Для того, чтобы это понять, мы обратились к шеф-повару Madame Wong Дмитрию Погорелову, победителю поединка молодых поваров трех самых сильных ресторанных компаний Москвы: Novikov Group, Ginza Project и «Ресторанного синдиката», автору динамичного, нетривиального меню ресторана современной китайской кухни. Но Дмитрий не стал рассказывать о преимуществах брикетов, а пригласил на кухню и предложил посмотреть на процесс приготовления самим.
Поскольку в меню ресторана Madame Wong представлена современная китайская кухня, готовили Сибаса с китайскими травами и сычуаньским перцем на угольных брикетах ГлавЖар.
Сибас с китайскими травами и сычуаньским перцем
Ингредиенты:
- 500-600 г сибаса
- 20 г зелёного масла
- 1 г соли
- 30 г лайма
- 5 г масла из сычуаньского перца
- 30 г медового соуса
Для приготовления зелёного масла с базиликом и чесноком:
- 40 г зелёного лука
- 60 г лукового масла
- 30 г тайского базилика
- 10 г тайской мяты
- 20 г чеснока
- 20 г рыбного соуса
- 5 г перца чили
Для приготовления нам потребуется 3 кг древесно-угольных брикетов ГлавЖар.
Шаг 1
Рыбу очистить от чешуи и жабер. Удалить внутренности, отделить два филе. Удалить косточки.
Шаг 2
Со стороны кожи сделать надрезы, чтобы филе не деформировалось во время тепловой обработки.
Шаг 3
Филе посолить, поперчить.
Для приготовления зелёного масла необходимо произвольно нарезать зелёный лук, чеснок, перец чили. Отделить листья от веток базилика и мяты. Все ингредиенты поместить в блендер и измельчить, но не очень сильно, чтобы в масле были видны все компоненты. Посолить, добавить молотый перец.
Смазать зелёным маслом и положить сверху лепестки базилика и тонкие ломтики перца чили.
Шаг 4
Замоченный в воде банановый лист слегка обсушить и положить на него рыбу кожей вверх. Вырезать лист по силуэту рыбы. Сбрызнуть растительным маслом и красиво насадить рыбу вместе с листом на деревянные шпажки, замоченные предварительно в воде.
Шаг 5
Засыпать угольные брикеты ГлавЖар в робату, мангал или хоспер. Брикеты начинают "работать" уже через 15 минут при температуре 250 °С. Максимальная температура — 360 °С.
Шаг 6
Жарить рыбу на среднем нагреве 10-12 минут. Сначала со стороны кожи, затем со стороны листа.
Стабильная температура горения брикетов ГлавЖар позволяет реже подходить к мангалу, забыть про постоянные «подкидывания угля», позволяя повару заниматься другими заказами, отвлекаясь только на контроль приготовления.
В конце рыбу сбрызнуть маслом из сычуаньского перца. Подавать с лаймом и медовым соусом.
Брикеты Главжар показали прекрасные рабочие характеристики для ресторана.
- Во-первых, время горения: брикеты держат жар в 3 раза дольше, чем обычный уголь, и имеют стабильную температуру, что позволяет повару меньше отвлекаться, подходить к мангалу, досыпая уголь.
- Во-вторых, брикеты имеют правильную форму, не сыпятся и не ломаются при транспортировке, то есть процент неиспользованных отходов очень мал.
- Кроме того, они не выделяют гари и дыма, превращаясь после использования в белую золу, что позволяет после приготовления оставлять кухню более чистой, не тратя времени и денег на отчистку от копоти.
- Брикеты не имеют запаха, поэтому гости ресторана наслаждаются ароматом еды, а не костра.
На правах рекламы.