Мыть или не мыть клубнику
Если ягоды чистые — без песка, пыли и следов земли, — предпочтительнее их не мыть. Кипящий сироп уничтожит возможные микробы, а клубника, как губка, легко впитывает запахи, включая хлор из водопроводной воды. Кроме того, лишняя влага мешает правильной текстуре варенья.
Если помыть ягоды все же необходимо, следует это делать очень аккуратно. Наполните раковину холодной водой, положите в нее ягоды и оставьте в воде на 1 минуту, переодически аккуратно перемешивая ягоды руками. Выньте клубнику также руками и сложите в дуршлаг. Очень важно: плодоножки удаляются только после мытья, иначе ягоды впитают слишком много воды.
Сушить ягоды следует на обычном полотенце, избегая бумажных — клубника впитывает их запах. Излишняя влага влияет на вкус и срок хранения варенья.
Как чистить клубнику для варенья
Плодоножка удаляется либо вручную — путем скручивания, — либо срезается ножом. При работе с крупными ягодами рекомендуется использовать короткий нож с треугольным лезвием. Его вводят у основания плодоножки почти вертикально, после чего ягода поворачивается, и удаляется конический кусочек — вместе с жесткой, недозрелой частью.
Существуют специальные кухонные приспособления для удаления плодоножек, работающие по тому же принципу. Это ускоряет процесс и улучшает структуру ягод в готовом варенье.
Какой сахар использовать для приготовления варенья из клубники
Оптимальный выбор — качественный сахар-песок. Белый рафинад, вопреки старым рекомендациям, может образовывать большое количество серой пены и осадка. Коричневый сахар допустим только в вареньях, предназначенных для быстрого употребления, поскольку не обладает консервирующими свойствами.
Лучшие результаты дает сахар иностранного производства — французский, итальянский или бельгийский, он образует минимум пены и не влияет на вкус ягод. При желании использовать меньше сахара можно добавлять желирующие вещества, но выбор и пропорции должны строго соответствовать информации на упаковке.
Как правильно перетирать ягоды клубники
Понятно, что максимум пользы останется в свежих перетертых ягодах. Но часть этой пользы, увы, отменяется тем диким количеством сахара, который нужен для их консервации. Если у вас достаточно свободного места в холодильнике, чтобы хранить там банки, клубнику можно растереть с сахаром в соотношении 1:1 (по весу, не по объему!). В холодильнике такое сырое варенье простоит около 3 месяцев.
Если прохладное место отсутствует, пропорции нужно существенно увеличивать в пользу сахара, доходя до 1:2,5. Имеет смысл сделать разные банки, например, 7 вариантов (1:0,8 — 1:1 — 1:1,2 — 1:1,5 — 1:1,8 — 1:2 — 1:2,5). Наклейте на банки бумажки с номерами от 1 до 7 и ешьте сначала те, в которых сахара меньше всего, а там, где его много, оставьте до зимы. В последнем варианте, вообще-то, получается клубничный сахар, зато живучий.
Как сварить правильно сироп для варенья
Технологически вы можете приготовить сироп для варенья двумя способами. Первый простой: засыпать ягоды частью сахара и оставить на пару часов. За это время ягоды дадут сок, вы поставите их на самый сильный огонь, постепенно добавляя сахар, доведете до кипения, уменьшите огонь до минимума, снимете пену и проварите. Так лучше всего готовить «пятиминутку», которую лучше всего съесть как можно быстрее, а варится она действительно 5–7 минут. Поскольку долго такое варенье все равно не хранится, соотношение ягод и сахара для «пятиминутки» обычно 1:1.
Второй вариант гораздо более основательный. Варите сахарный сироп, добавляя воду по минимуму. Если сахар хороший, то на 1 кг потребуется всего 1/2 стакана воды. Классическое соотношение сахара и клубники — 1:1. Смочите сахар в тазу или в широкой кастрюле для варки варенья водой, поставьте на средний огонь и растопите, размешивая. Как только сироп закипит, перестаньте размешивать и варите, только покачивая посуду, до загустения — сироп должен стекать с ложки тягучей, толстой струйкой. В готовый горячий сироп вы и будете всыпать ягоды, погружая их в сироп деревянной ложкой или силиконовой лопаткой.
Обязательно ли снимать пену с варенья
Пену с варенья снимать необходимо. Если этого не сделать, варенье не только будет выглядеть некрасиво (местами), но и гораздо быстрее испортится. Чтобы качественно снять пену, дайте ей сначала качественно образоваться, собравшись в «стайки» на поверхности. Удобнее всего снимать пену самой обычной большой ложкой с длинной ручкой. Да, в ней нет дырочек, как в шумовке, через которые стечет захваченное «чистое» варенье, зато и пена не стечет обратно. Не перемешивайте варенье — повредите ягоды. Только потряхивайте таз или кастрюлю время от времени кругообразными движениями.
Зачем варить варенье 3 раза
Самое красивое и вкусное (не пятиминутное) варенье варится в несколько этапов — минимум в два-три, а лучше в четыре. Каждый раз делаете одно и то же: на максимально сильном огне доводите ягоды в сиропе до кипения, сразу же снимаете с огня и даете полностью остыть, минимум 2 часа. Ставите на максимальный огонь и повторяете, и т. д. После окончания этих этапов ставите варенье на очень слабый огонь и доводите до готовности.
Как приготовить прозрачное клубничное варенье
Чтобы приготовить прозрачное клубничное варенье, необходимо соблюдать несколько ключевых правил. Перемешивать массу не следует — вместо этого посуду аккуратно покачивают, чтобы не повредить ягоды и не сделать сироп мутным. Пену нужно снимать тщательно, давая ей полностью собраться на поверхности. Для варенья следует использовать хорошо очищенный сахар — от его качества напрямую зависит прозрачность. Важную роль играет и технология варки: ягоды добавляют только в кипящий сироп, а сам процесс проводится в несколько этапов с полным остыванием между ними. Такой подход позволяет сохранить не только чистоту сиропа, но и форму ягод.
Как сварить густое клубничное варенье
Чтобы клубничное варенье получилось густым, важно соблюдать правильные пропорции: количество сахара должно быть не меньше, чем количество ягод, то есть соотношение 1:1. При использовании меньшего объема сахара добиться нужной консистенции поможет добавление натуральных или готовых желирующих компонентов. Лишнюю воду в варенье добавлять не следует — она разжижает сироп и мешает загустению. Сироп следует доводить до состояния, когда он стекает с ложки толстой, вязкой струйкой. Варенье рекомендуется варить в несколько этапов, каждый раз давая ему полностью остыть — это помогает ягодам сохранить форму и лучше насыщает сироп. Финальный этап должен быть самым длительным: варенье доваривается на минимальном огне до нужной густоты.
Как определить, что варенье готово
Чтобы определить готовность варенья и не переварить его, чаще тестируйте сироп. Он должен стекать с ложки густой, толстой, медленной струйкой. Если налить немного сиропа на холодную тарелку, он не растечется. После снятия с огня на готовом варенье быстро образуется тонюсенькая, чуть морщинистая пленочка. Клубничное варенье можно разложить по подготовленным банкам горячим, но закрывать крышкой нельзя, пока оно полностью не остынет, минимум 4 часа, а лучше 6–8, чтобы на крышке не сконцентрировалась влага. Пока оно остывает, накройте банки марлей.