Когда и как появился кефир
Кефир — кисломолочный напиток, заквашенный с помощью так называемых «кефирных грибков». Эта закваска представляет собой симбиотическую колонию из бактерий и дрожжей, в которую входят термофильный стрептококк, молочнокислые и уксуснокислые бактерии, дрожжи и др.
Родиной кефира считается Северный Кавказ. У живущих в тех местах горцев, осетинов и карачаевцев была особая закваска, превращающая молоко в густой кисломолочный напиток. Закваской они дорожили и считали ее божественным даром, а потому никогда никому её не дарили и не продавали. Проблему решали так: хозяин закваски позволял её выкрасть тому, кто этого очень хотел, а потом уже брал деньги, но не за грибки, а за какой-то другой, чисто символический товар. Даже выходившие замуж девушки получали закваску в приданое не просто так: они выкрадывали её у родителей, причём сценарий этой «ритуальной кражи» был разработан до мелочей.
До начала XX века кефир в Центральной России не готовили — лишь изредка напиток завозили с Кавказа и продавали по очень высокой цене. В Москве кефирные грибки появились только в 1908 году, и то лишь благодаря счастливому случаю. Работницу московской молочной фабрики Ирину Сахарову, приехавшую на Кавказ за кефирными грибками, похитил богатый поставщик молочных продуктов из Кисловодска, князь Байчаров. Не добившись её руки, он был привлечен к суду и смог откупиться лишь 10 фунтами кефирных грибков. Уже через несколько недель после суда кефир смогли попробовать пациенты Боткинской больницы.
Как делают кефир
Кефирные грибки похожи на разваренный рис или маленькие соцветия цветной капусты. Когда небольшое количество таких зерен добавляют в молоко и оставляют при комнатной температуре на несколько суток, начинают происходить интересные процессы: молочнокислые бактерии разрушают молочный белок и образуют молочную кислоту, дрожжи перерабатывают молочный сахар лактозу в этиловый спирт, препятствующий развитию посторонних микроорганизмов, а уксуснокислые бактерии производят уксусную кислоту.
Интересно, что современным ученым до сих пор не удалось полностью расшифровать формулу кефирных грибков: помимо всем известных микроорганизмов, бактерий и дрожжей к живой культуре постоянно присоединяются новые. Именно поэтому кефир до сих пор не научились делать искусственным способом, а в разных уголках страны вкус кефира может значительно отличаться из-за местной микрофлоры — где-то он кислее, где-то гуще, где-то слаще.
Калорийность кефира
В 100 мл кефира:
- белков — 2,9 г;
- жиров — 3,2 г;
- углеводов — 4 г.
Калорийность у кефира скромная — всего 56 ккал на 100 мл. Зато это надежный поставщик белка, магния, калия и витаминов группы В, среди которых В6 и В12.
Польза кефира
Благодаря «живому» составу — колониеобразующим единицам (КОЕ) — кефир благотворно влияет на микрофлору кишечника: нескольких стаканов этого напитка в день достаточно для предотвращения развития кишечных инфекций и дисбактериоза, вызванного заболеваниями и приемом антибиотиков.
Кефир содержит много полезных веществ:
- молочных белков,
- жирных кислот,
- кальция,
- фосфора,
- витаминов группы В (особенно, В12, который может поступать в организм исключительно с пищей),
- калия,
- кальция,
- цинка,
- хрома.
Кефир способствует укреплению иммунитета, снимает хроническую усталость, незаменим при нарушениях сна и болезнях нервной системы, хорошо утоляет жажду в жаркие летние дни.
Важно: свежий кефир, которому 1–2 дня, имеет слабительный эффект, а трехдневный кефир и старше, наоборот, закрепляет.
Вред кефира
Во-первых, кефир — спиртосодержащий продукт, в отличие от других молочнокислых напитков, ряженки и простокваши: количество спирта может составлять от 0,05 до 1%. Конечно, это не может повлиять на способность управления автомобилем, но если по каким-то причинам вам нельзя употреблять алкоголь, кефир стоит исключить из рациона.
Во-вторых, кефир стоит употреблять с осторожностью людям с проблемами ЖКТ: гастритом, панкреатитом, язвой желудка и двенадцатиперстной кишки. Также нельзя пить много кефира людям с болезнями сердца и сосудов из-за высокого содержания молочных белков и жиров.
Кстати, многие диетологи не рекомендуют сидеть на кефирной диете из-за высокого содержания жиров. С другой стороны, обезжиренный кефир — продукт бессмысленный, так как все полезные вещества, содержащиеся в нем, не усваиваются без присутствия жиров.
Как приготовить кефир
В составе настоящего кефира только молоко (может быть смесь цельного, обезжиренного и сухого) и закваска на кефирных грибках. Кефир можно сделать в домашних условиях, если в пастеризованное или кипяченое молоко добавить несколько ложек кефира, купленного в магазине (он будет готов уже через сутки). Если вы стали счастливым обладателем закваски на кефирных грибках, то небольшое ее количество способно превратить молоко в кефир за 3–4 дня (3 ст. л. на 1 литр). Затем кефир нужно процедить, а грибки можно использовать повторно. Когда кефирное зерно «отдыхает» и не ест молоко, его необходимо промывать каждый день, иначе оно заболеет.
Кефир редко подвергают термической обработке. Однако с ним можно приготовить некоторые блюда: например, заправить им салат, мюсли или окрошку. Кефир используют и для заквашивания теста — в частности, теста для блинов.
Как выбирать и хранить кефир
Лучше всего выбирать кефир максимально свежий, с коротким сроком годности, произведенный в вашем регионе. Считается, что на третий день полезные микроорганизмы в кефире погибают и он становится бесполезным. Но в нем все еще продолжают размножаться дрожжевые грибки: они едят сахар и выделяют спирт и газ — от этого бутылка кефира, оставленная на несколько часов при комнатной температуре, может вздуться. А при жаре и вовсе взорваться!
Поэтому хранить кефир можно исключительно в холодильнике. 3 дня пьем, а потом добавляем в тесто для оладий и блинов.
Применение кефира в косметологии и медицине
Кефир позитивно влияет на состояние ЖКТ, подкармливает микробиом человека, большинство «жильцов» которого прописаны в кишечнике. Поэтому врачи часто рекомендуют его восстанавливающимся после операций, чтобы укрепить иммунитет после употребления антибиотиков. А в народной медицине считается, что он облегчает похмелье.
Но кефир способен навести порядок не только изнутри, но и снаружи. В его составе есть кисломолочные бактерии, которые в составе косметических средств способны оказывать разглаживающий эффект на кожу лица и декольте. В так называемой народной косметологии тоже немало масок на основе кефира. Считается, что они особенно эффективны в сочетании с огуречным соком.