды и как приготовить дома

Что такое дим-самы

Дим-самы — это китайские пельмени небольшого размера, которые обычно готовят в бамбуковых пароварках. Слово «дим-сам» с кантонского диалекта переводится как «тронуть сердце» или «маленькая закуска». Их подают к чаю целым набором из 4–5 видов. Каждый гость берет по 1–2 кусочка, пробуя разные вкусы. В отличие от обычных пельменей, дим-самы не считаются полноценным обедом. Это скорее ритуал — неспешное чаепитие с перекусом.

История дим-самов: от чайных домов до ресторанов

Первые упоминания о дим-самах относятся к эпохе Тан (VII–X вв.). Тогда путники на Шелковом пути останавливались в чайных домах, чтобы отдохнуть. Владельцы заведений начали подавать к чаю простые паровые лепешки с начинкой. К XIII веку дим-самы стали непременным атрибутом всех чайных домов Гуанчжоу (Кантона).

Расцвет пришелся на XIX век. Чайные дома конкурировали за гостей и придумывали новые виды начинок. Повара наперебой удивляли посетителей: кто-то добавлял в тесто рисовую муку для прозрачности, кто-то делал открытые «кулечки». Так родилась традиция «ять ча» — «пить чай» с закусками. В середине XX века кантонские повара эмигрировали в Гонконг и западные страны, и дим-самы стали известны по всему миру.

Дим-самы и китайская чайная культура

В Китае чай никогда не пьют просто так. Ему сопутствуют разговоры, обмен новостями, переговоры. Дим-самы идеально вписываются в этот ритуал: они небольшие, не пачкают руки, их удобно брать палочками. Иногда в чайные дома ходят целыми семьями по воскресеньям. Заказывают несколько бамбуковых корзинок дим-самов, 3–4 часа пьют чай и болтают о том, что произошло за неделю.

Какими бывают дим-самы: виды и начинки

Дим-самы, пожалуй, самые разнообразные пельмешки в мире. Их насчитывают десятки вариантов. Традиционные рецепты передаются из поколения в поколение.

«Дим-самы представляют собой широкую категорию блюд, преимущественно приготовленных на пару. Среди основных типов выделяют:

Хар гао (har gow) — полупрозрачные пельмени из рисового теста.

Сю май (siu mai) — открытые «кулечки» из пшеничного теста.

Чар сиу бао (char siu bao) — паровые булочки».

По тесту

Прозрачное крахмальное тесто делают из картофельного или тапиокового крахмала с добавлением пшеничной муки. После варки на пару оно становится стеклянно-прозрачным.

Пшеничное тесто — классическое, на воде и муке. Оно эластичное, держит форму.

Рисовое тесто — получается из рисовой муки, оно мягкое и немного липкое. Такое часто используют для сладких дим-самов.

По начинке

Мясные — свинина, говядина, курица, иногда с добавлением рубленых креветок.

Овощные — пекинская капуста, грибы шиитаке, бамбуковые побеги, зеленый лук.

Морепродукты — целые креветки, крабовое мясо, гребешки.

Вегетарианские варианты с тофу и тыквой.

По форме

С защипами — классическая «косичка» по краю, как у хар гай.

Открытые — верх начинки не закрыт тестом, как у сю май.

Шарики — круглая форма, часто с гладкой поверхностью.

Конвертики — квадратное тесто складывают треугольником или загибают края к центру.

Чем дим-самы отличаются от гедза, баоцзы и вонтонов

На первый взгляд все эти блюда похожи: тесто и начинка. Разница кроется в деталях. 

Главный секрет — тесто для дим-самов

В правильном тесте половина успеха. Оно должно быть тонким, но не рваться при лепке. Профессиональные повара добавляют в него специальные смеси, но дома можно обойтись простыми рецептами.

Крахмальное тесто

Для прозрачного крахмального теста берут 100 г картофельного крахмала, 50 г пшеничной муки и 120 мл кипятка. Крахмал и муку смешивают, заливают кипятком и быстро вымешивают ложкой. Как только тесто остынет до теплого состояния, его месят руками. Готовое тесто накрывают пленкой, чтобы не сохло. Раскатывают очень тонко — до 1 мм. Именно из такого теста получаются знаменитые полупрозрачные хар гао.

Пшеничное тесто

Для пышных сю май или булочек чар сиу бао используют обычное пресное тесто: 200 г муки, 100 мл теплой воды, щепотка соли и столовая ложка растительного масла. Замешивают, дают отдохнуть 30 минут. Это тесто эластичное и прощает ошибки новичкам. Если добавить разрыхлитель, дим-самы получатся чуть воздушнее, но это уже отступление от классики.

