Что такое биодинамическое вино: простое объяснение
Шеф-сомелье ресторана Ikura Артем Щербаков определяет биодинамическое вино максимально просто — это вино, произведенное из винограда, выращенного по принципам биодинамического земледелия.
В биодинамическом хозяйстве большое внимание уделяют здоровью почвы. Считается, что именно живая, богатая микроорганизмами почва позволяет лозе глубже укореняться и точнее передавать особенности терруара — климата, рельефа и состава земли.
Для работы на виноградниках используются специальные натуральные препараты на основе трав, минералов и компоста. Некоторые операции проводят с учетом лунного календаря и астрономических циклов. Именно эта часть биодинамики вызывает наибольшее количество вопросов.
«С точки зрения потребителя важно понимать, что биодинамическое вино — это не отдельный стиль вина, — отмечает Артем Щербаков. — Оно не обязано быть натуральным, нефильтрованным или иметь определенный вкус. Среди биодинамических вин можно встретить как легкие и свежие белые вина, так и великие красные вина, рассчитанные на десятилетия выдержки».
Главная идея биодинамики заключается не в том, чтобы сделать вино «модным» или «альтернативным», а в том, чтобы получить максимально здоровый виноград и наиболее точное отражение конкретного места происхождения, подчеркивает Щербаков.
Кто такой Рудольф Штайнер и при чем здесь вино
История биодинамики начинается с австрийского философа и мыслителя Рудольфа Штайнера. Эзотерик, оккультист и мистик, он не имел никакого отношения ни к сельскому хозяйству вообще, ни к виноделию в частности. Главное достижение его жизни — создание антропософии. Это учение делало попытку примирить научную философию со сверхъестественным взглядом на мир. Доказывая безграничность человеческого познания, Штайнер заложил основы вальдорфской педагогической школы, инициировал создание эвритмии, искусства, соединяющего драму, свет, цвет и музыку, оставил обширное литературное наследие и мимоходом стал основоположником биодинамики.
В 1924 году группа европейских фермеров обратилась к нему с просьбой объяснить, почему после активного внедрения химических удобрений происходит ухудшение состояния почвы, а также снижение урожайности и качества сельскохозяйственных культур и скота. В ответ Штайнер прочитал цикл лекций, который позже лег в основу биодинамического земледелия. Его идеи касались сельского хозяйства в целом. Он считал, что ферма должна стремиться к самодостаточности, почва является живой системой, которую необходимо поддерживать, растения, животные и человек образуют единую экосистему, космические и природные ритмы оказывают влияние на развитие растений, а для поддержания жизненного цикла хозяйства необходимо использовать специальные натуральные препараты.
Штайнер подчеркивал, что предложенные им методы должны быть проверены экспериментальным путем. Сотни антропософских фермеров и садоводов со всего света создали для этого «Сельскохозяйственный экспериментальный кружок Всеобщего антропософского общества», в котором в течение 15 лет исследовали принципы биодинамического земледелия на практике в разных климатических условиях. Сегодня биодинамику практикуют более чем в 50 странах мира в самых разных условиях: от земледелия в умеренном климате, виноградарства во Франции, производства хлопка в Египте до разведения шелкопряда в Китае. Как и органическое земледелие, биодинамическое земледелие использует методы ведения хозяйства, направленные на восстановление, поддержание и укрепление экологической гармонии. Его отличительная черта — учет влияние небесных и земных тел на биологические организмы.
Многие известные винодельческие хозяйства Франции, Германии, Италии, Новой Зеландии полностью или частично используют биодинамические методы. Интересно, что некоторые производители пришли к биодинамике не по идеологическим причинам. Они отмечают практический результат: более глубокую корневую систему лоз, лучшую устойчивость растений к стрессу и более выразительный характер вин.
