1. Какие масла использовать?
Хотя, наверное, в 99% случаев для жарения во фритюре используют рафинированное растительное масло: подсолнечное, рапсовое или соевое, – есть и другие пригодные для жарки масла, придающие блюду приятный дополнительный вкус. Для жарки до 180 °С годится оливковое масло «экстра вирджин», для жарки до 200 °С – нерафинированное арахисовое и кокосовое. Для любых видов фритюра – топленое сливочное масло и топленый животный жир, особенно свиной, но также и куриный, утиный или бараний.
2. Какая нужна температура?
Если температура обжаривания в рецепте не указана, ориентируйтесь на тип продукта и размеры кусочков. Если это мясо или птица, кусочки обычно в кляре или в панировке – покрытие не должно сгореть, а куски внутри должны прожариться. Это значит, что температура нужна не слишком высокая, от 150 до 170 °С. Для овощей без панировки – 180 °С. Для пончиков – 170–185 °С.
3. Как определить температуру масла?
Термометром! Они продаются во всех хозяйственных отделах супермаркетов и стоят недорого. Выбирайте термометр, который приспособлен и для мяса, и для масла, и для сахарного сиропа, со шкалой от 5 до 150 °С. Если термометра нет, то способ такой: кубик белого хлеба со стороной 1 см зажаривается в масле при 180 °С ровно за 20 секунд.
4. Как все вокруг не испачкать?
Если нет фритюрницы, выберите правильную кастрюлю: высокую и не очень широкую. В нее и масла уйдет меньше, и брызгаться оно почти не будет. Рядом положите ворох бумажных полотенец – на них можно выкладывать или сами обжаренные продукты, или установить сито, куда их класть (изделия из теста в сите остаются хрустящими, а на бумаге мокнут). На те же полотенца можно класть ложку/сетку/шумовку, которой вы кладете и вынимаете продукты.
5. Это очень вредно?
Если вы не едите жаренное во фритюре каждый день – то ничего страшного. И помните – чем в большем количестве масла вы жарите, тем меньше попадает его в ваш организм. Большое количество хорошо разогретого масла быстро образует на продукте корочку, не дающую маслу продолжать впитываться внутрь.