Перепелка, фаршированная сливочной эспумой с артишоками
Сложность: средне
Порций: 1
Подготовка: 1 ч 30 мин
Готовка: 40 мин
перепелка – 1 шт.
белые грибы – 30-40 г
трюфели – 3-4 г
белое мясо птицы – 100 г
топинамбур – 100 г
артишоки – 3 шт.
сливки (для мусса) – 50-70 г
сливки (для пюре) – 20-30 г
масло сливочное – 50 г
грибной бульон – 300 г
агар-агар – 20 г
Шаг 1
Мусс. Белое мясо птицы (сырое), белые грибы и трюфели пробить в блендере. Добавить сливки и еще раз все пробить до получения консистенции мусса.
Шаг 2
Перепелка. Перепелку снять с кости, фаршировать муссом из белого мяса с белыми грибами и трюфелями. Поставить в духовку на 24 минуты при температуре 220°C.
Шаг 3
Пюре из топинамбура. Топинамбур отварить в молоке. Далее протереть его вместе со сливками и сливочным маслом.
Шаг 4
Желе. Артишоки отварить. Далее фаршировать их муссом из белого мяса с белыми грибами и трюфелями. Артишоки выложить в емкость стеблем вверх и залить (примерно на 2-2,5 см от дна), предварительно сваренным, грибным бульоном с добавлением агар-агара. Поставить в холодильник до полного застывания. После этого вырезать из желе круглые формы таким образом, чтобы стебель артишока был в центре, разрезать их пополам.
Шаг 5
Подача. На тарелку выложить перепелку. Рядом 4 артишока в желе из грибного бульона, разрезанные пополам. Между ними выложить пюре из топинамбура.