Утиная грудка магре в сопровождении двух видов пюре

Шаг 1

Утиную грудь зачищаем, делаем надрезы на коже. Тыкву зачищаем и режим пополам, одну часть на пюре, другую для натурального вида. Мандарины зачищаем и очищаем дольки от пленки, (кожицу можно использовать для сиропа). Каштаны, обрабатываем.

Шаг 2

Тыкву нарезаем кубиком, нагреваем сотейник, добавляем половину сливочного масла, провариваем (до полуготовности) Вторую половину тыквы, в моем случае ровненьким брусочком нарезаем, и обжариваем на хорошо разогретой сковороде, со всех сторон. Каштаны обжариваем, потом зачищаем. Нарезаем на четвертины. Утиную грудку выкладываем на раскаленную сковороду кожей вниз, до золотистого цвета обжариваем (с 2 сторон).

Шаг 3

Утиную грудку мы обжарили, но внутри она еще сыровата, следует поддержать ее в духовке 3-4 минуты при t 190c. В сотейник с полуготовой тыквой , вводим мандарин и стручок корицы, мед и прогреваем, доводим до готовности. Пробиваем в блендере, протираем через сито. Тыкву обжаренную со всех сторон ставим в духовку на 3-4 минуты 190 градуса. В разогретый сотейник добавляем сливочное масло, обжариваем лук, чеснок, вводим каштаны, обжариваем в течение 1 минуты, заливаем сливками, прогреваем до загустения,пробиваем в блендере, протираем через сито. Фисташки обжариваем, сушим, протираем в пыль. Соус демигла -мясной соус варится из говяжих костей - 3 дня, с кореньями и красным вином, берем его как за базу и подчеркиваем более концентрированным вкусом +сахар +вино.

Шаг 4

Оформляем : каждый видит свою интерпретацию. (тарелку можно нагреть) тыквенное пюре , делаем рисунок, утиную грудку разрезаем вдоль, На запеченную тыкву, укладываем пюре из каштанов, сверху используем фисташковую посыпку.