О чем расскажем в статье:
- Прокисшее значит испорченное?
- Почему же молоко прокисло?
- Можно ли спасти прокисшее молоко
- Как приготовить кислое молоко (простоквашу) в домашних условиях
- Можно ли использовать сильно прокисшее молоко
- Что и как можно приготовить из кислого молока: 10 способов
Прокисшее значит испорченное?
Надо отметить, что, если у вас всё-таки получилась простокваша — значит, молоко у вас было свежее и натуральное. А вот стерилизованное или ультрапастеризованное не прокиснет, скорее прогоркнет. Будьте осторожны: такое молоко опасно и может стать причиной отравления.
Кипячёное молоко само по себе тоже не станет простоквашей: в него нужно для заквашивания добавлять молочнокислый продукт — для запуска процесса молочнокислого брожения. Но если вы оставили кипячёное молоко на 10–12 часов при комнатной температуре, оно испортится, станет горьким, и его употребление также может повлечь за собой отравление.
Почему же молоко прокисло?
И всё же это случилось: молоко прокисло. Молочнокислые бактерии при комнатной температуре стали активно размножаться, а молоко для них — идеальная среда. В самом начале, как только молоко получили от коровы, оно идеально чистое, в нём нет никаких бактерий. Но спустя небольшой срок в молоко попадают различные микроорганизмы из окружающей среды. Среди них и молочнокислые бактерии, которые, расщепляя молочный сахар — лактозу, сквашивают молоко, делают его кислым. Чем чище молоко, тем дольше оно не прокиснет. Это зависит от того, насколько чистоплотны хозяева коровы или заводской производитель молока.
В процессе «прокисания» лактоза преобразуется в молочную кислоту. Белок, который содержится в молоке, сворачивается, получается сгусток. Чем дольше стоит кислое молоко, тем больше в нём концентрация молочной кислоты. Но так ли это страшно? Отнюдь! Как раз молочная кислота и является консервантом для прокисшего молока. У вас фактически образовался новый продукт, который можно использовать в кулинарии.
Можно ли спасти прокисшее молоко
Если молоко прокисло окончательно, образовался сгусток, то как в популярной шутке — «фарш невозможно провернуть назад».
Если вы захотели вскипятить сырое молоко, попробовали и засомневались, не прокисло ли оно, в этом случае может помочь щепотка соды — молоко не свернётся.
Как приготовить кислое молоко (простоквашу) в домашних условиях
Кислое молоко (простоквашу) приготовить совсем несложно. Для этого нам понадобится коровье молоко — сырое, купленное у проверенных фермеров, или пастеризованное, приобретённое в магазине.
Молоко нужно прогреть до 40–43 °C и добавить продукт, уже содержащий молочнокислые бактерии — кусочек ржаного хлеба на закваске, сметану, йогурт, кефир, простоквашу или мацони. На 1 литр молока достаточно 1 ст. л.
Можно купить в аптеке специальную закваску и приготовить простоквашу по прилагаемой инструкции.
После введения закваски молоко нужно выдержать в тепле: укутать одеялом, поставить возле батареи. Можно налить в термос. Через 8–10 часов кислое молоко будет готово.
В кухонном гаджете, который называется «сувид», кислое молоко можно приготовить гораздо быстрее — за 3 часа при температуре 43 °C. И затем для стабилизации отправить его в холодильник на несколько часов.
Можно ли использовать сильно прокисшее молоко
Если молоко прокисло случайно и простояло от 12 часов до нескольких дней, лучше пустить его на выпечку: блины, блинчики, оладьи, пирожки, хлеб, лепёшки. И вообще смело использовать там, где в рецептуре как ингредиент значится кефир. Могу с уверенностью сказать, что многие блюда будут даже вкуснее с использованием кислого молока. Предварительно всё же стоит проверить, не покрылось ли оно плесенью, не появился ли прогорклый привкус. Если нет, то прокисшее молоко использовать можно, и результат вас порадует.
