Паштет из куриной печени с клюквенным желе
Куриная печенка – один из моих любимых субпродуктов, а бутерброды с паштетом из нее – нежным, мягким, слегка сладковатым, нередкие «гости» на нашем столе. Иногда я подаю их в виде канапе, дополнительно украшая сверху маленьким кусочком клюквенного желе. Этот вариант предлагаю приготовить и Вам, например, к романтическому ужину на День Святого Валентина: если у Вас есть специальная металлическая формочка, алые «сердечки» желе можно вырезать ей. P.S. Маленькое пояснение для тех, кто нечасто сталкивается с таким явлением, как «желфикс» - желирующей добавкой растительного происхождения, используемой для приготовления различных видов варенья и джемов: он бывает трех разновидностей в зависимости от соотношения исходных ингредиентов (1:1, 2:1 и 3:1).
Сложность: Простые рецепты
Порций: 1
Для желе (необязательно):
замороженные ягоды клюквы - 150 г
сахарный песок - 2 ч. л. со средней горкой
сок лайма (или лимона) - ½ ст. л.
желфикс (вид 3:1) - 8 г
малиновый или другой ягодный ликер (необязательно) - ½ ст. ложки
Для паштета:
куриная печень - 550 г сырой охлажденной или около 380 гр. отварной
лавровый лист (для варки печени) - 1-2
черный перец горошком (для варки печени) - 7-10 горошин
репчатый лук (лучше белый) - 170 г
сливочное масло - 50 г
морковь - 1 небольшая (весом около 90 г)
рафинированное подсолнечное масло без запаха - около 1-1,5 ст. ложек
коньяк - 15 мл
соль - 1 ч. л. без горки (для варки печени) + ⅓ ч. л. или по вкусу (для паштета)
молотый черный или смесь 4-х видов перца по вкусу
белый или черный хлеб для подачи
Шаг 1
Отварите куриную печень. Я делаю это так: ставлю на средний огонь кастрюлю (объемом около 2,5 литров), заполненную примерно на ⅔ холодной, желательно фильтрованной водой. Когда вода в ней начнет закипать, выкладываю в нее куриную печень, предварительно промытую от остатков желчи и сгустков крови под прохладной проточной водой. Довожу содержимое кастрюли до бурного кипения, тщательно снимая образующуюся пенку дуршлачной ложкой и пару раз аккуратно перемешав кусочки печени, чтобы они не слиплись между собой и не прилипли ко дну. Варю на небольшом огне, неплотно прикрыв кастрюлю крышкой в общей сложности 30 минут. При этом минут через 15-20 после закипания добавляю в кастрюлю 1-2 лавровых листа, 7-10 горошин черного перца и 1 чайную ложку без горки соли. Готовую печень снимаю с огня, закрываю плотно крышкой и полностью остужаю в отваре (если на улице холодно, выставляю ее для ускорения процесса остывания на балкон). Если Вы планируете делать паштет только на следующий день, то после охлаждения до комнатной температуры уберите кастрюлю с печенью и отваром в холодильник (но затягивать с приготовлением паштета не стóит – лучше уложиться в 6-8 часов).
Шаг 2
Для желе ягоды клюквы выложите в мерный стакан и разморозьте минут 15 при комнатной температуре, а затем аккуратно раздавите деревянной толкушкой. Если таковой у Вас нет, можете измельчить ягоды погружным блендером. Долейте в стакан к ягодам холодную, желательно фильтрованную воду таким образом, чтобы объем всей массы достиг 300 мл. Всыпьте к ней 1 ч. ложку сахарного песка, добавьте ½ ст. ложки сока лайма (или лимона), перемешайте.
Шаг 3
Перелейте все содержимое стакана в металлический сотейник или кастрюлю с толстым дном, процедив ягоды с жидкостью через сито (жмых в рецепте не понадобится, но его можно добавить, например, в компот или горячий чай – для вкуса).