Основные принципы биодинамического виноделия
Изначально концепция биодинамики была связана со всей сельскохозяйственной отраслью. Она зародилась как реакция на применение химических препаратов в земледелии. Непосредственное применение биодинамических практик в виноградарстве произошло позднее, в последней трети XX века.
За долгие годы XX века те, кто использовал гербициды и пестициды на своих виноградниках, сначала столкнулись с невероятным счастьем избавления от текущих проблем в настоящем, но пришли к гораздо более глубоким катаклизмам. Эффект использования химических препаратов мог радовать лишь до осознания непоправимых итогов: эррозии почв, дисбаланса флоры, фауны, потери микроорганизмов в почве, всего того, что убивала химия. Возвратить же органическое виноделие на круги своя сложно, с большими потерями, и занимает этот процесс уже не одно десятилетие.
Штайнер описал 9 препаратов, которые могут поддерживать здоровую экосистему: для обработки почв и растений, внесения биоразнообразия в почву, для приготовления компоста, а также для работы с грибковыми заболеваниями. Если ты знаешь свой терруар и правильно на нем работаешь — тебе нет нужды задумываться о химии на винограднике.
С отказом от химии тесно связана и идея замкнутой экосистемы виноградника, в которой важны все насекомые, животные и птицы, все растения, ее составляющие. Часть из них полезна самой лозе, часть становится пищей для других,
Как выглядит работа на винограднике по лунному календарю
Одна из самых критикуемых практик биодинамического земледелия еще и одна из самых распространенных: лунный календарь для огорода висел на стенах многих советских дач. «Штайнер и его последовательница Мария Тун, — поясняет Алина Фаст, — считали, что любое космическое тело влияет на живые организмы в той или иной степени. Луна из них самое весомое и близкое к Земле».
Четыре фазы Луны, описанные Тун, выстраивают работу на земле: одни дни необходимо посвящать сбору урожая, другие работе с почвой, с листьями и цветениями. Лунный агрономический календарь здесь становится настольной книгой. Виноградарь смотрит в него, когда планировать обрезку, когда опрыскивать препаратами, когда рыхлить почву и, самое важное, когда начать сбор урожая. Так, посадки советуют делать на растущей Луне, она же благоприятна для всех работ с надземной частью растения: подкормки по листу, подвязка, защита от вредителей.
Обрезка пройдет удачно на убывающей Луне, когда энергия концентрируется в корневой системе. В такие дни можно вносить удобрения в почву или пропалывать лозы. Полив рекомендован на растущей Луне — так влага лучше усваивается. Азотные подкормки лучше вносить на растущей Луне в Близнецах, а фосфорно-калиевые — на убывающей в Тельце или Козероге. Есть дни корня, листа, цветка и плода. В дни плода идеально собирать урожай, в дни корня — работать с почвой. Опрыскивания проводят строго на восходе или на закате, потому что в это время земля максимально активно обменивается энергией с атмосферой. Компост вызревает ровно год, и в него закладывают специальные травяные препараты: тысячелистник, ромашку, крапиву, одуванчик, валериану. Каждое растение отвечает за свой элемент: один за азот, другой за калий, третий за кремний. Это не набор случайных трав, это целая система, продуманная до мелочей. Итогом становится виноград, который максимально глубоко и честно отражает свой терруар.
Биодинамисты уверены: лоза действительно по-разному ведет себя в разные фазы, и, если подстроиться под эти ритмы, она отдает максимум своего потенциала. При этом нет достоверных научных доказательств какой-либо связи между лунными фазами и физиологией растений, а сам лунный календарь как минимум 8 дней в месяц называет благоприятными для всех видов работ.
Что такое биодинамические препараты и зачем их применяют
«Если говорить совсем просто, для человека, который впервые об этом слышит, — это не удобрения в привычном смысле, — охотно отвечает на вопрос о биодинамических препаратах шеф-сомелье COPEN 57 Софья Бушуева. — Это скорее такие «активаторы» или, если хотите, пробиотики для почвы и для самой лозы».
