Барабуля в соусе биск
Сложность: средне
Порций: 1
Подготовка: 1 ч 40 мин
Готовка: 25 мин
барабуля – 200-300 г
сельдерей – 15 г
фенхель – 60 г
томат желтый – 10 г
сливочное масло – 60 г
оливковое масло – 100 г
рыбные кости – 1,5 кг
чеснок свежий – 1 головка
лук репчатый – 120 г
томаты красные – 600 г
сибулет – 20 г
шафран – 0,1 г
вода – 3 л
хлеб кукурузный – 60 г
соль, перец – по вкусу
Шаг 1
На широкую сковороду налить оливковое масло (70 г.), добавить сливочное масло (30 г.), чеснок целый, лук, разрезанный пополам и рыбные кости. Жарить на среднем огне до золотистого цвета. Добавить воду, закрыть крышкой, проварить 1 час, добавить порезанные произвольно томаты, открыть крышку и на медленном огне томить еще 30 минут. После этого пробить блендером и процедить через мелкое сито.
Шаг 2
Барабулю разделить на филе, обжарить на оливковом масле (15 гр.) с обеих сторон. Поставить в духовку на 7-10 минут при температуре 150 градусов.
Шаг 3
У кукурузного хлеба обрезать корочку, смазать сливочным маслом и поставить в духовку на 7-10 минут при температуре 170 градусов. Достать, нарезать маленькими кубиками.
Шаг 4
Фенхель, томат, сельдерей, сибулет нарезать мелким кубиком (в виде тартара).
Шаг 5
Отдельно бейби-фенхель обжарить на оливковом масле, добавить 1 ст. л. воды, закрыть крышкой, томить 1 минуту. Снять.
Шаг 6
Прогреть биск (но не кипятить!), добавить шафран и сливочное масло (10 г.).
Шаг 7
В тарелку налить биск, выложить барабулю друг на друга, посыпать тартаром из сельдерея, фенхеля, томата и хлеба, сверху отдельно - готовый фенхель.