Шаг 4
В отдельной небольшой емкости смешайте 1 ч. ложку со средней горкой сахарного песка с 8 гр. желфикса и всыпьте все это в сотейник / кастрюлю с клюквенным соком и водой. Поставьте ягодную смесь на средний огонь и доведите до кипения, постоянно помешивая ложкой. Варите после закипания 3 минуты, затем огонь под сотейником / кастрюлей выключите, добавьте к ягодной смеси ½ ст. ложки ягодного ликера (необязательно), перемешайте.
Шаг 5
Перелейте все в емкость около Ø 17 см (чтобы слой будущего желе был толщиной 5-8 мм). Остудите смесь до едва теплого состояния при комнатной температуре, затем закройте полиэтиленовой пленкой и уберите в холодильник до полного застывания и употребления.
Шаг 6
Приступайте к приготовлению паштета. Заранее (за 2-3 часа до этого) выньте сливочное масло из холодильника, чтобы оно стало очень мягким, кремообразным, либо непосредственно перед приготовлением размягчите его в микроволновке. Также отварите неочищенную морковь до готовности (легко протыкается острым ножом), что может занять около 20 минут, затем воду с нее слейте и остудите овощ при комнатной температуре.
Шаг 7
Лук очистите, сполосните прохладной проточной водой и нарежьте на мелкие кубики. Поставьте небольшую сковороду на средний огонь, налейте на нее немного (около 1-1,5 ст. ложек) рафинированного подсолнечного масла без запаха и обжарьте на нем лук до мягкости (легко протыкается ножом) и прозрачности, периодически помешивая, чтобы не подгорел. Дайте луку немного остыть.
Шаг 8
Морковь очистите от кожуры, обрезав у нее кончики. В блендере измельчите нарезанную на несколько кусочков морковь и обжаренный лук, а затем порциями начните докладывать к ним печень (предварительно удаляя у кусочков остатки вен и желчные протоки, если есть), каждый раз измельчая содержимое емкости блендера.
Шаг 9
Добавив половину печени, влейте коньяк, снова измельчите массу, затем положите остаток печени и измельчите все окончательно (предварительно обобрав со стенок чаши блендера избежавшие его ножей кусочки ингредиентов).
Шаг 10
Когда в итоге образуется однородная печеночная масса, переложите ее в чистую миску большего размера. Выложите к ней размягченное сливочное масло, соль, перец и перемешайте все ложкой до однородности. Масса должна получиться средней густоты.
Шаг 11
Охладите паштет, убрав его на час-два в холодильник в закрытой емкости (в миске, где Вы его замешивали, или в другой емкости удобного размера), а затем подавайте к столу, намазав по вкусу на кусочки хлеба. Если Вы хотите подать паштет так, как показано на финальном фото, охладите его полностью (желательно часов 6-12) и сервируйте, выдавливая в виде розочек из кулинарного шприца со звездчатой насадкой на фигурные кусочки хлеба.
Шаг 12
Затем украсьте каждый бутерброд / канапе небольшим количеством желе, по желанию – вырезанным при помощи фигурных формочек (см. финальное фото к рецепту). И подавайте закуску к столу. Приятного аппетита!
Для того, чтобы сделать канапе той формы, что у меня на фото, желательно приобрести специальное устройство – тост-слайсер с выталкивателем Ø 4 см (с помощью стакана или стопочки нужного размера и ножа вырезать их также аккуратно сложнее, но тоже можно) и кулинарный шприц со звездчатой насадкой. Клюквенное желе можно «вырубить» специальными маленькими формочками либо ножом. Только постарайтесь, чтобы в итоге размер каждого кусочка желе был не больше одной крупной ягоды клюквы, и таким образом оно лишь «угадывалось» в общей вкусовой композиции. И желе, и паштет для канапе нужно будет сделать заранее, накануне сервировки – вечером, чтобы первое хорошо схватилось, а второй – охладился (иначе рельефных «розочек» из него может не получиться).
Если Вы не уверены в качестве печени, советую отваривать ее в двух водах: положить в воду, кипящую в одной кастрюле, довести повторно до кипения, снять пенку, поварить минут 10, а в это время поставить кипятиться еще одну кастрюлю или чайник с аналогичным количеством воды. Затем воду с печени нужно слить, тут же залить ее чистой горячей водой из другой кастрюли / чайника и варить уже до готовности.