Утиная грудка магре в сопровождении двух видов пюре
Грудка в ланспике, с думя текстурами тыквенного пюре в сочетании с пюре из каштанов, в сопровождении мясного соуса.
Сложность: средне
Порций: 1
утиная грудка - 1шт.
тыква - 0,5 кг
мед - 0,05 кг
сливочное масло - 0,1кг
корица - 1 стручок
мандарин - 1 шт. (только внутрении дольки, без пленки)
каштаны - 0,3 кг
сливки - 0,1 л
лук репчатый-0,05кг
чеснок-0,02кг
фисташки-0,1
соус демигляс - 0,5 л
сахар - 0,1 кг
красное вино - 0,05 л
Шаг 1
Утиную грудь зачищаем, делаем надрезы на коже. Тыкву зачищаем и режим пополам, одну часть на пюре, другую для натурального вида. Мандарины зачищаем и очищаем дольки от пленки, (кожицу можно использовать для сиропа). Каштаны, обрабатываем.
Шаг 2
Тыкву нарезаем кубиком, нагреваем сотейник, добавляем половину сливочного масла, провариваем (до полуготовности) Вторую половину тыквы, в моем случае ровненьким брусочком нарезаем, и обжариваем на хорошо разогретой сковороде, со всех сторон. Каштаны обжариваем, потом зачищаем. Нарезаем на четвертины. Утиную грудку выкладываем на раскаленную сковороду кожей вниз, до золотистого цвета обжариваем (с 2 сторон).
Шаг 3
Утиную грудку мы обжарили, но внутри она еще сыровата, следует поддержать ее в духовке 3-4 минуты при t 190c. В сотейник с полуготовой тыквой , вводим мандарин и стручок корицы, мед и прогреваем, доводим до готовности. Пробиваем в блендере, протираем через сито. Тыкву обжаренную со всех сторон ставим в духовку на 3-4 минуты 190 градуса. В разогретый сотейник добавляем сливочное масло, обжариваем лук, чеснок, вводим каштаны, обжариваем в течение 1 минуты, заливаем сливками, прогреваем до загустения,пробиваем в блендере, протираем через сито. Фисташки обжариваем, сушим, протираем в пыль. Соус демигла -мясной соус варится из говяжих костей - 3 дня, с кореньями и красным вином, берем его как за базу и подчеркиваем более концентрированным вкусом +сахар +вино.
Шаг 4
Оформляем : каждый видит свою интерпретацию. (тарелку можно нагреть) тыквенное пюре , делаем рисунок, утиную грудку разрезаем вдоль, На запеченную тыкву, укладываем пюре из каштанов, сверху используем фисташковую посыпку.
Готовить, так что бы понимать другого шанса нет.