Говяжья грудинка: как приготовить, чтобы она таяла во рту

Фарш для пирога, пирожков и блинчиков из говяжьей грудинки

Начинка с говяжьей грудинкой, луком и отварными яйцами прекрасно подходит как для праздничного киша, так и для маленьких пирожков из дрожжевого теста. Вкус при желании можно сделать более ярким, добавив, например, тимьян, розмарин, молотый имбирь или хлопья чили.

30 минут

Для приготовления 10 порций нужно:

• грудинка говяжья вареная — 800 г
• лук репчатый — 4 шт.
• яйца отварные — 4 шт.
• чеснок — 3 зубчика
• сладкая молотая паприка — 1 ч. л.
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Лук и чеснок нарежьте довольно мелко. Вареное мясо порубите, удаляя пленки и отделяя жир. Жир нарежьте отдельно (как можно мельче), переложите в сковороду и поставьте на средний огонь.
2. Когда жир растает, положите в сковороду лук и чеснок. Жарьте, часто помешивая, до золотистого цвета, 10 минут. Посыпьте паприкой, перемешайте, добавьте грудинку и 1/2 стакана воды.
3. Доведите до кипения, готовьте, пока жидкость не выпарится. Яйца мелко порубите, вмешайте в мясную начинку, посолите, поперчите, перемешайте и полностью остудите.

Полезный совет

Половину репчатого лука в начинке для пирогов с говяжьей грудинкой можно заменить на белую часть порея.

Классический борщ на говяжьей грудинке

Говяжья грудинка отличается выраженным «мясным» вкусом и содержит достаточное количество жира — приготовленный на ее основе бульон получается насыщенным, бархатистым и очень ароматным. А вкусный бульон — это один из ключевых моментов хорошего борща. Некоторые кулинары советуют в самом конце приготовления влить в кастрюлю с супом рюмку качественного коньяка, прикрыть крышкой и дать настояться хотя бы 15 минут.

3 часа 50 минут

Дополнительное время: 15 минут

Для приготовления 10 порций нужно:

• говяжья грудинка — 1,2 кг
• картофель — 400 г
• помидоры — 4 шт.
• свекла — 300 г
• капуста белокочанная — 300 г
• морковь — 300 г
• лук репчатый — 250 г
• перец сладкий красный — 1 шт.
• петрушка — 50 г
• чеснок — 6 зубчиков
• масло топленое — 2 ст. л.
• уксус яблочный — 2 ст. л.
• смесь перцев горошком — 1 ч. л.
• соль
• перец черный свежемолотый

Для подачи:

• сметана 18%

1. Положите грудинку в большую кастрюлю, залейте 3 л холодной питьевой воды, доведите до кипения, посолите, уменьшите огонь до минимума, снимите пену. Головку репчатого лука и одну небольшую морковку очистите и добавьте в кастрюлю с кипящим бульоном.
2. Отрежьте стебли у петрушки, положите в кастрюлю, листочки отложите. Всыпьте черный перец горошком. Варите бульон без крышки при слабом кипении около 3 часов, затем процедите.
3. Мясо снимите с костей и нарежьте небольшими кусочками, отработанные овощи выбросьте. Свеклу и оставшуюся морковь натрите на терке, лук мелко нарежьте. Сладкий перец нарежьте мелкими кубиками, картофель — средними дольками.
4. Капусту тонко нашинкуйте, помидоры разрежьте пополам и натрите на терке. Поставьте на средний огонь 2 сковороды, в каждую положите по 1 ст. л. масла. В одну сковороду добавьте лук, в другую свеклу. Обжаривайте, помешивая, в течение 5 минут.
5. К луку добавьте морковь и сладкий перец, к свекле влейте уксус и готовьте еще 5 минут. Сковороду со свеклой снимите с огня, в сковороду с луком и морковкой положите протертые помидоры. Обжаривайте 5 минут.
6. Бульон доведите до кипения, положите в него картофель, варите 10 минут. Добавьте капусту, тушеную свеклу и лук с морковью и томатом, варите все вместе 15 минут.
7. Листочки петрушки и зубчики чеснока мелко порубите и добавьте в борщ вместе с кусочками мяса. Посолите, приправьте черным перцем, доведите до кипения и дайте борщу настояться под крышкой, 15 минут. Подавайте со сметаной.

Говяжья грудинка с овощами в густом соусе

Из одной говяжьей грудинки можно приготовить сразу несколько блюд. Самую жирную переднюю часть лучше пустить на фарш или оставить для жарки. Среднюю, в меру жирную — на борщ или густые щи, а самый постный кусок прекрасно подойдет для запекания с овощами по этому рецепту.

