17 июля 2020 / Андрей Бугайский

Как приготовить шорткейк — замечательный ягодный пирог, придуманный 500 лет назад

Россия славится пирогами, но в мировой кулинарной практике есть интересные блюда, о которых у нас пока мало знают. Например, американский открытый пирог с ягодами — шорткейк, придуманный 500 лет назад. Сейчас самое время приготовить этот замечательный пирог!

4,5/5
Голосов: 4
Американский шорткейк

Немного американской кулинарной истории

Первопоселенцы-пуритане прибыли к американским берегам на борту судна «Мэйфлауэр» в 1620 году и принялись готовить, едва сойдя на берег. В девственных тогда лесах Новой Англии поселенцы обнаружили разнообразный непуганый животный мир, а также местные ягоды — землянику, чернику и голубику, клюкву и даже бузину с шелковицей. Капитан с восторгом писал домой, что «земляника здесь отменная — в четыре раза больше и вкуснее нашей в Англии». Позднее выяснилось, что коренное население не просто знает и ценит землянику, но и использует её в выпечке – Роджер Уильямс ещё в 1636 году описывал, как индейцы «саднят землянику в ступе, потом смешивают с мукой и пекут земляничный хлеб».

Знание это довольно долго оставалось под спудом, пока в самой середине XIX века в США не разразилась настоящая «клубничная лихорадка». Десерты с клубникой приобрели необычайную популярность, в их число входили и различные пироги и пудинги. Интересно, что англичане тут несколько отстали – хотя клубника со сливками была придумана ещё Томасом Уолсли на кухне Генриха Восьмого, настоящую популярность этому десерту придал только Георг Пятый в начале 1900-х, но зато теперь это неотъемлемый атрибут самых светских развлечений – тенниса в Уимблдоне, скачек в Аскоте и регаты в Хенли. В Америке же уже к 1870 году, когда страна опомнилась от гражданской войны, кулинарные книги пестрели рецептами ягодных пирогов и на каждой кухне оглушительно пахло клубникой.

Американские кулинарные книги уже в конце 19-го века пестрели рецептами ягодных пирогов

Американцы называют эти пироги shortcakes. Short здесь не «короткий», а от shortening – сдоба. Действительно, в основе таких пирогов сдобное тесто, у нас больше известное как «рубленое». Такое тесто прочно присутствует во многих национальных кухнях, от английской до татарской, описания встречаются в европейских источниках с 12-го века, а в персидских и арабских и того раньше.

По сути это смесь муки и жира, немного разбавленная жирными же кисломолочными продуктами и небольшим количеством яиц. Из такого теста делали оболочку больших пирогов, которые брали с собой в дорогу. Пироги начинялись чем попало – печёным мясом, жареной птицей, колбасами, яйцами и пр. Главная задача корки была в предотвращении доступа к начинке – для насекомых, грибков и бактерий, и прожорливых слуг. Оболочка выпекалась в специальной форме, напоминающей гроб, и такие пироги так и назывались – гробовые – coffin pies.

Открытые пироги можно начинять чем угодно — печёным мясом, жареной птицей, колбасами, яйцами и пр.

В английской кухне тесто делалось на топлёном нутряном и почечном говяжьем (реже бараньем) жире, что обеспечивало изделиям из него долгую сохранность при одновременной угрызаемости, т.к. пироги не черствели и не плесневели. Нормандцы же, бретонцы и лотарингцы предпочитали сливочное масло, что придавало выпечным изделиям больше изящества.

Прошло каких-нибудь 400 лет, нравы смягчились, и пироги стали открытыми. Тесто осталось тем же, но теперь оно было только снизу. При этом технология тоже сохранилась – оболочка пирога по-прежнему выпекалась отдельно от начинки, да и до сих пор так делают. Так появились разнообразные фланы и киши, теперь занявшие прочное место в кухнях от французской до немецкой, по всему побережью.

Со всей неизбежностью Старый Свет донёс это тесто и до Нового, но американцы сказали и своё слово. Они вообще не стали выпекать начинку, а делали просто ягодное пюре, как те индейцы, что толкли клубнику в ступе. Получилось отлично, между прочим. Самое главное – вытекание начинки при выпечке, с которым столько боролись в Европе (потому что пригорает), из бага превратилось в фичу, как говорят программисты, из брака в желаемое качество, к тому же американцы придумали ещё наплюхать сверху ванильного мороженого или взбитых сливок в лучших традициях фуд-порно.

Примерно 150 лет назад шорткейк занял своё место в пантеоне американских десертов, как несколько напыщенно говорят историки кухни, и с тех пор не покидал его. В окончательном варианте тесто стало песочным и хранители скреп настаивают на этом категорически, хотя были варианты и с бисквитом, и со слоёным и со сдобным дрожжевым тестом, а лет двадцать назад в ход пошло и тесто фило, и даже меренги. Но классика – песочное тесто.