Всего их 9, и у каждого своя задача. Самые известные — это 500-й и 501-й. Первый — это навоз, который закладывают в коровий рог и закапывают на зиму. «Звучит странно, но на самом деле это гениально: рог — природный резонатор, он создает анаэробную среду, и за несколько месяцев навоз трансформируется в совершенно другую субстанцию, которая не кормит лозу напрямую, а пробуждает микробиологию в земле. Корни начинают активно расти вглубь, доставая оттуда микроэлементы, которых нет в верхнем слое. Второй препарат, 501-й, — это уже кварц, тоже в роге, но закапывают его летом». Раствором 501-го препарата опрыскивают листья на рассвете, чтобы усилить фотосинтез, помочь лозе лучше улавливать свет.
Препараты с 502-го по 507-й — травяные средства для компоста. Сначала может показаться дикой идея в течение лета ферментировать цветы тысячелистника в мочевом пузыре оленя или же выдерживать кору дуба в черепе домашнего скота рядом с источником воды, но биодинамисты верят, что каждый из этих препаратов в отдельности привносит в компост множество микроэлементов, запускает жизненные процессы, обеспечивает исцеляющие силы для борьбы с болезнями, стабилизирует азот, стимулирует взаимосвязь калия и кварца, а все вместе создают благоприятный фон для поддержания иммунитета лоз, укрепления корневых систем, биоразнообразия жизни и поддержания баланса в почве.
Чем биодинамическое вино отличается от органического
Органическое виноградарство и виноделие — это система отказа от применения химии на винограднике: существуют инстанции, следящие за выполнением правил сертификации. Под запрет попадают различные пестициды и гербициды, искусственные химические подкормки, разрешены только сера, медный купорос, феромонные ловушки, настои и эфирные масла. Биодинамисты идут дальше этого свода правил, отмечает Алина Фаст. Для них частью жизни стало внимание к ритмам природы, к жизни в почве, к тонким процессам, которые идут в винограднике.
«Органическое вино — это про запреты», — дает звонкое определение Софья Бушуева. Виноградари не используют пестициды, гербициды, синтетические удобрения — словом, все, что могло бы навредить природе. Это абсолютно правильный и нужный подход. «Органика — это этическая история про «не навредить и уважать». Иногда это маркетинг, а иногда целая философия производителя. Многие виноделы, кстати, годами идут к цели быть «органическими». Биодинамика идет дальше. Это не просто про то, чего мы не делаем, это про то, что мы делаем дополнительно и как мы это делаем». Поэтому любое биодинамическое вино с точки зрения состава — это всегда органическое, но не любое органическое можно назвать биодинамическим. Это как высшая ступень, где к чистоте добавляется еще и космическая настройка, объясняет сомелье.
Как делают биодинамическое вино
Биодинамический винодел в погребе следует тем же принципам, что и большинство продвинутых натуральных виноделов: минимум вмешательства, только дикие дрожжи, никаких грубых фильтраций, чтобы сохранить текстуру и энергию вина. Но основная магия происходит не в подвале, а на винограднике.
«В биодинамике, да и в органике в целом, есть очень точная фраза: вино не делают, его выращивают, — объясняет шеф-сомелье COPEN 57 Софья Бушуева. — Это не просто красивые слова, это философия, которая определяет все процессы».
Ее коллега Алина Фаст отмечает, что стоит разделить понятия подхода к виноделию и виноградарству. Например, если у винодела есть своя экосистема без влияния соседей, использующих химикаты, то весь процесс будет работать в комплексе. Если же виноград покупной с разных участков, как часто получается в Шампани, биодинамическим будет только сам процесс виноделия. В нем важно, что все процессы виноделия — баттонаж, розлив и дегоржаж — проводятся в определенные лунные циклы.
