Секреты барбекю. Лайфхаки и проверенные рецепты

BBQ-овощи

Практически нет на свете овощей, которые нельзя было бы пожарить на углях, разве что огурцы (да и то, поговорите об этом с китайцами: они научат). Но овощи почему-то не принято мариновать, в отличие от мяса, и совершенно зря. Масло, сдобренное приправами, солью, перцем и соком цитрусовых, делает овощи гораздо вкуснее, а кроме того, позволяет им более быстро и равномерно прожариваться.

BBQ-мясо

А вот мясо (и птицу) перед жарением на углях гораздо эффективнее обрабатывать в соленаде (рассоле-маринаде), чем просто мариновать. На 1 л воды требуется по 1,5 ст. л. соли и коричневого сахара, при желании можно добавить пряные травы, специи и приправы. Если мясо жесткое, подержите его в соленаде часов 8, для нормального хватит и 2.

BBQ-рыба

Рыбное филе готовится на углях очень быстро, буквально в течение нескольких минут. Проблема в том, что оно, как и целая рыба, норовит прилипнуть к решетке. Чтобы этого не происходило, укладывайте рыбу не непосредственно на решетку, а на стебли зелени, кружки цитрусовых, лука, сладкого перца и т. д. – и сверху накрывайте ими же.

BBQ-сыр

Сортов сыра, пригодного для барбекю, не так много. Из «демократичных» это, в первую очередь, адыгейский – он хорошо обжаривается и почти не плавится. Сулугуни можно зажарить, если обернуть его в съедобные листья (например, в зеленую часть лука-порея) или хорошо запанировать и жарить на барбекю-сковороде. Но лучше всего жарится сыр халуми. Он тоже встречается в продаже довольно часто.

Арсенал

1. Мангал или котел BBQ
Главный ваш «инструмент» – это огонь. Мангал – устройство, скорее, исключительно для шашлыков. Если вы хотите готовить большие куски мяса и/или коптить, вам потребуется барбекю-котел с крышкой.

2. Угли или дрова
Готовые угли – это быстро и удобно, спору нет. Но, к сожалению, качество многих упаковок у нас в продаже оставляет желать лучшего. В мешках – смесь крошки и гигантстких кусков. Так что дрова – гораздо надежнее.

3. Решетки или шампуры
Обычно требуется и то и другое. Но если почему-то нужно выбирать – берите решетку. На ней и шашлыки можно пожарить, и стейки, и куриные крылышки. И овощи-фрукты запечь, и хлеб подогреть.

4. Ножи или топорик
Вот здесь выбор точно невозможен. Нужно и то и другое. Хороший, остро заточенный нож прекрасно режет и разделывает мясо, но рубить кости им категорически нельзя – только топориком!

Рецепты блюд на гриле, барбекю

Овощи на барбекю

Овощи на барбекю - идеальный вариант оригинального летнего салата, гарнира или самостоятельного блюда. Готовятся они быстро и просто, а результат порадует всех едоков.

6 порций, приготовление: 1 ч.
Что нужно:

• 3 средних кабачка
• 3 больших баклажана
• 2 большие красные луковицы
• 3 сладких перца разного цвета
• 1 гранат
• 1 средний пучок кинзы или петрушки
• сок и цедра 1 лимона
• 2 зубчика чеснока
• 150 мл оливкового масла
• соль, свежемолотый черный перец

Что делать:
1. Нарежьте кабачки и баклажаны ломтиками толщиной 2 см. Смажьте маслом с обеих сторон и посолите. Лук очистите и нарежьте толстыми (2–3 см) перьями. Сладкий перец разрежьте вдоль на четвертинки и очистите. Смажьте маслом лук и перец, все овощи посолите.
2. Очистите гранат от пленок и кожуры. Для заправки отрежьте стебли кинзы/петрушки, тщательно промойте и мелко нарежьте. Сложите в блендер вместе с очищенным чесноком, соком и цедрой лимона, посолите, поперчите, измельчите в пасту. Не выключая мотор, влейте оставшееся оливковое масло.
3. Разожгите угли в мангале или котле барбекю (они должны хорошо прогореть и подернуться белым пеплом) или разогрейте гриль. Прогрейте 2 решетки и смажьте маслом.
4. Обжарьте овощи на средних углях до готовности, переворачивая раз в 1 мин. Нарежьте удобными для еды кусочками, выложите на блюдо, полейте заправкой, посыпьте гранатовыми зернами и листочками зелени.

Камамбер на гриле с печеной клубникой

Очень интересная закуска, которую можно легко превратить в десерт, заменив специи сахаром или сладким ликером. Сыр и клубнику можно при этом можно запечь в фольге без масла.

