Рейтинг@Mail.ru
10 вопросов на засыпку: Роман Рожниковский

10 вопросов на засыпку: Роман Рожниковский

Анна Куклина
23 сентября 2016 г.
2Комментировать

Ресторатор Роман Рожниковский — один из пионеров российского ресторанного бизнеса, основатель легендарных заведений "Ностальжи" и "Репортер", первой в России Школы вин, сети ресторанов фри-фло "Грабли" и итальянского ресторана "Черри Мио". Он рассказал нам о своей страсти к дизайну, специям и театру.

Роман Рожниковский
Роман Рожниковский (Фото: предоставлено пресс-службой заведения)

Вы делаете ставку на дизайн или на еду?

Я в ресторанном бизнесе почти 30 лет, и для меня всегда было важно, чтобы в ресторане было красиво, даже если это и не очень нужно. Когда мы от дорогой кухни решили перейти к массовому питанию, появилась задумка сделать что-то дизайнерское, вкладывать серьезно в интерьер при недорогих ценах. И когда на Алексеевской открылся первый ресторан "Грабли", люди боялись в него зайти — думали, что это дорогое заведение. Сегодня в сети 9 ресторанов, и все отличаются по дизайну. Последний в Центральном Детском Магазине даже вошел в шорт-лист дизайнерской премии Restaurant & Bar Design Awards.

Введение санкций повлияло на ресторанный бизнес?

К сожалению, санкции повлияли на остутствие роста доходов у людей. А отсутствие каких-то продуктов в ресторанах прекрасно компенсируется другими продуктами. Мы с этим справляемся, ведь наша задача — давать людям такие блюда, которые они едят каждый день. И новшество не в поиске новых продуктов, а за счет новых рецептов.

Кто придумывает рецепты?

Это командная работа, за которую отвечают два наших шеф-повара. Посетители не боятся экспериментировать, могут съесть мисо суп или пасту с морепродуктами, но все равно они потом возвращаются к обычной еде. Такие традиционные блюда как борщ, "Селедка под шубой" — неубиваемые, это на века! Ну, а салаты "Цезарь" и "Греческий" давно уже прочно вошли в русскую кухню. Единственное, люди стали вести более здоровый образ жизни и перестали есть жареную картошку в больших количествах.

Какие продукты вы любите?

Я большой любитель специй, у меня в коллекции около 150 разновидостей. Привожу их сам из путешествий, некоторые мне дарят. Последняя, которая мне понравилась, — сумах. Купил ее на фермерском рынке, но оказалось, что у меня на даче растет дерево, из плодов которого и делают эту специю. Немножно кислый, очень своеобразный вкус, и с дичью сочетается идеально. Еще с детства у меня большая любовь к соусам, которые тогда активно использовались в готовке, чтобы разнообразить блюда из простых продуктов. Поэтому у меня всегда в холодильнике есть соусы собственного приготовления, аджика, песто и т.д. Предпочитаю морскую рыбу, любимая — группер, а вот мясо не ем, надоело.

3 любимых ресторана в Москве?

Мне нравится все, что делает Уильям Ламберти, очень нравятся его вкус и подход. Я слежу за всеми его проектами, начиная с "Галереи". Из дорогих ресторанов люблю "Кафе Пушкинъ", а из демократичных — Zotman Pizza. Вообще люблю места, где еда запоминается.

Часто готовите дома?

Дома в Москве практически не готовлю, там у меня маленький холодильник, который я приобрел сознательно, чтобы не было залежей продуктов. Когда мы в городе, мы едим в основном в ресторанах. А вот на даче готовлю каждые выходные! Там у нас огромный огород, на котором выращивается все, что потом с трудом съедается или раздается, овощехранилище, погреб, большая морозилка — есть из чего приготовить. Недавно делал рагу из кабачков, с копченостями и соусом из тыквы.

Какое у вас любимое блюдо?

