Виды риса. Как приготовить

Родина риса – Азия, там и сегодня производят 90% мирового урожая. Впрочем, рис может расти в любой стране с влажным субтропическим климатом. В отличие от других зерновых ему нужны земли, залитые водой. Таких земель хватает, и для половины населения земного шара рис стал основой меню. Рассмотрим разные классификации риса

рис
рисовые плантации
рис

По способу обработки 

  • Большая часть риса, поступающего на наши прилавки, – это белый рис, очищенный от оболочки и отшлифованный. В нем мало полезных веществ, зато он красиво смотрится и прекрасно хранится.
  • В необработанном коричневом рисе сохраняется оболочка зерна, содержащая витамины. Он значительно полезнее, но варится долго и плохо хранится – лучше всего держать коричневый рис в холодильнике.
  • Есть и средний вариант – пропаренный рис. Перед шелушением его подвергают тепловой обработке, в результате чего часть полезных веществ переносится с оболочки в само зерно. Сырой пропаренный рис – золотисто-бежевый, при варке становится белым и не слипается.
  • Наконец, рис быстрого приготовления – продается в пакетиках. Это просто-напросто заранее приготовленный и затем обезвоженный рис. Ничего интересного в нем нет – одна скорость приготовления.

По соотношению длины и ширины зерна

  • Длиннозерный должен быть как минимум в три раза больше в длину, чем в ширину. Наиболее известный сорт – басмати. В переводе с хинди это слово означает "ароматный". Во время варки он увеличивается в длину, а не в ширину. На родине басмати, в предгорьях Гималаев, его называют "принц риса". Также популярен длиннозерный тайский рис жасмин – с тонким цветочным ароматом и ломкой структурой. Он может служить дешевой заменой басмати. Менее распространены сорта тексмати, дарбари, калмати, персидский, гималайский красный, тайский черный и красный.
  • Если отношение длины риса к его ширине меньше чем 3:1, то это среднезерный рис. У него немало сортов: джапоника, бутанский красный, вьетнамский красный, тайский липкий, египетский… Из сортов гранца, каласпарра и валенсия делают испанскую паэлью. С юга Франции иногда привозят полудикий красный камаргский рис с ореховым вкусом и невероятным ароматом. Среднеазиатский розовый рис девзира, из которого готовят узбекский плов, – тоже в этой категории. К среднезерным относятся все сорта риса для ризотто. Они впитывают много воды, придавая блюду кремообразную консистенцию и не превращаясь при этом в размазню. Самый известный сорт – арборио, хотя многие предпочитают карнароли, рома, падано.
  • У короткозерного риса отношение длины к ширине меньше чем 2:1. Его часто путают со среднезерным, однако у короткозерного риса – свои сорта. Самые распространенные – японский рис для суши, сладкий рис, гердех, балинезийский черный и фиолетовый. Два последних очень красиво смотрятся – в готовом виде они оба пурпурно-фиолетового цвета. Из короткозерного риса получаются прекрасные десерты, но вообще-то его использование зависит от страны и предпочтений повара.

По странам и континентам

Есть два принципиально разных взгляда на рис: восточный и западный. На Востоке рис – отдельная еда. А на Западе он воспринимается скорее как гарнир, добавка к «основным» блюдам.

