По способу обработки
- Большая часть риса, поступающего на наши прилавки, – это белый рис, очищенный от оболочки и отшлифованный. В нем мало полезных веществ, зато он красиво смотрится и прекрасно хранится.
- В необработанном коричневом рисе сохраняется оболочка зерна, содержащая витамины. Он значительно полезнее, но варится долго и плохо хранится – лучше всего держать коричневый рис в холодильнике.
- Есть и средний вариант – пропаренный рис. Перед шелушением его подвергают тепловой обработке, в результате чего часть полезных веществ переносится с оболочки в само зерно. Сырой пропаренный рис – золотисто-бежевый, при варке становится белым и не слипается.
- Наконец, рис быстрого приготовления – продается в пакетиках. Это просто-напросто заранее приготовленный и затем обезвоженный рис. Ничего интересного в нем нет – одна скорость приготовления.
По соотношению длины и ширины зерна
- Длиннозерный должен быть как минимум в три раза больше в длину, чем в ширину. Наиболее известный сорт – басмати. В переводе с хинди это слово означает "ароматный". Во время варки он увеличивается в длину, а не в ширину. На родине басмати, в предгорьях Гималаев, его называют "принц риса". Также популярен длиннозерный тайский рис жасмин – с тонким цветочным ароматом и ломкой структурой. Он может служить дешевой заменой басмати. Менее распространены сорта тексмати, дарбари, калмати, персидский, гималайский красный, тайский черный и красный.
- Если отношение длины риса к его ширине меньше чем 3:1, то это среднезерный рис. У него немало сортов: джапоника, бутанский красный, вьетнамский красный, тайский липкий, египетский… Из сортов гранца, каласпарра и валенсия делают испанскую паэлью. С юга Франции иногда привозят полудикий красный камаргский рис с ореховым вкусом и невероятным ароматом. Среднеазиатский розовый рис девзира, из которого готовят узбекский плов, – тоже в этой категории. К среднезерным относятся все сорта риса для ризотто. Они впитывают много воды, придавая блюду кремообразную консистенцию и не превращаясь при этом в размазню. Самый известный сорт – арборио, хотя многие предпочитают карнароли, рома, падано.
- У короткозерного риса отношение длины к ширине меньше чем 2:1. Его часто путают со среднезерным, однако у короткозерного риса – свои сорта. Самые распространенные – японский рис для суши, сладкий рис, гердех, балинезийский черный и фиолетовый. Два последних очень красиво смотрятся – в готовом виде они оба пурпурно-фиолетового цвета. Из короткозерного риса получаются прекрасные десерты, но вообще-то его использование зависит от страны и предпочтений повара.
По странам и континентам
Есть два принципиально разных взгляда на рис: восточный и западный. На Востоке рис – отдельная еда. А на Западе он воспринимается скорее как гарнир, добавка к «основным» блюдам.
- В Таиланде рис, несомненно, главный продукт. Тайцы тщательно моют рис перед варкой, потом заливают водой (1 1/3 стакана воды на 1 стакан риса), накрывают крышкой, доводят до кипения. После чего крышку снимают и варят рис, помешивая, пока не испарится основная часть воды. Уменьшают огонь до минимума, кастрюлю заворачивают в фольгу, накрывают крышкой и оставляют на плите еще на 20 минут.
- Китай. Сколько бы блюд ни было в арсенале китайской кухни со всеми ее регионами, стол китайцев невозможно представить без риса. На нем всегда будет стоять пиала с рассыпчатым рисом или рисовой кашей. Чтобы сварить рассыпчатый рис, китайцы моют его до тех пор, пока вода не станет прозрачной, и заливают водой в соотношении 1:3. Варят 15 минут сначала на очень сильном огне, потом на среднем – и в конце на самом слабом. Другой вариант – варить рис в большом количестве воды, а до готовности доводить на пару. Любимый же китайским народом завтрак – дами чжоу, жидкую рисовую кашу, – варят из расчета 100 г риса на 1 л воды. Из рассыпчатого длиннозерного риса получается вкусный жареный рис – например, с овощами и грибами.
- Япония В Японии рис играет не менее важную роль. Его готовят в каждой японской семье. Причем чаще всего просто рис, гохан, без добавок – варят без соли, масла и специй (1 1/4 стакана воды на 1 стакан риса). Предварительно замоченный рис доводят до кипения на сильном огне, варят минуту, потом уменьшают огонь до среднего, варят еще 5 минут, а последние 10 минут держат на минимальном огне. После того как огонь выключен, крышку не снимают и кастрюлю не трогают еще 10 минут. Если в конце японской трапезы не подали рис, то обед, считай, не удался. Японцы делают из риса водку, пиво, уксус, соусы и пасты, лепешки, лапшу и сладости. По праздникам – красный рис с красной фасолью адзуки, посыпанный кунжутом с солью. Ну и, конечно, онигири – рисовые колобки. Для их приготовления нужно сварить клейкий короткозерный рис; пока он еще теплый, положить примерно столовую ложку на ладонь, добавить начинку (чаще всего маринованные сливы или рыба), сформовать колобок и завернуть его в готовую полоску водорослей нори.