3 часа 30 минут

Для приготовления 8 порций нужно:

• мякоть говяжьей грудинки — 2 кг
• крупная морковь — 2 шт.
• крупный белый лук — 2 шт.
• крупные стебли лука-порея (белая и светло-зеленая часть) — 2 шт.
• крупный корень пастернака — 2 шт.
• сельдерей — 6–8 черешков
• белое сухое вино — 300 мл
• можжевельник — 1 ч. л.
• мука
• соль
• свежемолотый черный перец
• топленое масло

1. Порей разрежьте вдоль пополам, промойте, нарежьте поперек кусочками длиной 2 см. Репчатый лук нарежьте перьями, морковь, сельдерей и пастернак — крупными кубиками. Партиями обжарьте овощи в топленом масле.
2. Грудинку нарежьте крупными кусками, посолите, поперчите, обваляйте в муке и обжарьте в большой жаровне (гусятнице, утятнице) в топленом масле до румяной корочки.
3. Залейте грудинку белым вином, выпарьте его на треть, добавьте обжаренные овощи, влейте 1,5 стакана горячей воды, всыпьте можжевельник. Накройте крышкой, доведите до кипения, уменьшите нагрев до минимума и томите 3 часа.
4. Несколько раз аккуратно перемешайте. При необходимости подливайте горячую воду. Подавайте готовое жаркое с грудинкой и овощами на стол, украсив микрозеленью.

Говяжья грудинка, запеченная с вином

Грудинка говяжья, рецепт которой перед вами, долго запекается в духовке при низкой температуре. Чтобы мясо не высохло и получилось по-настоящему мягким и сочным, выбирайте в меру жирный кусок и обязательно обжарьте его со всех сторон до появления корочки. Кстати, готовую грудинку можно подавать и в холодном виде в составе бутербродов, сэндвичей, мясной тарелки.

3 часа 40 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• мякоть говяжьей грудинки с жирком куском — 1 кг  
• сухое белое вино — 300 мл
• рафинированное растительное масло — 4 ст. л.
• чеснок — 4 зубчика
• розмарин — 2 веточки
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Разогрейте духовку до 130 °С. Чеснок мелко нарежьте, листочки розмарина порубите тяжелым ножом. Положите чеснок и розмарин в миску, добавьте соль и перец, перемешайте.
2. На куске грудинки сделайте надрезы, заполните их пряной смесью, натрите солью с перцем всю поверхность мяса. Разогрейте в глубокой сковороде с жаропрочной ручкой растительное масло.
3. Положите в сковороду мясо, обжарьте до румяной корочки со всех сторон, полейте вином, дайте ему наполовину выпариться и поставьте в разогретую духовку. Запекайте, периодически поливая грудинку мясным соком, в течение 2,5–3 часов.
4. Увеличьте температуру в духовке до максимальной, включите гриль, поставьте грудинку в верхнюю треть духовки и хорошо подрумяньте, 10–15 минут. Перед подачей дайте мясу немного отдохнуть.

Полезный совет

При тушении говяжьей грудинки в вине можно добавить немного пряностей для глинтвейна. Желательно что-то одно, например, корицу или гвоздику.

Пастрами

Пастрами из говяжьей грудинки — нежное мясо с пикантным, насыщенным вкусом и яркими нотками копченой паприки, черного перца и кориандра. Родиной этого блюда считается Америка, а точнее Нью-Йорк. Как это часто бывает в истории, придумали пастрами с единственной целью — продлить срок годности мяса. Обратите внимание, что мариновать грудинку нужно от 2 суток до недели. Чем дольше она будет вымачиваться, тем мягче и сочнее получится.

11 часов 40 минут

Дополнительное время: 48 часов

Для приготовления 8 порций нужно:

• говяжья грудинка — 1,5 кг
• соль — 125 г
• сахар — 100 г
• коричневый сахар — 50 г
• мед — 40 г
• чеснок — 2 зубчика
• молотый кориандр — 2 ч. л.
• молотая корица — 2 ч. л.
• сухая горчица — 2 ч. л.
• молотый черный перец — 2 ч. л.
• лавровый лист — 2 шт.
• гвоздика — 2 бутона
• молотый имбирь — 1/2 ч. л.
• мускатный орех — 1/2 ч. л.
• молотый чили — 1/2 ч. л.

