Что делать с переросшими огурцами: 5 рецептов на зиму — салат, маринованные дольки и засолка

Почему переросшие огурцы не стоит выбрасывать

Переросший огурец — это не брак, а просто продукт с совершенно иными кулинарными свойствами. Кстати, в некоторых южных регионах России и на Балканах местные предпочитают именно такие, даже если в магазине рядом лежат маленькие. Текстура крупных огурцов более плотная, а вкус нейтральный, лишенный сладковатых нот. Ну и хруста в таких плодах тоже нет.

Что же можно приготовить из таких плодов? Например, соус-релиш, для которого мякоть без косточек надо измельчить, соединить с пряными травами, луком и чесноком, добавить уксус и уварить до загустения. А еще из огурцов-переростков можно заготовить на зиму вкуснейшие салаты! Или даже законсервировать крупно нарезанные плоды в собственном соку. Наконец, крупные огурцы можно замариновать особым образом и зимой использовать как основу для рассольников и других супов.

Подготовка переросших огурцов к консервированию

Первым делом оцените состояние плодов. Кожица может быть желтой или бурой, что вполне нормально. Главное, чтобы плод оставался плотным внутри, без признаков гниения или больших пустот.

Даже если крупные огурцы только что сорваны с грядки, их следует замочить в холодной воде минимум на 4–6 часов, периодически ее обновляя. Этот процесс возвращает клеткам упругость и вымывает скопившуюся горечь.

Кожица зрелых плодов обычно горчит, к тому же она очень плотная. Поэтому обязательно очистите огурцы овощечисткой. Затем разрежьте плоды вдоль пополам. Обычной десертной ложкой с острым краем аккуратно выскоблите серединку с семенами, оставляя только сочную плотную мякоть. Все готово! Осталось только нарезать огурцы так, как того требует рецепт.

Как хранить такие огурцы

Если у вас нет возможности переработать собранный урожай «гигантов» немедленно, важно правильно их сохранить. В отличие от маленьких молодых, зрелые огурцы хранятся чуть дольше, но требуют деликатного обращения.

Оставьте огурцы неочищенными и немытыми. Заверните каждый в бумажное полотенце и сложите в пакет. Не закрывайте его слишком плотно. Храните огурцы в холодильнике при температуре 6–8 °C. В таких условиях они легко пролежат 10–12 дней.

Консервированные огурцы-переростки (соленые, маринованные, в составе салатов) храните точно так же, как и все прочие заготовки: в сухом темном месте при температуре не выше 18–20 °C.

Частые вопросы

Можно ли такие огурцы солить не очищая

Не стоит. Кожица перезрелых плодов горьковатая и очень плотная. В процессе маринования она не размягчится и испортит все впечатление от блюда. Исключение составляют лишь плоды, которые едва перешагнули стандартный размер и сохранили нежную кожицу.

Можно ли не стерилизовать заготовки из таких огурцов

Если мы говорим о классическом мариновании кусочками, стерилизация (или метод тройной горячей заливки) обязательна. Крупные плоды содержат меньше природных кислот, что делает их уязвимыми для бактерий. Однако если вы квасите огурцы с большим количеством соли, чеснока и хрена, то от стерилизации можно отказаться. В этом случае заготовки должны храниться исключительно в холодном погребе или холодильнике.

Чем заменить уксус в маринаде

Превосходной заменой станет натуральный яблочный или винный уксус (6%) — он придаст заготовкам мягкие фруктовые ноты. Также можно использовать лимонную кислоту (1 ч. л. без горки на литр маринада) или свежевыжатый сок красной смородины (250 мл сока на 1 литр воды). Последний не только сделает вкус огурцов более изысканным, но и окрасит маринад в благородный розовый цвет.

Рецепты

Когда подготовительные этапы позади, наступает время кулинарного творчества. Предлагаем 5 проверенных рецептов, которые убедят вас, что огурцы-переростки достойны места на вашем столе.

Классический салат из переросших огурцов на зиму

За счет деликатной термической обработки огуречные брусочки пропитываются пряным ароматом свежего укропа и чеснока и сохраняют приятную плотность. Зимой такая закуска станет идеальным дополнением к запеченному в духовке молодому картофелю или сочному жаркому.

Время приготовления: 2 часа 30 минут

Дополнительное время: 3 часа

Для приготовления 4 банок по 0,5 л нужно:

• крупные огурцы без кожицы и семян — 2 кг
• репчатый лук — 300 г
• укроп — 70 г
• чеснок — 1 небольшая головка
• рафинированное растительное масло– 100 мл
• столовый уксус 9% — 80 мл
• сахар — 4 ст. л.
• крупная каменная соль — 1,5 ст. л. с горкой

1. Нарежьте огурцы аккуратными брусочками длиной 4–5 см и толщиной 1 см. Репчатый лук нарежьте тонкими полукольцами. Укроп мелко порубите Чеснок очистите и пропустите через пресс или натрите на мелкой терке.

