Оптимальная температура готовности для целой курицы
Вот скажите, какие части жаренной в духовке курицы вы любите? Мнения разойдутся. Кто-то предпочитает белое мясо — грудку, кому-то обед будет не в радость, если не достанется бедро или ножка. Да и любители крыльев тоже найдутся. Но для всех будет абсолютно одинаковое условие — все части курочки должны быть полностью приготовлены. Это не стейки из говядины, где допустимы разная степень и температура готовности. Какая же она, полная готовность курочки? Разберем по частям.
Грудка должна быть полностью белой, в середине кусочки не должны быть розовыми. Сок при накалывании готовой грудки прозрачный. Причем наличие прозрачного сока — обязательное условие. Если сока при прокалывании нет, значит куриная грудка или не готова, или при запекании уже пересохла.
Грудка приготовится чуть раньше бедра, поэтому по ее состоянию нельзя судить о готовности всей курицы. Бедро при прокалывании также должно выделять прозрачный сок. Причем прокол должен быть глубоким, до самой косточки. Обычно у косточки остается непрожаренное мясо, сукровица — это нежелательно.
Самый надежный способ узнать, готова ли жаренная в духовке курица, — это измерить температуру специальным термометром. Температура готовности целой запеченной курицы, по рекомендации ВОЗ (Всемирной организации здравоохранения), должна быть 72–75 °C в тот момент, когда птицу можно доставать из духовки и она считается готовой к употреблению. Чтобы жареная курочка стала сочнее, птицу нужно накрыть фольгой и дать отдохнуть 10–15 минут. При этом внутренняя температура еще будет повышаться примерно до 82 °C.
Время запекания в зависимости от веса
Время запекания небольшого цыпленка будет сильно отличаться от времени, которое понадобится для того, чтобы прожарить до готовности подросшего бройлера.
Чем больше вес, тем больше понадобится времени. Причем его нужно рассчитывать сразу, еще до того, как поставили птицу в духовку.
От веса курочки зависит и способ запекания. Цыпленка можно пожарить быстро при более высокой температуре, а для упитанного бройлера нужно выбрать режим более низкой температуры, но времени на жарку отводить больше.
Для цыпленка с хрустящей корочкой подойдет такой режим и время приготовления: разогреть духовку до 230 °C и запекать при такой температуре 15 минут. Затем убавить температуру до 170 °C и готовить цыпленка из расчета 20 минут на каждые 450 г веса. На небольшого цыпленка достаточно будет в общей сложности 45–50 минут.
Увесистую курочку 2–2,5 кг лучше готовить в режиме медленной жарки, при постоянной температуре в разогретой до 175 °C духовке. Время готовности рассчитывается так же: 20 минут на каждые 450 г куриного веса. Плюс еще 15–20 минут. В последние минуты готовки при желании и необходимости можно увеличить температуру для более румяной корочки.
Контроль внутренней температуры
Внутренняя температура готовности — основной критерий контроля, показывающий, готова ли жаренная в духовке курица к употреблению. Это очень важно, так как сальмонеллез — основная проблема непрожаренного куриного мяса. ВОЗ диктует жесткие условия: температура готовности куриного мяса должна быть не менее 72–75 °C. Причем это одинаковая температура для всей тушки — грудки, бедер в самых толстых частях. Прокол термометром-щупом бедра нужно делать до косточки, грудки — до килевой кости.
Дополнительные лайфхаки
Основная проблема запеченной целиком в духовке курицы — это неравномерность прогревания и разница во времени приготовления разных частей: грудка готовится быстрее, бедра чуть дольше. Есть несколько способов, чтобы это урегулировать.
Во-первых, курицу перед тем, как ставить в духовку, нужно достать из холодильника и прогреть до комнатной температуры. Так она и приготовится быстрее, и нагреваться будет в духовке равномерно.
Еще одна причина, по которой грудка готовится быстрее, — ее расположение по отношению к верхнему нагревательному элементу. Попробуйте положить курицу вниз грудкой, а под нее подставьте решетку, чтобы курица не касалась противня. Грудка будет сочнее, если уложить курицу на подушку из овощей.
Если вам не принципиально, чтобы курица была целой тушкой, один из самых удачных приемов, при котором курица пропекается равномерно, — это разрезать тушку по хребту, положить на противень и придавить рукой в районе грудки — распластать, сделать так называемую «бабочку». Хребет вырезается ножницами с двух сторон и удаляется.
Кулинарные идеи для запеченной в духовке курицы
Озаботиться запеканием курочки в духовке лучше заранее, если хотите, чтобы она была вкусная, ароматная и сочная. Я думаю, именно такую любят все. Попробуйте вот такой маринад для курицы: возьмите 2 ст. л. гранулированного чеснока, 3 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. копченой паприки, 2 ч. л. соли, 2 ч. л. черного свежемолотого перца, 3 ст. л. смеси итальянских сушеных трав (тимьян, паприка, орегано, розмарин). Смешайте вместе специи, приправы и оливковое масло и натрите курицу снаружи и изнутри. Заверните в пищевую пленку и положите на ночь в холодильник. Достаньте за час до приготовления и прогрейте до комнатной температуры. Перед запеканием не забудьте удалить пленку.
А этот маринад со сладким акцентом обычно нравится и взрослым, и детям: 150 г жидкого меда, 80 г горчицы, 4 зубчика чеснока, 3 ст. л. оливкового масла, сок и цедра одного лимона, соль, свежемолотый черный перец. К такому маринаду можно добавить соевый соус, убавив количество соли.
Курочка будет сочной и ароматной, если под куриную кожу перед запеканием положить сливочное масло, смешанное с чесноком или свежими травами. Масло должно быть комнатной температуры, а чтобы кожицу аккуратно отделить от курицы, помогайте столовой ложкой, постепенно вводя ее под кожу. Курочка получится очень сочной, а кожица — восхитительно хрустящей!
Чтобы курица не высыхала при запекании, во время готовки ее нужно периодически поливать образующимся соком.
Заключение
Итак, чтобы приготовленная в духовке курица получилась сочной, пропеченной, с хрустящей корочкой, нужно запомнить несколько правил. Оптимальная температура готовности целой курицы 72–75 °C. Большая курица (бройлер) жарится в разогретой до 170–175 °C духовке. Время готовности рассчитывается так: 20 минут на каждые 450 г веса плюс еще дополнительно 15 минут. Во время запекания обязательно поливать птицу образующимся соком.
После того как курица готова, ее нужно достать из духовки и накрыть фольгой, дать отдохнуть 10–15 минут и только после этого разделывать на части для подачи.
Хозяйке на заметку. Оставшуюся курицу можно хранить в холодильнике до 3 дней. И использовать для бутербродов, салатов, смешивать с макаронами или c запеченными овощами.