Котлетки из судака со сливочным соусом, огуречным желе и гарниром из порея и фенхеля
Котлеты из судака с овощным гарниром – отличное блюдо для тех, кто хочет привести себя в форму к лету. При этом они еще и вкусные.
Сложность: средне
Порций: 2
Для гарнира:
свежий фенхель -100 г
лук порей (только белая часть) -100 г
сливки 20% -100 г
несколько веточек укропа
соль, свежесмолотый черный перец
масло растительное для жарки
Для котлет:
фарш из судака - 450 г
сливки 20%-100 г
белый хлеб без корочки -30 г
лук жаренный -50 г
растительное масло для жарки
соль, свежесмолотый черный перец
Для огуречного желе:
свежие огурцы -600 г
агар-агар - 4 г
семена фенхеля -3 г
небольшой пучок укропа
Для сливочного соуса:
петрушка листья -15 г
чеснок очищенный -3 зубчика
лук шалот очищенный - 1/2
сахарный песок -8 г
оливковое масло -20 г
листья тимьяна - ½ ч.л.
вино белое -60 г
соевый соус -60 г
рыбный бульон -160 г
мирин -1 ч.л.
сливки 33% -400 мл
Шаг 1
Для желе из огурцов выжмите сок, смешайте с семенами фенхеля, перелейте в сотейник и доведите до кипения.
Шаг 2
Посолите, поперчите и процедите через сито. Разведите в соке агар-агар, добавьте мелко рубленные верхние, самые нежные веточки укропа.
Шаг 3
Налейте сок на металлический противень тонким слоем и отправьте в холодильник до полного застывания.
Шаг 4
Для котлет хлебный мякиш замочите в сливках.
Шаг 5
Переложите в миску, добавьте остальные ингредиенты и тщательно вымешайте фарш.
Шаг 6
Сформируйте из фарша котлетки (50 г каждая) и жарьте на разогретом растительном масле с двух сторон до румяной корочки около 10 минут
Шаг 7
Для гарнира лук порей и фенхель хорошо промойте и тонко нарежьте. Обжарьте овощи на растительном масле до мягкости и добавьте сливки. Прогрейте пару минут, посолите, посыпьте мелко рубленным укропом.
Шаг 8
Для соуса разогрейте на сковороде оливковое масло, обжарьте на нем зелень, листья тимьяна, нарезанный лук и чеснок.
Шаг 9
Влейте белое вино, дайте ему выпариться. Влейте бульон и сливки, снова выпаривайте до консистенции густого соуса. Вмешайте соевый соус и сразу снимите с плиты. Процедите соус.
Шаг 10
При подаче выложите котлетки на подушечки из гарнира, украсьте огуречным желе и полейте сливочным соусом.
Рецепт предоставлен Виктором Белеем, шеф-поваром ресторана Modus.