Блюда из говяжьего сердца

Говяжье сердце с его упругой, мышечной текстурой нужно понять и оценить. Это не какой-нибудь нежнейший филе-миньон, с которым у всех без исключения случается любовь с первого взгляда. У сердца особое строение волокон, эта мышца трудится без устали, когда буренка энергично жует траву или лежит, развалившись, в коровнике.

В сердце нет ни грамма жира, а само мясо приходится хорошенько жевать. Но это не волокнистость низкокачественной говяжьей подошвы. Наоборот, у сердца восхитительная нежная упругость. Если хотите расширить кулинарные горизонты, приготовьте как-нибудь сердце. Оно продается на обычных рынках.

Обращаются с ним как с мясом: кладут в рагу и даже жарят стейки. Правда, сама я стейки не жарила, но видела, как мастерски это делают калифорнийские шеф-повара. Мне ближе сердце, тушеное в каком-нибудь ароматном соусе.

Гуляш я приготовила с венгерской, чуть сладковатой паприкой, красным болгарским перцем и огромной луковицей. И специально сделала побольше соуса, чтобы домашние могли пропитать им рис.

Гуляш — это европейское понимание венгерских традиций. В самом Будапеште с паприкой готовят не одно, а четыре разных блюда. Исследователь венгерской кухни Карл Гюндель выделял густой суп гуйяш, рагу перкелт, затем паприкаш — этакую разновидность перкелта, куда непременно кладут сметану. Еще есть токань, которая отличается от остальных блюд способом нарезки мяса. В общем, много лет назад перепробовав в Венгрии множество разных гуляшей, я к рецепту подхожу творчески.

Чтобы придать объема рагу, я добавила немного бекона. Положила побольше болгарских перцев и не стала уваривать соус. Я его загустила крахмалом, чтобы у моего гуляша появился глянцевый азиатский блеск. Но вы можете добавить немного муки или подержать кастрюлю на плите с открытой крышкой лишних 15 минут. Вот только с гарниром лучше не экспериментируйте — гуляш и вареный рис, на мой взгляд, идеально подходят друг другу.

Гуляш из говяжьего сердца

4 порции
Активное время приготовления - 25 минут, пассивное – 1,5 часа

Что надо:

• говяжье сердце (около 450 г)
• 2-3 больших красных болгарских перца
• перчик чили
• большая луковица
• 200 г консервированных рубленых томатов
• два стакана куриного или другого бульона (можно развести из кубика)
• 4-5 ломтиков бекона
• 1 ст. л. паприки
• 2 ст. л. крахмала
• 1 ст. л. растительного масла
• свежемолотый черный перец
• соль

Что делать:
Из сердца вырежьте все вены, удалите пленку, ее удобно снимать прямо руками, примерно как с печенки. Это самая трудоемкая часть в рецепте. Бывает, что сердце продают уже подготовленным для кулинарной обработки, с таким не надо возиться.

Порежьте мясо кубиками размером с половинку грецкого ореха. Порежьте луковицу полукольцами, бекон - кубиками. Из чили удалите семена и мелко порежьте. Болгарский перец порежьте ломтиками.

Разогрейте духовку до 200 градусов. В большой чугунной кастрюле или утятнице разогрейте на среднем огне растительное масло, положите бекон и жарьте минуту-другую. Добавьте лук, а когда он станет полупрозрачным, положите чили и паприку. Через минуту переложите лук и бекон на тарелку, увеличьте температуру конфорки, а в кастрюле обжарьте мясо. Если нужно, подлейте еще растительного масла.

Когда сердце порумянится, верните в кастрюлю лук, добавьте болгарский перец и помидоры. Приправьте солью и перцем, перемешайте, влейте бульон — жидкость должна закрывать мясо. Доведите до кипения. Накройте крышкой и переставьте в духовку на 1,5 часа.

Крахмал разведите в двух столовых ложках воды. Когда мясо будет готово, влейте крахмал в соус и доведите на плите до кипения. Но если вас устраивает консистенция соуса, то крахмал можно не добавлять.

Подавайте с вареным рисом.

Анна Людковская:
Мы со вкусной едой сразу понравились друг другу. Сначала это были бабушкины беляши, затем шведские фрикадельки, потом пять лет в РЭА им. Плеханова, где на товароведном факультете мы препарировали пельмени и кипятили консервы. Затем последовали годы репортерства о ресторанах всего мира, после чего я наконец-то вышла замуж, оставила медиа-менеджмент и от теории перешла к практике. Готовить меня вдохновляют сами продукты, будь то охапки первого зеленого лука в апреле или опята в начале сентября. Деревенский рассыпчатый творог, пахучие свиные колбасы и свежая щука, выловленная на рассвете в озере Неро. А еще фермеры и овощные рынки, виноделы и бочки, в которых зреет хороший коньяк. Я считаю, что готовка не должна занимать много времени, лучше подольше посидеть с друзьями за столом с бутылкой вина. Поэтому все мои рецепты быстрые, простые и обязательно из сезонных продуктов.

Рецепты от Анны Людковской:

Как приготовить утку

Как из одной утки приготовить сразу несколько блюд на каждый день – рецепты от кулинарного блогера и журналиста Анны Людковской. См. далее...