Рисовое тесто

В рисовом тесте нет клейковины, поэтому оно не эластичное, а нежное и рассыпчатое. Замешивать его просто: рисовую муку смешивают с водой в пропорции 2:1, добавляют щепотку соли и ложку растительного масла. Вода должна быть теплой, около 40 ℃. Тесто получается мягким, но при раскатке крошится. Поэтому его не раскатывают скалкой, а просто отщипывают кусочек и расплющивают пальцами в круглую лепешку толщиной 2–3 мм.

Популярные начинки для дим-самов

Свинина и капуста — классика жанра. Свиную лопатку рубят ножом на мелкие кусочки, добавляют пекинскую капусту, имбирь, соевый соус и кунжутное масло.

Креветки — целые или рубленые. Для сочности их смешивают с небольшим количеством свиного жира.

Грибы — чаще шиитаке. Их замачивают, мелко режут и жарят с луком и чесноком.

Овощи — тыква, морковь, дайкон, зеленый лук. Вегетарианские дим-самы популярны в буддийских монастырях.

Одна хитрость: начинку для дим-самов не делают слишком сочной, иначе она разорвет тонкое тесто. Все ингредиенты предварительно обсушивают или слегка обжаривают.

Как правильно лепить дим-самы: техника защипов

Лепка дим-самов напоминает ювелирную работу. Раскатанный кружок теста кладут на ладонь, в центр кладут начинку, примерно чайную ложку. Затем большим и указательным пальцами начинают собирать край теста в складки. Каждая складка прижимается к предыдущей. В идеальном хар гао должно быть от 7 до 10 защипов. Сю май лепят проще: тесто оборачивают вокруг начинки, оставляя верх открытым, и сжимают у «талии». Для домашних экспериментов подойдет и простая форма полумесяца — край просто зажимают пальцами без складок. Главное — герметичность, чтобы при варке сок не вытекал.

Сколько и как готовить

Дим-самы варят исключительно на пару. Для этого используют бамбуковые корзинки или металлическую пароварку. Бамбук придает легкий аромат, но подойдет и обычная решетка над кастрюлей. Дно корзинки выстилайте капустным листом или пергаментом с дырочками, чтобы тесто не прилипало. Время приготовления зависит от размера и начинки:

• Маленькие пельмени (3–4 см) — 5–7 минут.
• Крупные дим-самы (5–6 см) — 8–10 минут.
• Булочки с мясом — 12–15 минут.

Дим-самы из рисового теста варите на пару осторожно: всего 4–5 минут. Если передержать, они размокнут и потеряют форму.

Воду в кастрюле доведите до кипения, поставьте корзинку и накройте крышкой. Не открывайте ее первые 5 минут — горячий пар должен равномерно прогреть тесто.

С чем подавать дим-самы

Дим-самы едят горячими, прямо из пароварки. Выложите их в небольшую пиалу или оставьте в бамбуковой корзинке — так принято в ресторанах.

Иногда подают острый соус из ферментированных бобов. Но классика — это когда гость сам смешивает в тарелке соевый соус, уксус и чили по вкусу. Важно: дим-самы не макают целиком в соус. Их аккуратно обмакивают краем, чтобы не перебить вкус начинки.

Частые вопросы

Можно ли заморозить дим-самы впрок

Да. Слепленные сырые дим-самы выложите на доску, присыпанную мукой, и отправьте в морозилку на час. Затем переложите в пакет. Варите не размораживая, добавив к времени приготовления 2–3 минуты.

Почему тесто рвется при лепке

Возможно, вы добавили мало кипятка или перестарались с мукой. Крахмальное тесто должно быть очень мягким и теплым. Работайте с ним быстро, пока оно не остыло.

Какие дим-самы для новичка самые простые

Сю май. Им не нужны сложные защипы, достаточно сформировать кулечек. Из начинок свинина с капустой: она прощает ошибки.

Обязательно ли использовать бамбуковую корзинку

Нет. Подойдет пароварка или даже дуршлаг, установленный на кастрюлю с кипятком и накрытый крышкой.

Можно ли жарить дим-самы

Формально нет. Жареные дим-самы — это уже гедза. Но домашние кулинары иногда сначала варят на пару, а потом слегка обжаривают для хрустящей корочки.

Приготовить дим-самы дома вполне реально: освойте одно тесто, пару начинок и технику защипов. Начните с простых сю май, и, возможно, вы откроете маленький чайный дом на собственной кухне.