В Италии десерт Salame de Chocolate внесен в список традиционных итальянских продуктов. А в Болонье шоколадная салями считается традиционным сладким угощением на Пасху.
В Португалии сладкая колбаска и сегодня настолько популярна, что продается даже через вендинговые аппараты.
Разумеется, в каждой стране этот простой и вкусный десерт приобрел свои характерные черты. Да что говорить о странах! В каждой семье, где хоть раз готовили шоколадную колбасу, есть собственный, оригинальный рецепт.
Шоколадная колбаса: откуда такое название
Колбасой, или салями, этот десерт называется за внешнее сходство с любимым мясным деликатесом. Идея ясна: десерт без выпечки, представляющий собой валик из стабильной, но пластичной шоколадной массы с вкраплениями светлых твердых кусочков, имитирующих жир. Собственно, всё, что подходит под это описание, имеет полное право называться шоколадной колбасой.
Обязательный ингредиент итальянской, а затем и португальской шоколадной колбасы — растопленный шоколад. Его смешивают со сливочным маслом, взбитым с мелким сахаром, и по традиции с сырым яйцом. Затем эту массу соединяют с наломанным печеньем и/или орехами и формируют колбаску. То есть главный связующий элемент — шоколад.
От яиц, даже пастеризованных, часто отказываются в пользу молока или нежирных сливок. Кстати, обязательной добавкой в шоколадную салями считается алкоголь: ром или граппа в Италии, порто в Португалии. Алкоголь прекрасно гармонирует с темным или с горьким шоколадом, вот только десерт сразу становится недетским.
Кусочки жира имитирует наломанное сдобное, но почти несладкое печенье типа «Мария». В некоторых региональных итальянских вариантах используют печенье амаретти с ярким миндальным вкусом. Бисквитные палочки савоярди, с которыми делают тирамису, тоже прекрасно справляются, тогда уж и кофе вместо молока использовать логично. Тем более что шоколад и кофе — пара, усиливающая вкус и аромат друг друга. Если говорить об орехах, то это либо фундук из Пьемонта, либо фисташки с острова Сицилия. На Сицилии, к слову, шоколадную колбасу называют Salame Turco, то есть турецкая салями, подразумевая при этом, что цветом десерт напоминает кожу мавра, а турки здесь вовсе ни при чем.
Шоколадная колбаса по-нашему
Если верить Википедии, главное отличие российской версии шоколадной колбасы — добавление грецких орехов. На самом деле отличие глубже и принципиальнее. И заключается оно в том, что в нашей шоколадной колбасе нет шоколада! Коричневый цвет и некоторый шоколадный вкус дает какао-порошок, а плотность — печенье, размолотое в мелкую крошку. В советское время какао-порошок был только один, марки «Золотой Ярлык». Этот какао-порошок не обработан щелочью (не алкализован) и потому имеет светло-коричневый, с бежево-розовым оттенком цвет. Это никак не сказывается на его вкусе, более того, при увлажнении какао темнеет и выглядит примерно так же, как дорогущий импортный алкализованный. Да и по вкусу непрофессионал вряд ли их различит.
Итак, для приготовления классической шоколадной колбасы в нашем понимании понадобятся сдобное, сахарное печенье типа «Юбилейного» (а не сухое малосладкое типа «Марии»), сливочное масло, сахар, порошок какао и жидкость: молоко или нежирные сливки. Ингредиенты перечислены в порядке убывания количества.
2/3 печенья превращают в мелкую крошку скалкой в пакете, в чаше кухонного комбайна или даже в мясорубке. Молоко желательно нагреть, можно даже смешать его с сахаром, чтобы тот наверняка растворился и не скрипел на зубах. В теплую молочно-сахарную смесь добавляют сливочное масло и какао и перемешивают до однородности. Можно делать это на минимальном огне или на выключенной конфорке электрической плиты, можно в микроволновке на средней мощности, короткими интервалами с перемешиванием. Главное — добиться однородности, но при этом не перегреть масло. Потому что, если оно распадется на жир и воду, этот жир выйдет на поверхность колбасы. Финальный штрих — оставшаяся треть печенья, наломанного на кусочки, которым отведена роль жира в колбасе.
