О чем расскажем в статье:
- Чем заменить сливочное масло в постной выпечке
- Чем заменить яйца в постной выпечке
- Сахар в постной выпечке
- Какие могут быть варианты постной выпечки
- Постный апельсиновый кекс
Чтобы понимать, как сделать постную выпечку действительно вкусной, давайте разберёмся, как влияют на качество теста продукты, которых мы лишены в пост, а веганы всегда. Как их отсутствие сказывается на качестве готовых изделий и чем это отсутствие можно компенсировать.
Чем заменить сливочное масло в постной выпечке
В сливочном масле примерно 80% жира и 20% воды. Благодаря сливочному маслу тесто становится влажным, слоистым и объёмным. Песочное тесто становится рассыпчатым в том числе и за счёт пара, который образуется при испарении воды из масла. И ни один другой жир не придаст тесту тот вкус и текстуру, которая получается при использовании сливочного масла.
Самая близкая, но не самая здоровая альтернатива — маргарин. Если же вы категорический противник этого продукта, остаётся только обычное растительное масло. Что не так уж плохо, хотя оно не содержит ни воды, ни воздуха, ни эмульгаторов, способствующих удержанию большого объёма воздуха, и потому не может влиять на разрыхление теста. Зато растительное масло прекрасно обволакивает муку, не позволяя чрезмерно развиться клейковине. Да, песочное тесто, замешанное на растительном масле, не будет таким слоистым и ароматным, как на сливочном, но останется рассыпчатым и мягким. А разрыхлить его можно разрыхлителем.
Чем заменить яйца в постной выпечке
Именно яйца отвечают за формирование структуры некоторых видов теста и являются практически единственным ингредиентом, содержащим одновременно значительное количество и натуральных загустителей (протеинов), и разрыхлителей (жиров и эмульгаторов). Кроме того, яйца можно взбить, чтобы обогатить тесто воздухом. А ещё яйца не позволяют воде отделиться от жиров.
Но у нас нет яиц, поэтому о пышных бисквитах придётся пока забыть. А вот кексы вполне нам доступны, если знать, чем можно компенсировать недостаток эмульгаторов и разрыхлителей. Придётся создать эмульсию принудительно, как в уксусной салатной заправке: смешать растительное масло с кислой жидкостью, например, с фруктовым соком или кофе, с сиропом от варенья или с фруктовым пюре.
Если по рецепту кекса нужно взять пару яиц, попробуйте заменить их спелыми бананами, взяв столько же по весу: на 2 яйца 100–110 г банана. Только добавляйте не просто размятый вилкой банан, а взбейте его с растительным маслом в чаше блендера или кухонного комбайна: вы увидите, какая устойчивая эмульсия получится!
Сахар в постной выпечке
Часто постная выпечка кажется слишком сладкой. Это неудивительно, потому что сахаром, мёдом, вареньем приходится компенсировать отсутствие сливочного масла и яиц.
Сахар не только смягчает структуру теста, но и притягивает воду, защищая его от чрезмерного развития клейковины. Чем больше сахара вы добавите в тесто, тем мягче оно получится. Если сахара недостаточно, структура теста не сформируется должным образом, и оно либо не поднимется, либо поднимется и осядет. А ещё сахар сохраняет влажность готового изделия, делая его мягким и защищая от черствения.
Какими могут быть варианты постной выпечки
Проще всего приготовить постное дрожжевое тесто: оно прекрасно обходится и совсем без сдобы, и с минимальным её количеством в виде хорошего растительного масла и, при необходимости, сахара. А чтобы поверхность пирога была румяной и блестящей, смажьте её крепким чаем перед выпечкой и растительным маслом после.
С рассыпчатым тестом для пирогов тоже всё просто: достаточно смешать равное по весу количество растительного масла и воды и всыпать примерно в 2 раза больше муки, в которую добавлены соль, разрыхлитель и для сладких пирогов сахар. Только не вымешивайте тесто до гладкости: оно может стать грубым.
Сложнее всего дело обстоит с кексами. Попробуйте найти рецепт кекса, который вам в целом понравится, и изменяйте его в зависимости от обстоятельств: используйте другую жидкость, пробуйте поиграть со вкусом масла, вносите разнообразие добавками: орехами, сухофруктами, цукатами, специями и пряностями. Или вылейте тесто для кекса на ломтики фруктов — яблок, ананасов, апельсинов — получится как бы шарлотка.
Я рекомендую рецепт постного (веганского) кекса из книги Joy of Cooking гуру американских домохозяек Ирмы Ромбауэр.
Постный апельсиновый кекс
- пшеничная мука – 210 г
- апельсиновый сок – 250 мл
- сахар – 190 г (можно убавить до 2 ст. л.)
- растительное масло – 80 г
- тёртая апельсиновая цедра – 1 ст. л.
- яблочный уксус – 1 ст. л.
- сода – 1 ч. л.
- разрыхлитель – 1 ч. л.
- ванильный сахар – 1 ч. л.
- соль – 3/4 ч. л.
- форма размером 20х20 см или кирпичиком
1. Смешайте в большой миске муку, весь сахар, цедру, соду, разрыхлитель и соль.
2. Отдельно смешайте апельсиновый сок, масло и уксус.
3. Соедините мучную смесь с жидкостью, вымесите тесто до гладкости.
4. Форму смажьте маслом или выстелите бумагой для выпечки. Переложите тесто в форму, разровняйте.
5. Выпекайте при 180 °С 30–35 минут, пока зубочистка, вставленная в середину кекса, не будет выходить из него сухой.
6. Остудите в форме на решётке 10 минут. Затем переверните кекс и снимите с него бумагу. Вновь переверните кекс и полностью остудите его на решётке.