Паштет из перепелки и утиных желудочков конфи
Сложность: средне
Порций: 4
Подготовка: 1 ч 20 мин
Готовка: 30 мин
чернила каракатицы - 1 г
желатин - 3 г
баклажаны - 20 г
лук порей - 20 г
морковь - 10 г
куриные желудочки - 200 г
лук репчатый - 100 г
печень куриная - 200 г
масло сливочное - 50 г
морковь - 60 г
масло растительное - 35 г
сливки 38% - 50 г
мясо перепелки - 100 г
яблочный сок - 100 мл
Шаг 1
Куриные желудочки отварить в подсоленной воде до готовности.
Шаг 2
На растительном масле обжарить мясо перепелки вместе с луком и морковью, добавить сливочное масло, куриную печень и желудочки конфи, тушить до готовности.
Шаг 3
В блендере пробить готовые желудочки, мясо перепелки и куриную печень до однородной массы.
Шаг 4
Полученный паштет охладить и затем сформировать пашет в форме яиц. Готовые яйца раз 5-6 опустить в яблочный сок вместе с желатином для образования глазури. В итоге должна получиться реальная глазурь, похожая на скорлупу перепелиного яйца.
Шаг 5
Для приготовления сена из овощей мелко нарезать соломку из шкуры баклажанов, лука порея, моркови. Обжарить во фритюре и получается тонкая хрустящая соломка.
Шаг 6
На тарелку выложить сено из овощей и 3 яичка.