Шоколадно-малиновый десерт
Сложность: сложно
Порций: 4
Подготовка: 6 ч
Готовка: 50 мин
Для брауни:
70 г горького шоколада 70%
50 г сливочного масла
70 г сахара
1 яйцо + 1 желток
40 г муки
15 г какао-порошка
Для изомальтовых капсул:
200 г изомальта
растительное масло без запаха и вкуса
Для крамбла:
30 г орехов пекан
30 г взрывной карамели
Для малинового соуса:
500 г малины
сок 1/4 лайма
сахар
0,7% ксантановой камеди
Для соленой карамели:
110 г сахара
60 г сливок 33%
35 г сливочного масла
соль
Для сорбета:
2 ст.л. чая каркаде
1-2 коробочки кардамона
70 г сахара
0,5% ксантана
жидкий азот
малина для подачи
Шаг 1
Для сорбета растворите сахар в 300 мл кипятка, всыпьте каркаде и раздавленные коробочки кардамона. Настаивайте 30 мин. под крышкой, процедите, охладите. Взвесьте и добавьте ксантан – 0,5% от веса. Постоянно взбивая миксером, заморозьте при помощи жидкого азота.
Шаг 2
Для брауни растопите масло и шоколад, добавьте сахар, затем желток и яйцо. Вмешайте постепенно муку и какао. Влейте смесь в форму, выпекайте при 180 °С 30 мин.
Шаг 3
Для соленой карамели растворите сахар в 30 мл воды. Нагрейте до 170 °С – до темной карамели. Снимите с огня, осторожно добавьте сливки, немного остудите и введите сливочное масло. Посолите по вкусу.
Шаг 4
Для крамбла измельчите пекан и добавьте взрывную карамель.
Шаг 5
Для ягодного соуса малину с сахаром и лаймовым соком варите на очень слабом огне, пока ягоды полностью не размягчатся. Протрите через мелкое сито, взвесьте, добавьте ксантановую камедь – 0,7% от веса. Охладите.
Шаг 6
Для изомальтовых капель нагрейте 20 мл воды, введите изомальт небольшими порциями, постоянно помешивая. Медленно нагрейте смесь до 166 °С. Затем остудите до 120 °С и поддерживайте эту температуру (необходимо, чтобы слой карамели в сотейнике был 1,5 см).
Шаг 7
Расположитесь удобно, поставьте рядом с собой сотейник с карамелью, плоскую неглубокую емкость, наполненную маслом, подготовьте поверхность для хранения капсул. Вооружитесь маленькой мерной ложкой и узким кольцом цилиндрической формы. Окуните кольцо в сотейник, убедитесь, что отверстие затянуто изомальтовой карамелью, осторожно расположите кольцо над емкостью с маслом, затем зачерпните мерной ложкой соленую карамель и вылейте ее в кольцо с изомальтом. Поднимайте цилиндр вверх, чтобы сделать длинную нить. Положите ложку и подхватите нить ближе к основанию, чтобы она не деформировалась. Подержите нить так, пока она не затвердеет, затем удалите капсулу из масла и переложите на поверхность для хранения.
Шаг 8
Соберите десерт, украсьте малиной.