Супервоздушный клубничный крем
Этот клубничный крем обладает такой идеально гладкой, воздушной текстурой, что вполне может заменить клубничный мусс в тортах и десертах. Заполните им выпеченную тарталетку из песочного теста или выложите на круглое песочное печенье, украсьте спелыми свежими ягодами – и готов прекрасный летний десерт.
Сложность: средне
Порций: 1
Готовка: 30 мин
Доп. время: 3 ч
7 г желатина, желательно в порошке
30 мл воды
350 г свежей очищенной клубники
150 г сахара
15 г кукурузного крахмала
¼ ч.л. соли
30 мл лимонного сока
60 г (от 2 яиц категории С0) яичных белков
125 мл сливок жирностью не менее 30%
Шаг 1
Налейте теплую воду в небольшую миску и насыпьте на нее желатин. Оставьте на 5-10 минут, чтобы желатин впитал всю воду и полностью набух.
Шаг 2
Обработайте клубнику погружным блендером или в чаше кухонного комбайна до гладкости, примерно минуту. Процедите через сито, отжимая сок. Соберите примерно 250 мл сока без мякоти.
Шаг 3
В небольшом сотейнике смешайте венчиком 100 г сахара, крахмал и соль. Постепенно добавьте клубничный сок, продолжая перемешивать, чтобы получилась гладкая масса, без комочков крахмала.
Шаг 4
Постоянно помешивая, доведите смесь до кипения и готовьте, пока она не станет густой и прозрачной. Это займет примерно минуту.
Шаг 5
Снимите сотейник с нагрева и добавьте набухший желатин. Перемешивайте до полного растворения желатина. Добавьте лимонный сок, перемешайте. Перелейте в чистую сухую просторную миску и остудите до комнатной температуры.
Шаг 6
Начните взбивать миксером яичные белки. Когда они превратятся в пенную массу, начните подсыпать оставшийся сахар. Взбивайте на средневысокой скорости до формирования крепких глянцевых пиков, 2-3 минуты.
Шаг 7
Переложите примерно 1/3 белков в миску с клубничной смесью, перемешайте силиконовой лопаткой до объединения. Добавьте оставшиеся белки, аккуратно перемешайте.
Шаг 8
В той же миске, где взбивались белки, взбейте холодные сливки до мягких пиков. Аккуратно смешайте с клубничной массой силиконовой лопаткой, чтобы крем получился равномерно розового цвета. Сразу же используйте клубничный крем для заполнения тарталеток или форм для муссовых тортов и пирожных.
Обратите внимание, что не желатин заливаем водой, а на воду высыпаем желатин. Так он набухает равномерно, а не остается сухим на поверхности.
Мы взбиваем в воздушную массу яичные белки и жирные сливки, но при этом белки быстрее взбиваются, если они комнатной температуры или даже подогретые до 28С, а сливки – только тщательно охлажденные.