Эклер клубничный
С клубничным эклером придется немного повозиться: нужно приготовить два вида теста и два вида крема. Зато результат будет стоить того: такой эклер в магазине не купишь.
Сложность: сложно
Порций: 24
Готовка: 2 ч
Доп. время: 6 ч
Ккал: 472.68 ккал/порция
Б/Ж/У: 6.68 г/36.33 г/29.36
Для ванильного крема намелака:
молоко - 150 г
стручок ванили - 1 шт.
сироп глюкозы - 7 г
шоколад белый - 225 г
желатин -5 г
сливки 35% - 250 г
Для заварного крема с клубникой:
пюре клубничное - 450 г
сироп клубничный - 150 г
мука в/с - 30 г
крахмал кукурузный - 30 г
желтки -110 г
сливочное масло - 75 г
Для заварного теста:
мука в\с - 300 г
молоко -500 мл
сливочное масло - 150 г
сахар -10 г
соль - 3 г
яйцо куриное - 400 г
Для сборки (на 1 эклер):
шоколадные шарики – 2 г
крем клубничный заварной - 30 г
клубника свежая - 25 г
крем ванильный намелака - 25 г
гляссаж клубничный - 5 г
заварное тесто - 25 г
Для теста кракелин:
масло сливочное кубиками, замороженное -500 г
мука в\с - 60 г
сахар песок - 60 г
Шаг 1
Приготовить кракелин. Холодное масло, муку и сахар перемешать до образования теста. Не взбивать. Раскатать толщиной 2 мм. Убрать в морозилку для заморозки. Затем нарезать заготовки прямоугольной формы по размеру эклера.
Шаг 2
Приготовить заварное тесто. Молоко, сливочное масло, соль, сахар довести до кипения, всыпать порциями муку и тщательно перемешать. Заварить тесто 3 мин., затем переложить его в дежу и перемешать насадкой – лопаткой, 1 мин. Ввести по одному яйцу. Тесто хорошо перемешать, отсадить тесто на силиконовый коврик, сверху выложить кракелин. Отпечь в духовке при температуре 180 градусов 25 мин., не открывая печь.
Шаг 3
Приготовить намелаку. Молоко, ваниль и глюкозу довести до кипения, вылить на растопленный шоколад, пробить блендером, добавить растопленный желатин, снова перемешать и убрать в холодильник на 5-6 часов, затем добавить холодные сливки и взбить до рисунка.
Шаг 4
Приготовить клубничный заварной крем. Пюре клубничное довести до кипения. Монин, желтки, крахмал и муку тщательно перемешать. Горячим пюре заварить желтковую массу. Проварить 2-3 мин. до образования глянца. Дать крему остыть.
Шаг 5
Собираем эклер. Готовую заготовку из заварного теста разрезать пополам, нижнюю часть наполнить клубничным кремом, сверху выложить слайсы из клубники, затем отсадить ванильную намелаку. Верхнюю часть эклера покрыть клубничным гляссажем, украсить шариками из белого шоколада и выложить на ванильный крем.
Рецепт предоставлен Иляной Чернышевой, шеф-кондитером ресторана Гранд Европейский Экспресс.