Телятина Orloff
Телятина Orloff — изысканное мясное блюдо, изначально придуманное в XIX веке французским поваром и автором знаменитой книги «Школа кулинаров» Урбеном Дюбуа для Алексея Орлова, служившего в те времена в дипломатической миссии. Классическое блюдо «Veau Orloff» представляло собой нежнейшую телячью вырезку одним куском, запеченную в сложном соусе из грибов, лука, моркови и сливок, и покрытую расплавленным пармезаном. Некоторые историки кулинарии считают, что именно это блюдо послужило прообразом ставшего в последствии популярным мяса по-французски.
Сложность: средне
Порций: 10
Готовка: 3 ч
Ккал: 475.08 ккал/порция
Б/Ж/У: 50.98 г/26.68 г/6.82
Телячья мякоть 2 кг
Бекон 150 г
Шампиньоны свежие 800 г
Лук репчатый 2 шт.
Морковь 1 шт.
Сливки 23% 200 мл
Масло сливочное 100 г
Сыр Пармезан 50 г
Мука пшеничная 1 ст.л.
Петрушка 2 веточка(и)
Тимьян (чабрец) 1 веточка(и)
Лавровый лист 1 шт.
Масло растительное рафинированное по вкусу
Перец чёрный молотый по вкусу
Мускатный орех по вкусу
Соль по вкусу
Перец чёрный молотый по вкусу
Шаг 1
Для начала приготовьте начинку для мясного рулета с грибами и сыром. Репчатый лук и морковь очистите и нарежьте маленькими кубиками. Шампиньоны протрите влажной губкой, удалите жесткие ножки с остатками грунта, нарежьте не слишком тонкими ломтиками.
Шаг 2
Бекон (лучше взять сырокопченый, но если такого нет, подойдет и варено-копченый) нарежьте маленькими кубиками. Поставьте на сильный огонь большую сковороду с антипригарным покрытием, хорошо раскалите. Обратите внимание, что маленькая сковорода здесь не подойдет — в ней грибы будут тушиться, а не жариться.
Шаг 3
Положите в сковороду нарезанные грибы, быстро обжарьте, помешивая, до выпаривания всей жидкости. Убавьте нагрев, положите пару столовых ложек сливочного масла, перемешайте. Всыпьте муку, перец, щепотку соли и свеженатертый мускатный орех. Продолжайте жарить, постоянно помешивая, до появления орехового аромата.
Шаг 4
Переложите грибы в глубокую миску, протрите сковороду сложенным в несколько слоев бумажным полотенцем и снова поставьте на средний огонь. Сразу же, не дожидаясь нагрева, положите в нее бекон. Помешивая, вытопите жир, добавьте 1–2 ст. л. сливочного масла, распустите, положите нарезанный кубиками лук.
Шаг 5
Обжарьте лук до полупрозрачности, 2–3 минуты, положите морковь, веточку тимьяна, петрушку и лавровый лист. Влейте примерно 2 ст. л. теплой воды, снова накройте крышкой. Тушите на слабом огне до мягкости моркови, 10 минут.
Шаг 6
Добавьте обжаренные грибы, посолите, поперчите, перемешайте, прогрейте в течение 2 минут, после чего влейте сливки комнатной температуры. Обратите внимание, что сливки должны быть достаточно жирными и обязательно теплыми, в противном случае соус может свернуться.
Шаг 7
Не накрывая крышкой, доведите соус на слабом огне до кипения, сразу же выключите нагрев и снимите сковороду с плиты. Остывая, соус должен слегка загустеть, оставаясь при этом тягучим и достаточно однородным. Удалите петрушку, лавровый лист, тимьян.
Шаг 8
В отдельной сковороде распустите остатки сливочного масла, влейте пару ложек растительного, нагрейте. Кусок телятины обсушите со всех сторон, положите в разогретое масло и хорошо обжарьте до всех сторон до появления корочки и характерного очень аппетитного аромата. Переложите мясо на большую плоскую тарелку и дайте слегка остыть.
Шаг 9
Тонким ножом сделайте вдоль мясных волокон глубокий надрез до середины куска. Поверните нож под углом в 90°, прорежьте так, чтобы получился карман. В центре мясо окажется сырым — так и должно быть.
Шаг 10
Вложите в получившийся карман примерно 1/2 сливочно-грибной начинки (можно меньше, если не помещается). Переложите телятину в подходящего размера форму для запекания, влейте оставшийся соус, прикройте сложенным вдвое куском фольги и отправьте в разогретую до 150°С духовку на 2 часа.
Шаг 11
Готовое мясо достаньте из духовки, посыпьте измельченным пармезаном и отправьте под верхний гриль на 10 минут. Если гриля нет, просто увеличьте температуру в духовке до максимальной и дождитесь появления легкой сырной корочки.