Стерлядь под корочкой из зелени
Сложность: сложно
Порций: 6
Готовка: 1 ч 30 мин
Ккал: 420.00 ккал/порция
Б/Ж/У: 34.00 г/27.00 г/12.00
шампиньоны – 200 г
стерлядь – 1 крупная
цедра лимонная тертая – щепотка
сухое игристое вино – 450 мл
лук зеленый – 4 толстых пера
перец белый свежемолотый
сливки жирностью 22% – 200 мл
для корочки
масло сливочное – 6 ст.л.
петрущка – большой пучок
укроп – средний пучок
перец болгарский
чеснок – 1 зубчик
соль
хлебные крошки – 1 стакан
Шаг 1
Стерлядь разделать на 6 кусков филе, приправить перцем, накрыть пленкой, держать в холодильнике. Голову (вынув жабры) и кости залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, сварить бульон, процедить, вернуть в кастрюлю, выпарить до 1 стакана. Нарезать тонкими колечками белую часть зеленого лука, положить в сотейник, влить 1 стакан игристого и вермут, довести до кипения, выпарить наполовину. Влить рыбный бульон, выпарить еще наполовину. Влить сливки и еще раз выпарить наполовину. Процедить, приправить цедрой, солью и перцем, держать теплым. Для корочки поместить в комбайн зелень (включая зеленый лук), крошки и чеснок, размолоть до однородности, переложить в миску, смешать с размягченным маслом. Выложить получившуюся массу на пергамент слоем толщиной 0,5 см, сверху накрыть вторым листом пергамента, поставить в холодильник на 30 мин. Шампиньоны мелко нарезать, посолить, потушить в собственном соку, пока он не выпарится, остудить. Выложить куски филе в жаропрочную форму, на них разложить грибы. С массы из зелени удалить верхний слой пергамента, нарезать (прорезая нижний слой пергамента), чтобы куски по размеру соответствовали кускам филе. Выложить массу на рыбу, снять пергамент, аккуратно влить в форму оставшееся игристое. Запекать в разогретой до 200°С духовке до золотистой корочки, 12–15 мин. Разлить соус по подогретым тарелкам, сверху выложить рыбу, подавать немедленно.