- Средняя Азия Главное блюдо из риса, которое делают в Средней Азии, это, конечно, плов. Теоретически для плова подходят разные сорта неклейкого длинного риса – но плов из девзиры, безусловно, вкуснее всего. Есть несколько видов девзиры – и все они покрыты так называемой "пудрой" розоватого цвета. Чтобы ее удалить, нужно потереть зерна друг о друга, тогда становится виден их цвет: от красно-янтарного до абсолютно белого. Рис для плова обязательно нужно замачивать – как минимум на полчаса, а лучше часа на 2–3. Готовят плов обычно в казане – в крайнем случае в большой кастрюле с толстым дном. На слабом огне вытапливается курдючное сало. Шкварки вынимаются, а в горячий жир кладется мелко нарезанный лук и жарится до золотистого цвета. Потом лук лучше вынуть, а в том же жире поджарить порциями баранью мякоть. Сложить в казан все мясо, лук, добавить тонкие полоски моркови, целые головки чеснока, соль, зиру, барбарис; залить водой. Тушить эту смесь – она называется "зирвак" – на небольшом огне около часа, пока не выпарится жидкость. Теперь поверх зирвака нужно плотным слоем выложить рис и залить его кипятком так, чтобы вода не «разбивала» слой риса и он оказался покрытым водой на два пальца. Плов "вскипает" на сильном огне, после чего огонь убавляется до среднего. Когда большая часть воды выкипит, казан закрывают крышкой, огонь убавляют до минимума – и так плов готовится еще 20 минут. Теперь его можно снять с огня, обернуть казан бумагой и оставить еще минут на 15. А затем крышку снять, плов перемешать и выложить на подогретое блюдо.
- Индия В Индии большинство населения ест рис один-два раза в день. Так что вариантов его приготовления – великое множество: с кокосовым орехом, зеленым горошком, разными далами, овощами, яблоками (такого рода блюда называются "пулао"), с лимоном, шпинатом, сыром "панир". И, конечно, просто с пряностями. Индийцы часто варят рис на пару – и в воду кладут зиру, перец, корицу, имбирь, мускат, кардамон, кориандр. Перед варкой рис почти всегда замачивают, высушивают, а потом обжаривают в топленом масле – чтобы зерна не разваривались. Другой распространенный способ приготовления – запекание. Рис сначала варят до полуготовности, потом перекладывают в жаропрочную форму, добавляют немного масла, сбрызгивают молоком, закрывают как можно плотнее фольгой и ставят в духовку на 20 минут.В Южной Индии популярен рис с йогуртом – дахи бхат. Его можно есть и горячим, и холодным; подают его с красным сладким перцем, помидорами, жареным картофелем и зеленым горошком. Делается так. Басмати замачивают в воде на 15 минут. Тем временем нагревают топленое масло и обжаривают в нем под закрытой крышкой семена горчицы и фенхеля. Потом добавляют мелко нарезанный острый перец и имбирь и обжаривают 1 минуту. Всыпают обсушенный рис и обжаривают, помешивая, пока зерна не станут прозрачными. Затем вливают воду (2 части риса, 3 части воды), солят, доводят до кипения и варят на медленном огне под крышкой 20 минут. За 5 минут до готовности добавляют простой йогурт и немного сливочного масла.
- Испания Самое известное испанское блюдо из риса – паэлью изобрели около 400 лет назад. Авторство паэльи приписывается некому бедняку, который пригласил в гости любимую и страстно желал угостить ее чем-нибудь вкусным. Но из продуктов у него были только лук, чеснок, немного риса и шафран. Он смешал весь набор и потушил. Получилось нехитрое, но очень вкусное блюдо "для нее" – para ella. С тех пор рецепт паэльи сильно усложнился. Какое-то время назад в нее клали только курицу и говядину, теперь же используют все подряд: от овощей, утки и кролика до улиток, угрей и морепродуктов. В паэлье главное – правильно приготовленный рис, а уж чем его обогатить – решайте по ситуации.
- Италия. Крупнейший поставщик риса в Европе. И, разумеется, рис здесь готовят по-разному – но все же самым итальянским рецептом считается ризотто. Вариантов этого блюда два: более густое и плотное, как ризотто по-милански, которое едят вилкой; и более жидкое – к нему подают и вилку, и ложку. А наполнители для ризотто исчисляются не одним десятком. Едят его очень горячим, с мелко натертым пармезаном. Итальянцы любят разноцветное ризотто: зеленое (со шпинатом или песто), желтое (с шафраном), красное (с помидорами или заправленное красным вином), черное (с чернилами каракатицы). Попробуйте сделать его с баклажанами, помидорами, базиликом и козьим сыром; куриной печенкой; горгонзолой и шалфеем; белыми грибами, ветчиной и красным вином; колбасками и цуккини… А в качестве жидкости можно использовать не только куриный бульон, но и овощной, и жидкость от замачивания грибов, и белое вино, и даже овощные соки! Ризотто требует к себе внимательного отношения: это касается и выбора риса (из "неправильного" сорта настоящее ризотто не получится; и никогда не мойте рис для ризотто – смоете весь жизненно важный крахмал!), и процесса приготовления, когда от кастрюли нельзя отойти ни на шаг.