Меня сложно чем-то удивить. В этом сезоне подсел на салат с творогом. Могут быть разные его вариации, но главное — листья салата, любые овощи (редис, красный перец, огурцы, помидоры), рассыпчатый творог, вареные яйца и майонез. Все это можно дополнить вялеными помидорами или каким-то томатным соусом. Я вообще всегда стараюсь делать любые блюда более благородными, например, в "Крабовый салат" добавляю икру тобико, а в "Селедку под шубой" — крабов.

Сколько раз в день вы едите?

Идеальная история для меня — один раз в день, например, в обед, а вот плотно ужинать — плохо. Но я не могу постоянно соответствовать такому расписанию, ведь бывают вечерние встречи или дегустации. Отказаться и не придти на дегустацию не могу, т.к. повару всегда нужна обратная связь.

У вас есть хобби?

Очень люблю улучшать пространство вокруг себя, все время что-то меняю. Каждый год на даче все перестраиваю, пересаживаю, "меняю декорации". У нас растет много необычных растений, например, актинидия, ягоды которой по вкусу похожи на киви, манчжурский орех — очень красивое большое дерево с плодами, похожими на грецкие орехи. А уж сколько у нас сортов капусты или тыквы... Еще часто ходим в театр. Но не просто так, а с лекцией до спектакля или оперы, благодаря чему ты абсолютно по-другому смотришь и слышишь, и обсуждением после. Мы даже стали проводить у себя в ресторане "Черри Мио" творческие вечера, на которых артисты читают стихи или играют музыканты, а потом устраивается гастрономический ужин.

С кем бы вы хотели поужинать?

Мне всегда было интересно поговорить с Валентином Гафтом. Он очень творческий и ироничный собеседник. Во времена популярности ресторана "Ностальжи" Гафт часто приходил поужинать к нам из расположенного неподалеку театра "Современник".

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
10 вопросов на засыпку: Уиллиам Ламберти
10 вопросов на засыпку: Уиллиам Ламберти

Уиллиам Ламберти — ресторатор, автор концепций ресторанов Uilliams, Ugolek, Pinch, гастрономического ателье Sartoria Lamberti и других проектов. Работал в Novotel Milano Est (Милан), ресторанах с тремя звездами Michelin. 25 лет назад перебрался в Россию, был шеф-поваром ресторана "Галерея", консультировал Boutique Gourmet Fauchon, открывал и продолжает работать с Uilliams, как бренд-шеф. Именно с легкой руки Ламберти Патрики стали гастрономической Меккой, как и Большая Никитская, а летом 2021 года он запускает на этой улице два новых проекта: HISTORIA и итальянский ресторан Lumicino.

10 вопросов на засыпку: Мэдс Рефслунд
10 вопросов на засыпку: Мэдс Рефслунд

Сооснователь и бывший шеф одного из лучших ресторанов мира NOMA, человек, стоявший у истоков нордической кухни, Мэдс Рефслунд впервые приехал в Россию и провел несколько ужинов в ресторане «Фаренгейт» в тандеме с шеф-поваром Андреем Красовым. Мы встретились с Мэдсом и узнали о его новой жизни в Нью-Йорке, любимых продуктах и пользе санкций.

Максим Рыбаков: будущий российский стрит-фуд — это колобок
Максим Рыбаков: будущий российский стрит-фуд — это колобок

Максим Рыбаков, бренд-шеф ГК Пушкарская слобода в Суздале. готовит настоящую русскую еду. Яркую, честную и вкусную. И с ярким авторским почерком.

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены Yandex SmartCaptcha
КОММЕНТАРИИ
Уже зарегистрированны на gastronom.ru? Войдите или оставьте комментарий как гость
Ваши данные защищены Yandex SmartCaptcha

Ирина (гость)

19 октября 2018 г.

Отличная сеть ресторанов "Грабли" в Москве. Как в цветущий сад попадаешь каждый раз. И новый модный Грабли food bar, такой молодежный вариант - тоже хорош. Просто аплодирую, сделано с любовью все, это сразу видно.

Гость (гость)

28 сентября 2016 г.

Я, конечно, страшно извиняюсь, но в чем эксперимент для посетителя в заказе пасты с морепродуктами????????

Еще больше идей и рецептов — в наших соцсетях