Паштет из индейки с фруктовым гарнитуром и винным желе
Сложность: средне
Порций: 1
Готовка: 2 ч 30 мин
для желирования:
душистый перец горошком
петрушка свежая нарезанная
перец черный
морковь – 1 шт.
сельдерей
для маринада:
сахар ванильный – 0,25 ч. л.
коньяк (или бренди) – 100 мл
корица – 0,5 ч. л.
для фарша:
масло сливочное – 100 г
желатин в гранулах – 6 листочков
индюшачья печенка – 400 г
булочки – 1,5 шт.
окорочок индейки (точнее бедро) – ок. 1,2 кг
смеси пряностей для паштетов (с белыми грибами)* – 4 ч. л.
бренди или коньяк – 80 + 20 мл
лук репчатый – 3 шт.
сливки – 100 мл
Для придания особой нежности фаршу в него вводится желатин. Яйцо не применяется в фарше в принципе. Основная задача набора специй и бренди - отбить терпкий вкус индюшачьей ноги.
для фруктового гарнитура:
столовое красное вино – 200 мл
груша – 3 шт.
мед – 2 ч. л.
ананас крупный – 3 кружочка
черный перец
желатин в гранулах – 2 листочка
Шаг 1
Готовку начинаем с гарнитура. Груши почистить, удалить сердцевину. Вино с медом подогреть, в нем прогреть не доводя до кипения груши 10 минут. Груши сложить в емкость (например, в банку), залить вином. Дать настояться при комнатной температуре минимум 4-6 часов. С индюшачьей ноги снять шкурку и жир и в дальнейшем приготовлении их не применять. Вырезать не очень экономно косточку, жилки, пленки. Из них с набором для желе и луковицей для фарша отварить бульон минимум в течении 2-4 часов, постепенно по мере выкипания добавляя кипяток и удаляя жир. Мясо нарезать кубиками как на шашлыки, замариновать на ночь в 80 мл бренди со специями. - Набор специй для нежных паштетов: белый перец, кориандр, тимьян, базилик, гвоздика, мускат, мол. лавровый лист, душистый перец, сушеные белые грибы в соотношении 2:1:2,5:2,5:1:2:1,5:1:3