4 порции, приготовление: 1 ч.
Что нужно:

• 4 головки камамбера по 150 г
• 300 г плотной клубники
• 100 г смеси орехов (миндаль, кедровые, грецкие, фундук)
• 2 веточки тимьяна или розмарина
• 2 ст. л. меда
• оливковое масло
• соль, свежемолотый черный перец

Что делать:
1. Подготовьте угли в мангале или котле барбекю (они должны хорошо прогореть и подернуться белым пеплом) или разогрейте гриль. Прогрейте решетку и смажьте маслом. Отгребите большую часть углей в одну половину мангала.
2. Насыпьте орехи в глубокую огнеупорную сковороду, полейте оливковым маслом и слегка посолите. Поставьте сковороду на середину решетки и обжарьте орехи, помешивая, 2 мин. Снимите с огня.
3. Клубнику сбрызните маслом и выложите на решетку над тем местом, где углей почти нет. Через 2 мин. переверните и жарьте еще 3–4 мин. Переложите клубнику в сковороду к орехам, приправьте медом, листочками тимьяна или розмарина, солью и перцем, накройте фольгой.
4. Смажьте головки камамбера маслом. Берите по одной головке щипцами и припекайте на решетке над слабыми углями по 30 сек. с каждой стороны. Припеченный сыр заворачивайте в фольгу.
5. Когда весь сыр завернут, выложите его на решетку над слабыми углями и запекайте 5 мин. Затем аккуратно разверните и выложите в сковороду с клубникой и орехами. Дайте постоять под фольгой 3–4 мин. и подавайте.

Стейк из свиного карбонада в мексиканском стиле

Свинина гриль и острая сальса - отличная пара на обеденном столе. Такие стейки можно подавать и в холодном виде, как закуску.

4 порции, приготовление: 30 мин. + 2 ч.
Что нужно:

• 4 стейка из карбонада толщиной 2,5 см и весом по 200 г
• 2 лайма
• оливковое масло
• 2 больших спелых авокадо
• 1 ч. л. молотой зиры
• кукурузное масло
• соль, свежемолотый черный перец

Для сальсы:

• 1 большая красная луковица
• 1 красный перец чили
• 1 зеленый перец чили
• 1 лайм
• 2 больших очень спелых помидора
• соль, перец

Что делать:
1. Надрежьте жир на карбонаде, если он есть, в 3–4 местах. Натрите свинину со всех сторон зирой, солью и перцем. Затем смешайте сок 1 лайма с оливковым маслом и натрите мясо. Заверните мясо в пленку и маринуйте до 2 ч при комнатной температуре или до 12 ч в холодильнике.
2. Для сальсы очистите лук и чили, тонко нарежьте. Вымойте лайм щеткой, обсушите бумажным полотенцем. Мелкой теркой сотрите цедру с оставшегося лайма, выжмите сок, смешайте сок и цедру с луком и чили, посолите.
3. Помидоры разрежьте на четвертинки, удалите семена с жидкостью. Мякоть нарежьте небольшими кубиками,добавьте к луку с чили, поперчите, накройте и дайте настояться в холодильнике 1 ч.
4. Разогрейте сковороду-гриль на сильном огне, уменьшите огонь до среднего. Смажьте кукурузным маслом и выложите свинину. Жарьте, переворачивая раз в 2 мин., до желаемой степени готовности. Выложите стейки на доску, прикройте фольгой и дайте мясу «отдохнуть» 5 мин.
5. Очистите авокадо от кожуры, удалите косточку, нарежьте мякоть ломтиками толщиной 1 см. Выложите ломтики авокадо внахлест на тарелки. На них полосой по центру выложите сальсу, рядом – нарезанный тонкими ломтиками стейк. Сбрызните стейк и авокадо с сальсой маслом и подавайте с дольками лайма.

Говяжьи стейки со спаржей и сырным соусом

Пикантный сливочно-сырный соус из голубого сыра прекрасно сочетается и с говядиной, и со спаржей.

4 порции, приготовление: 1 ч.
Что нужно:

• 4 стейка по 200–220 г каждый
• 500–700 г зеленой спаржи

Для маринада:

• 1 большой лимон
• 1 ч. л. дижонской горчицы
• 100 мл оливкового масла
• соль, свежемолотый черный перец

Для соуса:

• 150 г сыра с голубой плесенью
• 2 зубчика чеснока
• 300 мл сливок жирностью 30%

Что делать:
1. Для маринада вымойте лимон щеткой и обсушите бумажными полотенцами. Сотрите мелкой теркой цедру, выжмите сок. Смешайте сок и цедру с горчицей, добавьте 100 мл оливкового масла, щедро посолите маринад и поперчите.
2. У спаржи отломите жесткий низ стебля, оставшийся стебель очистите ножом для чистки овощей.
3. Положите стейки и спаржу в отдельные контейнеры или зиплок-пакеты с застежкой, залейте маринадом и оставьте при комнатной температуре на 30–60 мин.
4. Для соуса измельчите сыр и чеснок, смешайте со сливками, прогрейте до кипения, варите 2 мин.
5. Разожгите угли в мангале или котле барбекю (они должны хорошо прогореть и подернуться белым пеплом) или разогрейте гриль. Прогрейте 2 решетки и смажьте маслом.
6. Выложите спаржу и стейки в отдельные решетки. Спаржу готовьте до румяной корочки, примерно 3 мин. с каждой стороны. Стейки переворачивайте раз в 2–2,5 мин. – до любимой степени прожарки.
7. Выложите стейки на доску, прикройте фольгой и дайте мясу «отдохнуть» 5 мин. Подавайте со спаржей и сырным соусом.