  • В Таиланде рис, несомненно, главный продукт. Тайцы тщательно моют рис перед варкой, потом заливают водой (1 1/3 стакана воды на 1 стакан риса), накрывают крышкой, доводят до кипения. После чего крышку снимают и варят рис, помешивая, пока не испарится основная часть воды. Уменьшают огонь до минимума, кастрюлю заворачивают в фольгу, накрывают крышкой и оставляют на плите еще на 20 минут. 
  • Китай. Сколько бы блюд ни было в арсенале китайской кухни со всеми ее регионами, стол китайцев невозможно представить без риса. На нем всегда будет стоять пиала с рассыпчатым рисом или рисовой кашей. Чтобы сварить рассыпчатый рис, китайцы моют его до тех пор, пока вода не станет прозрачной, и заливают водой в соотношении 1:3. Варят 15 минут сначала на очень сильном огне, потом на среднем – и в конце на самом слабом. Другой вариант – варить рис в большом количестве воды, а до готовности доводить на пару. Любимый же китайским народом завтрак – дами чжоу, жидкую рисовую кашу, – варят из расчета 100 г риса на 1 л воды. Из рассыпчатого длиннозерного риса получается вкусный жареный рис – например, с овощами и грибами. 
  • Япония В Японии рис играет не менее важную роль. Его готовят в каждой японской семье. Причем чаще всего просто рис, гохан, без добавок – варят без соли, масла и специй (1 1/4 стакана воды на 1 стакан риса). Предварительно замоченный рис доводят до кипения на сильном огне, варят минуту, потом уменьшают огонь до среднего, варят еще 5 минут, а последние 10 минут держат на минимальном огне. После того как огонь выключен, крышку не снимают и кастрюлю не трогают еще 10 минут. Если в конце японской трапезы не подали рис, то обед, считай, не удался. Японцы делают из риса водку, пиво, уксус, соусы и пасты, лепешки, лапшу и сладости. По праздникам – красный рис с красной фасолью адзуки, посыпанный кунжутом с солью. Ну и, конечно, онигири – рисовые колобки. Для их приготовления нужно сварить клейкий короткозерный рис; пока он еще теплый, положить примерно столовую ложку на ладонь, добавить начинку (чаще всего маринованные сливы или рыба), сформовать колобок и завернуть его в готовую полоску водорослей нори.
  • Средняя Азия Главное блюдо из риса, которое делают в Средней Азии, это, конечно, плов. Теоретически для плова подходят разные сорта неклейкого длинного риса – но плов из девзиры, безусловно, вкуснее всего. Есть несколько видов девзиры – и все они покрыты так называемой "пудрой" розоватого цвета. Чтобы ее удалить, нужно потереть зерна друг о друга, тогда становится виден их цвет: от красно-янтарного до абсолютно белого. Рис для плова обязательно нужно замачивать – как минимум на полчаса, а лучше часа на 2–3. Готовят плов обычно в казане – в крайнем случае в большой кастрюле с толстым дном. На слабом огне вытапливается курдючное сало. Шкварки вынимаются, а в горячий жир кладется мелко нарезанный лук и жарится до золотистого цвета. Потом лук лучше вынуть, а в том же жире поджарить порциями баранью мякоть. Сложить в казан все мясо, лук, добавить тонкие полоски моркови, целые головки чеснока, соль, зиру, барбарис; залить водой. Тушить эту смесь – она называется "зирвак" – на небольшом огне около часа, пока не выпарится жидкость. Теперь поверх зирвака нужно плотным слоем выложить рис и залить его кипятком так, чтобы вода не «разбивала» слой риса и он оказался покрытым водой на два пальца. Плов "вскипает" на сильном огне, после чего огонь убавляется до среднего. Когда большая часть воды выкипит, казан закрывают крышкой, огонь убавляют до минимума – и так плов готовится еще 20 минут. Теперь его можно снять с огня, обернуть казан бумагой и оставить еще минут на 15. А затем крышку снять, плов перемешать и выложить на подогретое блюдо.
  • Индия В Индии большинство населения ест рис один-два раза в день. Так что вариантов его приготовления – великое множество: с кокосовым орехом, зеленым горошком, разными далами, овощами, яблоками (такого рода блюда называются "пулао"), с лимоном, шпинатом, сыром "панир". И, конечно, просто с пряностями. Индийцы часто варят рис на пару – и в воду кладут зиру, перец, корицу, имбирь, мускат, кардамон, кориандр. Перед варкой рис почти всегда замачивают, высушивают, а потом обжаривают в топленом масле – чтобы зерна не разваривались. Другой распространенный способ приготовления – запекание. Рис сначала варят до полуготовности, потом перекладывают в жаропрочную форму, добавляют немного масла, сбрызгивают молоком, закрывают как можно плотнее фольгой и ставят в духовку на 20 минут.В Южной Индии популярен рис с йогуртом – дахи бхат. Его можно есть и горячим, и холодным; подают его с красным сладким перцем, помидорами, жареным картофелем и зеленым горошком. Делается так. Басмати замачивают в воде на 15 минут. Тем временем нагревают топленое масло и обжаривают в нем под закрытой крышкой семена горчицы и фенхеля. Потом добавляют мелко нарезанный острый перец и имбирь и обжаривают 1 минуту. Всыпают обсушенный рис и обжаривают, помешивая, пока зерна не станут прозрачными. Затем вливают воду (2 части риса, 3 части воды), солят, доводят до кипения и варят на медленном огне под крышкой 20 минут. За 5 минут до готовности добавляют простой йогурт и немного сливочного масла.
  • Испания Самое известное испанское блюдо из риса – паэлью изобрели около 400 лет назад. Авторство паэльи приписывается некому бедняку, который пригласил в гости любимую и страстно желал угостить ее чем-нибудь вкусным. Но из продуктов у него были только лук, чеснок, немного риса и шафран. Он смешал весь набор и потушил. Получилось нехитрое, но очень вкусное блюдо "для нее" – para ella. С тех пор рецепт паэльи сильно усложнился. Какое-то время назад в нее клали только курицу и говядину, теперь же используют все подряд: от овощей, утки и кролика до улиток, угрей и морепродуктов. В паэлье главное – правильно приготовленный рис, а уж чем его обогатить – решайте по ситуации.
  • Италия. Крупнейший поставщик риса в Европе. И, разумеется, рис здесь готовят по-разному – но все же самым итальянским рецептом считается ризотто. Вариантов этого блюда два: более густое и плотное, как ризотто по-милански, которое едят вилкой; и более жидкое – к нему подают и вилку, и ложку. А наполнители для ризотто исчисляются не одним десятком. Едят его очень горячим, с мелко натертым пармезаном. Итальянцы любят разноцветное ризотто: зеленое (со шпинатом или песто), желтое (с шафраном), красное (с помидорами или заправленное красным вином), черное (с чернилами каракатицы). Попробуйте сделать его с баклажанами, помидорами, базиликом и козьим сыром; куриной печенкой; горгонзолой и шалфеем; белыми грибами, ветчиной и красным вином; колбасками и цуккини… А в качестве жидкости можно использовать не только куриный бульон, но и овощной, и жидкость от замачивания грибов, и белое вино, и даже овощные соки! Ризотто требует к себе внимательного отношения: это касается и выбора риса (из "неправильного" сорта настоящее ризотто не получится; и никогда не мойте рис для ризотто – смоете весь жизненно важный крахмал!), и процесса приготовления, когда от кастрюли нельзя отойти ни на шаг.

