Паштет в хрустящей корочке из теста
Сложность: средне
Порций: 8
Готовка: 2 ч 30 мин
Ккал: 779.00 ккал/порция
400 г нежирной свинины
мука пшеничная
масло сливочное – 2 ст.л.
100 г сыровяленой ветчины
300 г куриного филе
1 ст. л. рубленого эстрагона
2 веточки свежего тимьяна
лист лавровый
1 яйцо и 1 яичный желток
петрушка рубленая
чеснок – 1 зубчик
шалот
3 ст. л. сливок жирностью не менее 30%
300 г телячьей вырезки
100 мл коньяка
300 г шпика
соль, черный свежемолотый перец
Шаг 1
Из муки, размягченного масла, 1 ч. л. соли и 2 ст. л. холодной воды замесить тесто, завернуть в пленку, оставить в прохладном месте на 30 мин. Третью часть мяса – телятины, курицы и свинины – тонко нарезать полосками, остальное – маленькими кубиками. Все мясо выложить в большую миску. Тимьян и лавровый лист измельчить и добавить к мясу. Посолить, поперчить, сбрызнуть коньяком, перемешать и оставить на 3 ч в прохладном месте. Затем мясо вынуть из маринада, обсушить. Маринад сохранить. Мясо, нарезанное полосками, отложить, нарезанное кубиками – порубить вместе со шпиком и ветчиной, перемешать. Положить эстрагон, петрушку, измельченный чеснок и шалот, обильно поперчить. Взбить яйцо, сливки и остатки маринада, добавить к фаршу и хорошо перемешать, 2– 3 мин. Тесто раскатать в пласт толщиной 3 мм. В круглую разборную форму для террина выложить ¾ теста, закрывая им дно и бортики. Заполнить форму чередующимися слоями фарша и полосок мяса, плотно прижимая их. Из оставшегося теста сделать крышку, положить ее сверху, защипать края. Желток слегка взбить с 1–2 ст. л. воды, смазать им сверху паштет. В центре крышки из теста сделать небольшое отверстие, вставить в него трубочку из плотной бумаги для выхода пара. Запекать в духовке 1 ч. 15 мин. при 210°С. По истечении этого времени закрыть паштет промасленной пергаментной бумагой, понизить температуру духовки до 180°С и запекать еще 15 мин. Достать паштет из духовки, дать остыть и вынуть из формы. Перед подачей к столу подогреть в духовке.