Правда ли, что биодинамическое вино вкуснее
«Я бы сказала так: слово «вкуснее» здесь не совсем корректно, — отвечает на вопрос Софья Бушуева. — Это слишком субъективная категория. Скорее, биодинамическое вино — это более яркое, более текстурное, более длинное в послевкусии. И у этого есть абсолютно объективное обоснование».
Вспомните препарат с навозом в роге. Он заставляет корни углубляться. В поверхностном слое почвы через пару лет органического земледелия микроэлементы заканчиваются, а в глубине, на слоях глины или известняка, их очень много. Лоза добирается до них и приносит в ягоду те самые ноты минеральности, соли, камня — ту самую «кровь земли», за которую мы, сомелье, так ценим сложные вина. Органика дает чистоту, это бесспорно. Но биодинамика дает глубину и плотность. Это как сравнить акварельный рисунок и масляную живопись — и то, и другое прекрасно, но масло объемнее.
При этом я всегда честно говорю и гостям, и интервьюерам: биодинамика не исправит плохой виноградник. Если терруар слабый, она не сможет это исправить. Но если терруар велик, биодинамика раскроет его на все сто процентов. Поэтому я никогда не продаю эти вина через «вкуснее». Я предлагаю их попробовать и почувствовать не просто ноты вишни или ванили, а характер места, где вырос этот виноград, его историю, его почву, его небо. Это совсем другой уровень общения с вином — гораздо более честный и интересный. А что касается великих хозяйств, которые выбрали биодинамику, — их список говорит сам за себя. Domaine de la Romanée-Conti и Domaine Leroy в Бургундии, Château Pontet-Canet в Бордо, Domaine Zind-Humbrecht в Эльзасе, Querciabella в Тоскане. И даже в России — UPPA Winery в Крыму. Эти имена доказывают: биодинамика — не экзотика, а рабочий инструмент для создания вин высочайшего уровня, где чистота и глубина терруара раскрываются по максимуму.
Почему биодинамика вызывает споры и критику
Биодинамика остается одной из самых обсуждаемых тем в современном винном мире, отмечает шеф-сомелье ресторана Ikura Артем Щербаков. С одной стороны, у нее огромное количество сторонников. С другой — немало критиков, включая ученых и агрономов.
Главная причина споров заключается в том, что биодинамика объединяет практические агрономические методы и философские идеи.
Большинство специалистов соглашаются с пользой следующих принципов:
- отказ от агрессивной химии;
- развитие биоразнообразия;
- использование компоста;
- сохранение здоровья почвы;
- снижение нагрузки на экосистему.
Однако вопросы вызывает часть практик, связанных с астрологическими календарями и биодинамическими препаратами.
Где искать биодинамические вина
Практичный совет дает сомелье Sartoria Lamberti Алина Фаст: «Идеальный выбор для поклонников принципов биодинамики — это бедные регионы. Коммерчески успешные всегда откажутся от рисков. Первопроходец Жак Бофор был практически изгнан с виноградников Гран Крю в Шампани своими соседями за непонятные практики, подвергающие конвенциональные виноградники разнообразным опасностям. А вот в неизвестном Ардеше виноделы исторически возделывали землю без посторонних вмешательств. Искать биодинамические вина с каждым годом становится все проще. Это тренд, как и фермерские продукты».
В крупных городах России уже нет проблем найти биодинамические вина на полках винных бутиков, в картах ресторанов и винных баров. Кависты и сомелье смогут рассказать и сориентировать по небольшим виноделам со всего мира. Также подсказкой может стать биодинамический сертификат Demeter на этикетке: он указывает на соблюдение философии и чистоту продукта.
Приложение Raisin — настоящая палочка-выручалочка в мире натурального вина: здесь можно найти информацию о виноделах, винах и производителях. Для путешествий тоже незаменимая вещь, благодаря приложению можно прокладывать маршруты через рестораны и винные бары, которые специализируются на этих напитках.
Пока нет комментариев