Хорошим решением будет замена сахара пудрой — она точно растворится.
Можно обойтись и вовсе без сахара, заменив и его, и молоко сгущенкой. В этом случае фактически готовят крем из сливочного масла, сгущенного молока и какао, вмешивают в него измельченное печенье и орехи.
Есть варианты приготовления шоколадной колбасы без сливочного масла. Тогда печенье и какао смешивают с молоком. Честно говоря, звучит не очень привлекательно.
А вот заменить сливочное масло частично или полностью пастой из орехов — вполне в духе времени. Интересным решением будет использование арахисовой пасты — тогда уж и кусочки жира пусть изображает арахис (подумайте о соленом), неплохо может выступить кунжутная паста, а уж идея использовать шоколадно-ореховую пасту типа «Нутеллы» просто лежит на поверхности.
Вкусовые акценты
Как бы то ни было основной вкус шоколадной колбасы — это вкус шоколада. В европейском варианте используется, как правило, темный (с содержанием какао 55–65%) или горький (70–77%) шоколад. Молочный берут реже из-за его капризности при нагревании и излишней сладости.
Ванильное и миндальное печенье — беспроигрышный вариант, как и любые орехи: грецкие, арахис жареный и сырой, миндаль, фундук, кешью, фисташки и даже такой люксовый вариант, как засахаренные каштаны. Кусочки зефира или маршмеллоу тоже идеально изображают вкрапления жира.
А вот сухофрукты могут нарушить «колбасный вид» десерта. Подойдет разве что чернослив, который сольется по цвету с шоколадом и составит ему вкусоароматическую пару, или светлый полупрозрачный засахаренный имбирь.
Несмотря на то что в Италии шоколадная колбаса считается пасхальным десертом, она прекрасно вписывается в новогоднее и рождественское меню. Особенно если добавить в нее теплые зимние специи: корицу, душистый перец, кардамон, гвоздику.
Они гармонично сочетаются со вкусом шоколада. Йотам Оттоленги предлагает использовать для рождественского рецепта шоколадной колбасы кусочки имбирного пряника. Очень красивое решение!
Еще одна зимняя добавка — апельсиновые цукаты. Их можно нарезать кусочками или измельчить в пасту с добавлением сахарного сиропа и вмешать в шоколадную массу как вкусовой ингредиент и как связующий.
Еще раз напомним про главных компаньонов шоколада: кофе и ваниль. Они будут уместны в сочетании с любыми другими добавками.
Колбасные дела
Итак, с внутренним миром шоколадной колбасы определились. Осталось придать десерту внешний вид, который и задает его название.
Прежде чем сформировать колбасу, шоколадную массу убирают в холодильник минут на 30. Жир, будь то сливочное масло или масло какао в шоколаде, стабилизируется, и с массой будет удобнее работать.
Слегка остывшую шоколадную смесь выкладывают ложкой на большой кусок бумаги для выпечки или сложенную вдвое пищевую пленку так, чтобы получилась колбаса длиной 20–30 см и диаметром 5–6 см. Помогая бумагой или пленкой, уплотняют массу, имитируя колбасу. Концы бумаги или пленки закручивают как конфетный фантик и убирают шоколадную колбасу в холодильник на 4–5 часов. За это время желательно несколько раз перевернуть колбасу, чтобы она оставалась круглой в сечении.
Полностью окрепшую колбасу разворачивают и выкладывают на доску, посыпанную сахарной пудрой. Сверху тоже посыпают пудрой и обваливают валик со всех сторон так, чтобы образовалась тонкая белая пленочка — точно как на итальянской салями.
Хранится шоколадная колбаса в холодильнике до 7 суток, хотя кто же ей позволит! Можно и заморозить, но в этом случае важно плотно завернуть ее в несколько слоев пищевой пленки или убрать в пакет с замком, чтобы предотвратить потерю влаги. Прежде чем нарезать, шоколадную колбасу размораживают в холодильнике. Не забудьте, что на это понадобится некоторое время.