Рецепт ниже взят у Ричарда Сакса, одного из столпов американской кухни, его книга «Классические домашние десерты» отмечена наградами Джеймса Бирда и IACP – это практически золотая медаль ВДНХ. Рецепты Сакса наиболее подробны и технологичны, что позволяет с уверенностью воспроизвести их на своей кухне.

Клубничный шорткейк Финамора

Пирог назван в честь Роя Финамора, кулинарного редактора, который, в свою очередь, адаптировал рецепт преподавателя кулинарии Хелен Уорт .

Клубничный шорткейк

Что нужно:

  • 800-1000 мл клубники или смеси ягод, или очищенных и нарезанных персиков
  • 150 г сахара
  • 100 г сливочного масла
  • 1 большое яйцо (С0)
  • 130 г муки (полная чайная чашка)
  • 2 ч.л. пекарского порошка
  • 80 мл молока
  • щепотка соли
  • 200 мл сливок жирностью 33% и выше, взбитых, или ванильное мороженое для подачи

Что делать:

1. Смажьте сливочным маслом металлическую форму для пирога диаметром 20 см

2. Ягоды вымойте, удалите плодоножки, сложите в миску и пересыпьте половиной сахара. Дайте постоять не менее получаса.

3. Разогрейте духовку до 180 градусов Цельсия.

4. Миксером (имеется в виду планетарный миксер для взрослых девочек и мальчиков) на скорости выше средней взбейте размягченное сливочное масло с оставшимся сахаром до пышности, 4 или 5 минут. Добавьте яйцо и продолжайте взбивать ещё 2 минуты. Тем временем просейте муку, пекарский порошок и соль на листок пекарской бумаги. Снизьте скорость миксера и добавляйте сухие ингредиенты в масляную смесь чередуя с молоком, начиная и заканчивая сухими ингредиентами. Не смешивайте долго. Большой резиновой лопаткой аккуратно распределите жидкую смесь в форме.

5. Выпекайте до золотистого цвета, примерно 20 минут. Дайте остыть на решётке около 5 минут. Переверните форму на тарелку для подачи. Сверху выложите ягоды и соки. Нарежьте ломтиками и подавайте тёплым, выкладывая сверху на каждый кусок взбитые сливки или ванильное мороженое.

Двойное удовольствие

Довольно часто шорткейки делают в два слоя – в этом случае выпеченный корж теста разрезают на две половинки – верхнюю и нижнюю, и ягоды выкладывают на обе, смазывая их предварительно сливочным маслом. Незабываемые слова нашла для этого Делла Лютес в книге «Доморощенное» ещё 1937 года издания: «Когда ваш пирог готов (и шорткейк в моего толка рецептах не означает «печеньки»), дальше следуйте таким образом: клубнику вашу (самую спелую) вымойте, удалите хвостики, растолките и посыпьте сахаром в миске. И помните: её должно быть много.

Переверните горячий пирог на блюдо и разрежьте на половины, верхнюю отложите и все внимание безраздельно сосредоточьте на нижней. Самым щедрым образом намажьте её маслом, размягчённым до нужной кондиции (но ни в коем случае не растаявшим!) чтобы намазалось ровно и до самых краёв. Теперь выкладывайте сверху ягоды – ложка за ложкой, сколько поместится.

Сверху уложите верхнюю часть коржа и поступите с ней так же, масло и ягоды, и пусть стекает с краёв – богатый, красный, соблазнительный, медленно текущий каскад амброзии. Сверху положите несколько целых ягод – если хотите – и быстрее несите на стол. Есть его нужно ещё тёплым, а если кто захочет утопить пирог в сливках, так позвольте ему. Но память о таких шорткейках хранит сам пирог, не сливки».

Для тех, кто не может «так широко рот раскрыть», есть немало рецептов порционных шорткейков на небольших шайбах из песочного теста, их тоже собирают в один или два слоя и тоже подают со взбитыми сливками или ванильным мороженым.

Можно приготовить порционные шорткейки на небольших шайбах из песочного теста

Напоследок должен заметить, что американский шорткейк будто специально создан для того, чтобы обляпаться и угваздаться. Наденьте слюнявчик детям. Да и себе будет уместно.

Как и многие блестящие идеи, шорткейк — это очень просто и одновременно очень вкусно. Придуманный 500 лет назад, он остаётся с нами, только приобретая новых поклонников.

Иллюстрации к материалу: shutterstock
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Пирог с клубникой Пирог с клубникой

Пирог с клубникой по-прежнему остается летним угощением, несмотря на то, что клубника давно ...

Открытый пирог Открытый пирог

Кажется, что открытый пирог – новый, да ещё и заморский тип пирога, потому и называем мы открытый ...

Пироги с ягодами Пироги с ягодами

Пироги с ягодами — настоящее летнее лакомство, которое готовят с любыми сезонными ягодами. Летом - с ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Марина Марина 17 июля 2020

Очень интересно и с юмором написано!

Донна Кихота Донна Кихота 17 июля 2020

Баг, фича, фуд-порно... Чую руку нового копирайтера.