Самодельный томатный чатни

Пряный соус чатни - универсальная приправа к любому мясу, овощам или рису. а приготовить его в домашних условиях совсем несложно.

10 порций, приготовление: 40 мин.
Что нужно:

• 800 г рубленых помидоров в собственном соку
• 3 красных перца чили
• 3 см свежего корня имбиря
• 3 ст. л. меда
• 1 ч. л. нейодированной морской соли

Что делать:
1. Очистите чили от семян и плодоножек. Нарежьте средними кусочками произвольной формы, сложите в сотейник, посыпьте солью. Добавьте помидоры с соком.
2. Имбирь очистите, нарежьте вдоль пластинками толщиной 5 мм, затем нарежьте кубиками со стороной 5 мм. Добавьте к помидорам и чили. Поставьте сотейник на сильный огонь. Помешивая, доведите до кипения, уменьшите огонь до среднего, варите 20 мин.
3. Добавьте мед, перемешайте и варите, продолжая помешивать, до загустения, примерно 5 мин.

Самодельный кетчуп

Кетчуп, пожалуй, самый популярный томатный соус. А самодельный кетчуп однозначно полезнее и вкуснее магазинного.

4 порции, приготовление: 40 мин.
Что нужно:

• 800 г рубленых помидоров в собственном соку
• 2 средние луковицы
• 1 сладкий красный перец
• 1 маленькая головка чеснока
• 1 ст. л. сладкой молотой паприки
• 120 мл яблочного уксуса
• 100 г темного коричневого сахара
• соль
• растительное масло

Что делать:
1. Очистите и мелко нарежьте лук, сладкий перец и чеснок. Разогрейте в сотейнике немного масла и обжарьте лук, 7 мин. Положите чеснок и перец, обжаривайте 5 мин.
2. Всыпьте паприку, перемешайте. Добавьте помидоры вместе с соком, уксус, сахар, соль.
3. На сильном огне доведите до кипения, уменьшите огонь до слабого и варите, помешивая время от времени, 20 мин. Затем взбейте кетчуп блендером до однородности и полностью остудите.

Самодельный соус барбекю

Соус барбекю можно приготовить на основе самодельного кетчупа и подать к мясу или рыбе, приготовленным на гриле. Готовится он очень быстро.

8 порций, приготовление: 15 мин.
Что делать:

• 300 г кетчупа
• 6 зубчиков чеснока
• 3 см свежего корня имбиря
• 60 г меда
• 100 мл бальзамического уксуса
• 2 ст. л. вустерского соуса
• 1 ст. л. острого соуса чили
• 80 г коричневого сахара
• 1 ст. л. обычной и 1 ч. л. копченой сладкой молотой паприки
• 1 ч. л. соли

Что делать:
1. Очистите чеснок и имбирь, натрите на мелкой терке и отожмите сок через ситечко (жмых не понадобится).
2. Смешайте сок чеснока и имбиря со всеми остальными ингредиентами в кастрюле, доведите до кипения, постоянно перемешивая, и варите на минимальном огне 5 мин. Полностью остудите.

Стейки лосося на гриле в перечной корочке

Рыба, приготовленная на гриле - это всегда вкусно. Жирные сорта красной рыбы вроде лосося или семги можно запечь даже без масла, в фольге.

4 порции, приготовление: 1 ч.
Что нужно:

• 4 стейка лосося толщиной 2,5 см и весом примерно по 200 г
• оливковое масло
• соль
• 1 ст. л. горошин черного перца
• 1 ч. л. горошин душистого перца
• 2 ч. л. горошин розового перца

Что делать:
1. Удалите с кожи рыбы чешую, промойте холодной водой, обсушите бумажными полотенцами. Натрите рыбу солью и оливковым маслом.
2. Всыпьте душистый и черный перец горошком в ступку, растолките горошины довольно крупно. Добавьте розовый перец и продолжайте толочь, пока смесь частично не станет довольно мелкой, а частично останется крупной.
3. Аккуратно обваляйте рыбу с боковых сторон в перечной крошке, вжимая ее в кожу. Выложите рыбу на тарелку, оставьте на 20–40 мин.
4. Разожгите угли в мангале или котле барбекю (они должны хорошо прогореть и подернуться белым пеплом) или разогрейте гриль. Прогрейте решетку и щедро смажьте маслом. Выложите стейки на решетку и жарьте на среднем огне 3 мин. на одной стороне и 2 мин. на другой. Перед подачей дайте рыбе «отдохнуть» на тарелке под листом фольги 5 мин.