Для панировки:

• молотая копченая паприка — 1,5 ст. л.
• молотый черный перец — 1 ст. л.
• молотый кориандр — 1 ст. л.

1. Вымойте и обсушите мясо, удалите жилы и лишний жир. Очистите и мелко порубите чеснок, положите его в большую кастрюлю из нержавеющей стали, добавьте все остальные ингредиенты для маринада, влейте 1,5 л воды, доведите до кипения, остудите.
2. Погрузите в получившийся маринад грудинку, поставьте в холодильник на 48 часов. Разогрейте духовку до 60 °С.
3. Достаньте мясо из маринада, обсушите бумажными полотенцами, переложите в форму для запекания и отправьте в духовку на 11 часов. Готовую грудинку достаньте и немного остудите. Не выключайте духовку.
4. Смешайте в миске копченую паприку, черный перец и молотый кориандр. Обваляйте мясо в панировке так, чтобы она легла ровным слоем. Увеличьте нагрев духовки до 180 °С, запекайте грудинку еще 10–15 минут.
5. Остудите пастрами, нарежьте тонкими ломтиками, подавайте на стол в составе мясной тарелки, сэндвичей, пасты, запеканки и т. д.

Разварная пшенная каша с говяжьей грудинкой

Говяжья грудинка — не самый премиальный отруб. В этом мясе много жировых прослоек и коллагена, которые при длительном тушении образуют крепкий, насыщенный бульон. Пшенка и гречка, в свою очередь, впитывают выделяющиеся мясные соки, превращаясь в ароматное, рассыпчатое и очень сытное блюдо. При желании можно взять любимые специи: чесночный порошок, сухую аджику, горчицу, молотый имбирь и т. д.

2 часа 50 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• говяжья грудинка — 400 г
• пшенная крупа — 350 г
• лук репчатый — 2 шт.
• морковь среднего размера — 1 шт.
• растительное масло
• свежемолотый черный перец
• соль

Для подачи:

• сливочное масло

1. Залейте мясо 2 л горячей воды, доведите до кипения, посолите, снимите пену. Добавьте крупно нарезанную морковь и 1 головку репчатого лука. Варите 1,5–2 часа, до мягкости говядины.
2. Снимите мясо с кости и все, включая соединительную ткань и жир, мелко порубите. Бульон процедите.
3. Мелко нарежьте оставшуюся головку репчатого лука. В кастрюлю с толстым дном влейте немного растительного масла, положите лук и обжарьте до мягкости, примерно 5 минут.
4. Тщательно промойте пшено — стекающая вода должна быть совершенно прозрачной. Добавьте пшено к луку, обжарьте в течение 2 минут.
5. Влейте 700 мл бульона, добавьте мясо, доведите до кипения, поперчите и варите под крышкой примерно 25 минут. При подаче положите в кашу небольшой кусочек масла.

Говяжья грудинка по-латиноамерикански

Пряное рагу из свежих сезонных овощей, грудинки на косточке и риса — очень сытное блюдо, сочетающее в себе и первое, и горячее второе. Благодаря долгому тушению грудинка становится невероятно мягкой, а овощи напитываются ароматами мяса и зелени. Если любите острые вкусы, за пару минут до готовности добавьте в кастрюлю тонкие колечки жгучего перца чили.

2 часа 15 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• говяжья грудинка на косточке — 1 кг
• тыква — 500 г
• крупная морковь — 1 шт.
• картофель среднего размера — 2 шт.
• красный сладкий перец — 2 шт.
• кукуруза — 2 початка
• белый лук — 2 шт.
• рис — 100 г
• пучок смешанной зелени (кинза и петрушка) — 1 шт.
• соль

1. Разрежьте грудинку на куски между ребрами, срежьте лишний жир, посолите. Положите мясо в большую кастрюлю, залейте 3 л холодной воды, доведите до кипения, варите 1,5 часа.
2. Овощи нарежьте крупными кусками. Зелень свяжите ниткой. Положите в кастрюлю с мясом лук и сладкий перец, варите 10 минут, добавьте картофель и тыкву, всыпьте рис, посолите.
3. Сверху положите зелень, накройте кастрюлю крышкой, убавьте огонь до минимума, варите 20 минут. Добавьте кукурузу, продолжайте варить еще 7–10 минут. Удалите зелень.
4. Для подачи в каждую тарелку положите по куску мяса, картофель, тыкву, перец, кукурузу и лук. Бульон с рисом положите в отдельную миску, подавайте на стол.

Полезный совет

Вместо риса в это блюдо с говяжьей грудинкой вы можете добавить полбу или булгур.