Чем дольше стоит прокисшее молоко, тем более кислым становится. А значит, кисломолочных бактерий, играющих роль консерванта, становится больше. То есть молоко само себя консервирует. Что делали с таким молоком раньше? Собирали в посуду, добавляли частями, по мере сквашивания, и затем «откидывали» — подвешивали, чтобы стекла сыворотка. Такое молоко называлось «откидным», и оно могло храниться гораздо дольше. Фактически это молочные консервы. Их брали с собой в поход — в холщовом мешочке. Казаку только и оставалось, что ложку такого кислого молока развести водой — питательно и сытно, если ещё прибавить краюху хлеба. До появления кефира такое откидное молоко продавали на рынках. Хозяйки покупали, разводили молоком, получался полезный и вкусный напиток для детей.
В Средней Азии есть аналог откидного кислого молока — сюзьма. Если в России уже практически утрачена культура потребления такого молочнокислого продукта, то в Средней Азии ни одно застолье не обходится без плошки сюзьмы на столе. Но и на этом жизнь прокисшего молока не заканчивается: сюзьму солят, высушивают, скатывают в шарики и готовят ещё один продукт — сыр, который называется курт. И это тоже молочнокислые консервы.
Что и как можно приготовить из кислого молока: 10 способов
- Чтобы получить простоквашу, лучше специально заквасить молоко: положить горбушку настоящего ржаного хлеба или ложечку сметаны. Так молоко скиснет быстрее и будет безопаснее, чем скисание молока за длительное время. Такую простоквашу перед употреблением обязательно нужно охладить — будет гораздо вкуснее, особенно в летнее время.
- Для любителей смузи кислое молоко — отличный заменитель кефира в качестве основного ингредиента. Всё, что обычно кладут в смузи с кефиром, идеально сочетается и с простоквашей: любые свежие и замороженные ягоды и фрукты, огурцы и кабачки, зелень, любимые злаковые хлопья.
- Кислое молоко можно использовать как основной ингредиент для приготовления холодных супов: окрошки, холодника, таратора. Нужно только нарезать согласно рецептуре каждого блюда летних овощей: огурцов, редиски и зелени, в холодник добавить варёной свеклы, а в таратор — для придания характера — чеснок и грецкие орехи. В окрошку для сытости отправляют ещё и отварное или жареное мясо.
- Можно использовать кислое молоко как заправку для супов или горячих блюд вместо жирной сметаны. На Кавказе чаще всего для заправки используют мацони — это тоже, по сути, кислое молоко. Подают к долме, мясным и рыбным блюдам, тушёным овощам. Для остроты и пикантности добавляют чеснок, специи, нарезанную зелень.
- Из кислого молока можно приготовить соус, который достойно заменит майонез, только будет гораздо менее калорийным. Добавить в простоквашу горчицу, соль, сахар, чёрный молотый перец, лимонный сок — получится идеальный соус для многих салатов.
- Можно использовать кислое молоко для выпечки блинов и блинчиков. Они будут гораздо пышнее и нежнее, если приготовить их на простокваше. Но нужно помнить: чтобы выпечка была «кружевной», нужно обязательно добавлять соду. В ходе соединения кислой и щелочной среды начнётся реакция, в результате которой выделится углекислый газ.
Совет: кислое молоко может быть разной кислотности (зависит от того, как долго оно стояло). Поэтому при приготовлении блинов и блинчиков нужно добавлять в простоквашу ещё и лимонный сок или лимонную кислоту. Тогда точно не будет «мыльного» привкуса от соды, а такое бывает довольно часто. - Пирожки — жареные или печёные — получаются нежными, с хрустящей корочкой и, главное, быстрыми, если сделать их на кислом молоке. Но сода или разрыхлитель должны присутствовать обязательно.
- Из кислого молока можно сделать творог, и его вкус в разы будет превосходить любой магазинный. Делается просто: простоквашу в кастрюле поставить на медленный огонь. Нагревать, не перемешивая, пока не начнёт отделяться творожный сгусток, а сыворотка не изменит цвет на слегка зеленоватый. Не доводить до закипания! Иначе творог будет слишком сухой, жёсткий. Температура готовности 50–55 °C. Образовавшийся сгусток слить на двухслойную марлю, завязать и подвесить. Сыворотку не выбрасывать!
- Продолжение жизни кислого молока в твороге. Сырники, запеканки, суфле, различная сдобная дрожжевая выпечка, кексы. Творог из кислого молока, сырники из него — нежнейший полезный завтрак.
- Сыворотку из–под кислого молока можно использовать так же, как кефир, для выпечки блинов и блинчиков.