Рис – прекрасная база для аромагастрономии. Он эффектно окрашивается и активно насыщается ароматами других продуктов. Рекомендуем попробовать такие сочетания: рис с апельсином и кинзой, со шпинатом и сыром фета, с лимонной цедрой и петрушкой, с петрушкой и поджаренными измельченными грецкими орехами, с соевым соусом и кунжутным маслом, с тыквой и шалфеем, с тертым чеддером и зеленым перцем чили, с цедрой лимона и пармезаном, с несладким кокосовым молоком и натертой цедрой лайма. Независимо от выбранного варианта следует использовать длинный рис, отваренный в курином или овощном бульоне. Вкусовые добавки добавляют в конце варки риса – примерно на 18–20 минуте. 

Иллюстрации к материалу: shutterstock , pixabay.com

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Как варить рис

Как варить рис

Как варить рис, чтобы он получился рассыпчатым? Об этом нас спрашивают чаще всего. Фактически это ...

Рис. Блюда из риса

Рис. Блюда из риса

Существует бесчисленное множество способов приготовления риса: из риса делают каши, плов, запеканки, ...

Загрузка...

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

5 ошибок после тренировки

5 ошибок после тренировки

Вы проснулись спозаранку, забежали перед работой в тренажерный зал, пробежались или потягали железо, ...

КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев