Рулет из телятины по старинному рецепту
Рулет из телятины по старинному рецепту — это оригинальный пример кулинарного «неовинтажа»: здесь классическая парадная форма европейского мясного террина адаптирована под динамичный ритм современной жизни. Важно сказать, что хоть блюдо это исторически называется «рулет», но технически это, скорее, сложносочиненная мясная запеканка, поскольку уложенная слоями начинка не сворачивается в привычную нам круглую форму. Технологически это многослойное блюдо отсылает к традициям изысканных аристократических обедов XIX столетия, когда повара часами томили мясные хлеба в глубоких керамических формах под крышкой, прослаивая фарш сезонными овощами, грибами и ветчиной. В роли защитной рубашки, удерживающей внутренние соки телятины, в данном случае выступает деликатная пекинская капуста. Она-то как раз и уводит блюдо из категории старинных, ведь в европейском рационе эта капуста появилась лишь в середине прошлого (ХХ) века. Она успешно заменила собой традиционную для таких запеканок савойскую капусту, но сохранила историческую слоеную архитектуру и благородный праздничный статус старинного угощения.
Сложность: сложно
Порций: 6
Готовка: 2 ч 30 мин
Ккал: 496.07 ккал/порция
Б/Ж/У: 43.55 г/29.92 г/12.82
Телятина 750 г
Ветчина 130 г
Яйцо куриное (желток) 3 шт.
Кабачок 1 шт.
Капуста пекинская 0.5 головка
Капуста брюссельская 250 г
Сыр Пармезан (тертый) 130 г
Хлеб белый без корки 60 г
Масло сливочное 1 ст.л.
Травы итальянские по вкусу
Перец чёрный молотый по вкусу
Соль по вкусу
Для соуса:
Шампиньоны свежие 200 г
Сливки 35% (жирные) 100 мл
Масло оливковое 1 ст.л.
Соус соевый 1 ст.л.
Шаг 1
Первым делом приготовьте грибной соус. Шампиньоны оботрите влажной салфеткой и тонко нарежьте. В сковороде разогрейте масло, положите грибы и жарьте 10 минут, помешивая, до золотистого цвета. Влейте сливки, соевый соус и готовьте еще 3 минуты.
Шаг 2
Телятину разрежьте на небольшие кусочки и измельчите в блендере вместе с хлебом, размоченным в молоке. Добавьте тертый пармезан, яичные желтки, соль, перец, сухие итальянские травы и хорошо перемешайте.
Шаг 3
Пекинскую капусту разберите на листья. Брюссельскую капусту опустите в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варите на умеренном огне 4–5 минут, затем погрузите в кастрюлю листья пекинской капусты и готовьте еще 1–2 минуты. Слейте воду, листья пекинской капусты откиньте на дуршлаг, обдайте холодной водой и обсушите.
Шаг 4
Кабачок вымойте, очистите от кожицы и нарежьте тонкими ломтиками в длину. Если ветчина у вас уже в ломтиках, оставьте как есть. Если куском, нарежьте на тонкие полоски.
Шаг 5
Выстелите прямоугольную форму пергаментом так, чтобы по бокам свешивались края бумаги. Смажьте сливочным маслом. Выложите форму листьями пекинской капусты, разделите оставшиеся ингредиенты пополам. Распределите поочередно слои из фарша, брюссельской капусты, кабачков и полосок ветчины. Влейте грибной соус. Повторите слои.
Шаг 6
Разогрейте духовку до 170°С. Закройте рулет оставшимися листьями пекинской капусты и краями пергамента. Накройте конструкцию сверху крышкой, чтобы рулет держал форму, и выпекайте полтора часа. Выньте старинный рулет из телятины с овощами и грибами из формы на сервировочное блюдо. Можно подать горячим или холодным.