10 вопросов на засыпку: Мауро Колагреко

10 вопросов на засыпку: Мауро Колагреко

Елена Голованова
21 ноября 2016 г.

Шеф Мауро Колагреко начинал работать поваром в своем родном городе Ла Плата в Аргентине. В двадцать пять лет в Париже стал су-шефом Алена Пассара и Алена Дюкасса. Десять лет назад Колагреко приехал на Лазурный берег и в доме на обрыве, заброшенном здании-«стекляшке» 1930-х годов, сделал свой собственный ресторан Mirazur. За прошедшее десятилетие Mirazur поднялся на 6 строчку в рейтинге лучших ресторанов мира (по версии the World’s 50 Best), а Мауро Колагреко снискал славу настоящего художника от еды и получил множество почетных титулов, включая «Шефа года» от французского ресторанного гида Gault&Millau.

Мауро Колагреко
Мауро Колагреко (Фото: ООО «Издательский дом «Гастроном»)

Чем из того, что было сделано за эти десять лет, вы больше всего гордитесь?
Тем, что дожил до этих десяти лет! Нет, на самом деле, не этим. Когда я приехал сюда, Ментон совсем не был важным местом в гастрономическом смысле, скорее, наоборот, имея по соседству Монте-Карло, Канн и Сан-Тропе, никто и подумать не мог ехать в Ментон ради еды. Я приехал сюда, не зная региона, не будучи ни французом, ни итальянцем, и сделал ресторан, который стал одним из знаковых для этой местности, – этим я горжусь.

Что самое прекрасное в том, чтобы жить и работать в Ментоне?

Это место, совершенно невероятное в смысле продуктов. Здесь есть море, есть горы. Здесь свой микроклимат, в марте-апреле стоят чудесные, почти жаркие дни – солнце, море лазурное, а стоит перевалить за эту гору – двадцать-тридцать минут езды – в Соспел, и там всё в снегу и в тумане. И еще тут граница. Наш ресторан – это практически последнее здание во Франции перед границей с Италией. Две эти культуры и гастрономии, обе очень важные и очень непохожие, смешиваются здесь, и тот факт, что я не француз и не итальянец, позволил мне перемещаться через границу с абсолютной свободой. Мне очень просто выбирать продукты и создавать блюда, потому что на меня не давит традиция. Приграничность – это определяющая черта нашей кухни.

Какое из ваших блюд наилучшим образом выражает дух этого места?

У нас в Mirazur нет меню, и у наших блюд нет названий. Мы вообще очень часто меняем блюда, они могут появиться в меню на две недели или даже на два дня, в зависимости от того, что созрело в огороде. Возможно, знаковое бюдо - кальмар в соусе «банья кауда». Этого кальмара рыбаки ловят здесь неподалеку, в Бордигере. Мы готовим его и разрезаем особенным образом, как спагетти, и подаем с традиционным соусом. Вообще-то, это соус из Пьемонта, но он отражает историю этого места – когда-то это всё была одна земля, герцогство Савойя. Здесь ловили анчоусов, которых отправляли в столицу, в Турин. С кальмаром мы подаем маленькие местные артишоки, они очень нежные, их едят сырыми, и к этому соусу они очень подходят.

Как вы поддерживаете дисциплину на кухне?

Нужна определенного рода требвательность и, в первую очередь, собственный пример. Важнее всего , чтобы у молодых поваров была мотивация, а у нас очень молодая команда, 12 поваров и несколько стажеров. Нужно быть им примером не только в профессиональном смысле, но и в человеческом. Нужно быть требовательным, но и понимающим.

Пять любимых продуктов?
Помидоры. Оливковое масло. Тимьян, особенно горный. У нас в саду растет и свой тимьян, но он не сравнится с горным, у которого очень деликатный и характерный аромат. Хорошая рыба, выловленная здесь. Грибы. Здесь очень сильная «грибная культура», люди ходят в леса по грибы.

Вы знаете, как передать любовь к кухне своему трехлетнему сыну?

Как передать страсть? Думаю, сначала нужно посадить «семечко» этой страсти в его сердце, позволить ему самому открыть все вкусы, пробуя, приходя в ресторан. как в собственный дом, проживая этот опыт ежедневно вместе с нами. Чтобы потом он уже сам смог решить, достаточно ли у него страсти для того, чтобы заняться этим делом, или же это адская работа.

Что вы любите делать в ресторане больше всего?
Готовить. Сейчас у нас много поваров, но иногда я прихожу на мясную станцию или в холодный цех, отодвигаю повара, закатываю рукава и готовлю сам. Я обожаю готовить. Когда ресторан становится большим и известным, это нормально, что шеф начинает заниматься другими делами – много путешествий, рабочих дел. Но я стараюсь оставаться в контакте с едой.

Актеры, даже самые известные, говорят, что волнение перед выходом на подмостки – это часть профессии, с годами оно никуда не уходит. А вы волнуетесь перед тем, как готовить?

Всегда. Но особенно – на конгрессах, когда надо выходить на сцену, что-то объяснять, готовить перед людьми, я всегда нервничаю. И на ивентах тоже волнуюсь, хотя я и люблю вызовы. Например, в начале декабря я лечу в Индию готовить на свадьбе. Свадьба будет в Удайпуре, во дворце, который стоит посреди озера. Я еду с частью своей команды за пять дней до события и мы будем готовить веганский стол на 500 человек.

Вы бываете дома по вечерам?
Наш ресторан закрыт по понедельникам и вторникам, но пару раз в месяц – моей жене Джулии это, конечно, не нравится – в выходные я еду в Париж, потому что у нас там брассерия. Последние полтора месяца я проводил три дня в неделю в Милане, на съемках телешоу Top Chef. Но зато зимой, в несезон, мы закрываем Mirazur на два месяца и едем домой, в Аргентину и Бразилию, путешествуем и отдыхаем.

Если говорить об идеальном ресторане, что бы вы изменили в Mirazur?
Я бы перенес кухню на тот же этаж, где зал, а то официантам тяжело бегать с первого на второй. В остальном, я бы сказал, мой ресторан достаточно идеальный.


Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
Насколько вероятно, что при случае вы порекомендуете Gastronom.ru друзьям и знакомым?
точно НЕ порекомендуюточно порекомендую
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

ГРУППА

Лесные грибы

Лесные грибы - белые, подосиновики, подберезовки, маслята, лисички, рыжики, грузди - используют практически во многих национальных кухнях. И это неудивительно: лесные грибы вкусные, ароматные и сытные ...

ГРУППА

Помидоры

Блюда из помидоров вошли в нашу жизнь давно и прочно, и создается впечатление, что мы знаем об этом овоще всё. Мы стараемся покупать в сезон помидоры, выращенные как можно ближе к нам, где бы мы ни ...

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
КОММЕНТАРИИ

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image