2. В большой эмалированной миске соедините огурцы, лук, укроп и чеснок. Всыпьте соль и сахар, влейте растительное масло и уксус. Тщательно, но аккуратно перемешайте салат руками, чтобы заправка распределилась равномерно.

3. Оставьте миску с салатом при комнатной температуре на 3 часа. За это время огурцы пустят обильный сок, а сахар и соль полностью растворятся.

4. Разложите салат вместе с выделившимся соком по заранее простерилизованным сухим банкам объемом 0,5 л, слегка утрамбовывая овощи ложкой. Маринад должен покрывать огурцы почти до самого верха.

5. Прикройте банки стерильными крышками. Поставьте их в широкую кастрюлю, дно которой выстлано салфеткой. Налейте в кастрюлю теплую воду так, чтобы она доходила до плечиков банок. Доведите до кипения и стерилизуйте на среднем огне 15 минут.

6. Аккуратно извлеките банки из кастрюли, герметично закатайте крышками. Переверните вверх дном и укутайте толстым пледом. Дайте полностью остыть.

Полезный совет

Если хотите придать вкусу салата пикантную ноту, добавьте на этапе смешивания ингредиентов чайную ложку зерен французской или белой горчицы.

Маринованные дольки с луком (на скорую руку)

Такие огурцы получаются хрустящими, пикантными с легкой, едва уловимой кислинкой. Закуска готовится методом двукратной заливки, что позволяет обойтись без утомительной стерилизации банок в кастрюле с водой.

Время приготовления: 40 минут

Дополнительное время: 10–12 часов

Для приготовления 4 банок по 1 л нужно:

• крупные огурцы, очищенные от кожицы и семян — 1,5 кг
• красный лук — 2 шт.
• чеснок — 6 зубчиков
• зонтики укропа — 4 шт.
• листья хрена — 1 шт.
• черный перец горошком — 10 шт.
• душистый перец горошком — 4 шт.
• питьевая вода для маринада — 1,2 л
• сахар — 3 ст. л.
• каменная соль — 1,5 ст. л.
• столовый уксус — 80 мл

1. Нарежьте подготовленные огурцы крупными продолговатыми дольками. Очищенный лук нарежьте толстыми кольцами. Чеснок разрежьте вдоль на половинки. Лист хрена промойте и порвите руками.

2. На дно чистых, предварительно простерилизованных литровых банок выложите кусочки листа хрена, по два зонтика укропа, горошины черного и душистого перца, а также половину чеснока.

3. Плотно уложите огуречные дольки в банки, пересыпая их кольцами лука и оставшимся чесноком. Старайтесь укладывать вертикально — так поместится больше овощей.

4. Вскипятите чистую воду в чайнике или кастрюле. Осторожно залейте крутым кипятком огурцы в банках до самого верха. Прикройте крышками и оставьте на 20 минут.

5. Слейте воду из банок обратно в кастрюлю, используя специальную крышку с отверстиями. Добавьте в эту воду соль и сахар, доведите до кипения и варите 2 минуты.

6. В каждую литровую банку прямо поверх огурцов влейте по 40 мл уксуса. Сразу же залейте овощи кипящим рассолом и укупорьте банки винтовыми или жестяными крышками. Переверните и дайте остыть под одеялом.

Полезный совет

Использование красного лука вместо обычного репчатого придаст маринаду деликатную сладость и необычный цвет.

Огурцы в собственном соку (холодный способ)

Роль заливки в данном случае выполняет сочное огуречное пюре, приготовленное из самых крупных плодов. Процесс происходит путем естественного молочнокислого брожения, что делает заготовку не только вкусной, но и полезной.

Время приготовления: 40 минут

Дополнительное время: 3 суток

Для приготовления банки емкостью 3 л нужно:

• крупные огурцы — 1,2 кг
• крупные огурцы для пюре — 1,5 кг
• каменная соль — 3 ст. л. с небольшой горкой
• чеснок — 1 головка
• корень хрена — 5-7 см
• листья вишни и смородины — по 4 шт.
• стебли укропа с семенами — 2 шт.
• острый стручковый перец — по вкусу (1–2 колечка)

1. Огурцы, предназначенные для пюре, очистите от жесткой кожицы. Натрите их на крупной терке или измельчите в блендере в однородную кашицу. В получившуюся массу всыпьте всю соль, тщательно перемешайте и оставьте на 15 минут, чтобы выделилось как можно больше сока.

2. Корень хрена очистите и нарежьте тонкими кружочками. Чеснок очистите, крупные зубчики разрежьте на половинки. Зелень промойте и обсушите.

3. На дно чистой и сухой трехлитровой банки выложите половину всей зелени, хрена, чеснока и колечки острого перца. Добавьте 3–4 ст. л. огуречного пюре с солью.

4. Огурцы очистите, нарежьте ломтиками и уложите в банку слоями, чередуя с несколькими ложками жидкого огуречного пюре. Периодически встряхивайте банку, чтобы пюре полностью заполнило пустоты между плодами.

5. Сверху выложите остатки зелени и чеснока. Залейте оставшимся огуречным соком. Масса должна полностью покрывать огурцы.

6. Прикройте банку плотной полиэтиленовой крышкой и поставьте на тарелку (в процессе брожения сок может немного вытекать). Оставьте при комнатной температуре на 3 дня. Как только пюре помутнеет и появится кисловатый аромат, плотно закройте банку и уберите на хранение в холодное место.

Полезный совет

Чтобы на поверхности заготовки во время ферментации не образовывалась плесень, перед тем как закрыть банку крышкой, положите под нее чистый лист хрена или присыпьте верхний слой 1 ст. л. сухого горчичного порошка.

Огурцы-переростки по-корейски

Аппетитная закуска, которая будет уместна и на праздничном столе. Огурцы с морковью, сдобренные кориандром и чесноком, становятся упругими, слегка хрустящими и приобретают выразительный пикантный вкус.

Время приготовления: 1 час

Дополнительное время: 4 часа

Для приготовления 5 банок емкостью 0,5 л нужно:

• крупные огурцы, очищенные от кожицы и семян — 2 кг
• морковь — 500 г
• чеснок — 1 крупная головка
• растительное масло — 120 мл
• столовый уксус 9% — 100 мл
• сахар — 100 г
• поваренная соль — 1,5 ст. л.
• приправа для моркови по-корейски — 1 ст. л. с горкой
• молотый кориандр — 1 ч. л.

1. Морковь очистите и натрите на специальной терке для корейских салатов. Нарежьте огурцы ломтиками. Соедините в большой кастрюле. Пропустите сюда же через пресс чеснок.

2. В отдельной емкости соедините растительное масло, уксус, сахар, соль, приправу для корейской моркови и кориандр. Перемешайте.

3. Залейте маринадом овощи. Перемешайте. Закройте пленкой и оставьте мариноваться в прохладном месте на 4 часа.

4. Спустя указанное время плотно разложите ароматный салат по чистым пол-литровым банкам, равномерно подливая скопившийся на дне миски сок.

5. Поставьте банки в большую кастрюлю с теплой водой для стерилизации. С момента закипания воды держите заготовки на огне 10 минут. Затем аккуратно достаньте, закатайте, переверните на крышки и оставьте остывать под теплым пледом.

Полезный совет

Для получения аутентичного азиатского вкуса и аромата перед самой раскладкой салата по банкам добавьте в него 2 ст. л. слегка обжаренных на сухой сковороде кунжутных семечек.

Бабушкин способ засолки без уксуса

Классика, проверенная временем! В процессе ферментации огурцы приобретают благородный пряный вкус и характерную кислинку, свойственную деревенским бочковым соленьям.

Время приготовления: 50 минут

Дополнительное время: 3 суток

Для приготовления 1 банки емкостью 3 л нужно:

• крупные огурцы, очищенные от кожицы и семян — 2 кг
• корень хрена — 1 шт. (около 10 см)
• листья дуба — 3 шт.
• листья вишни — 5 шт.
• крупные зонтики укропа с сухими семенами — 3 шт.
• чеснок — 5 больших зубчиков
• черный перец горошком — 8 шт.
• питьевая вода — около 1,5 л
• каменная соль — 3 ст. л. (из расчета 2 ст. л. на 1 литр воды)

1. Огурцы нарежьте крупными ломтиками. Корень хрена очистите и натрите на крупной терке или нарежьте тонкими полосками. Чеснок очистите и раздавите плоской стороной ножа.

2. На дно чистой трехлитровой банки уложите дубовые и вишневые листья, чеснок и 1 зонтик укропа.

3. Вертикально и максимально плотно друг к другу установите огуречные заготовки. В середину и на самый верх банки добавьте оставшиеся специи, чеснок и зонтики укропа.

4. В холодной питьевой воде растворите крупную соль. Залейте получившимся холодным рассолом огурцы до самого края банки.

5. Прикройте банку марлей и оставьте при комнатной температуре на 3 дня для брожения. На поверхности появится пена.

6. На четвертый день аккуратно слейте весь рассол из банки в кастрюлю и доведите до кипения. Прокипятите маринад 2–3 минуты, снимая поднимающуюся пену.

7. Залейте рассол обратно в банку к огурцам (овощи к этому моменту поменяют цвет на оливковый). Закатайте банку стерильной металлической крышкой, переверните и укутайте в плед. Дайте остыть.

Полезный совет

Дубовые листья в этом рецепте являются критически важным ингредиентом: именно они содержат концентрированные танины, которые сохранят плотную текстуру огурцов.