Вялено-копченая телятина с фасолью и кукурузными клецками
Сложность: сложно
Порций: 8
Готовка: 50 мин
1,5 кг мякоти телятины
500 г крупной красной сухой фасоли
500 г белой кукурузной муки
3 яйца
150–200 мл молока
1 луковица
1 сладкий перец
6–8 зубчиков чеснока
1 небольшой острый перец чили
1/2 ч. л. семян укропа
1/2 ч. л. сушеного тимьяна (чабреца)
кинза и соленья для подачи, соль
Шаг 1
Кусок телятины щедро натрите солью и повесьте в проветриваемом помещении при температуре 15–20 °С на 2–3 недели.
Шаг 2
Вяленое мясо нарежьте прямоугольными кусками по 50–60 г, выложите на металлическую сетку, установленную на камнях на высоте 15–20 см над землей. Под сетку положите смесь деревянной стружки и крапивы и подожгите. Крапива при горении сильно дымит и дает специфический аромат. Коптите мясо таким образом 2 ч, по мере необходимости подбрасывая крапиву и мокрые стружки. У готового мяса должны быть темная корочка и приятный солено-копченый вкус.
Шаг 3
Фасоль заранее замочите в холодной воде на 8 ч, затем слейте воду, положите фасоль в кастрюлю, залейте 2 л свежей холодной воды и поставьте на средний огонь. Доведите до кипения, варите до полуготовности, примерно 40 мин. Не солите!
Шаг 4
Добавьте мясо, доведите до кипения, уменьшите огонь до минимального и варите 30 мин.
Шаг 5
Мелко нарежьте лук и сладкий перец. Чеснок и чили крупно порубите.
Шаг 6
Просейте кукурузную муку с солью, добавьте яйца и молоко. Замесите густое тесто, вымешивайте руками до однородности, 10 мин. Затем столовой ложкой, смачивая ее в кипящем бульоне, берите куски теста, как клецки, и опускайте в суп. Добавьте лук и сладкий перец. Варите до готовности клецек, 10 мин.
Шаг 7
Перед тем как снять суп с огня, добавьте чеснок, чили, семена укропа и чабрец. Подавайте горячим, посыпав рубленой кинзой, с соленьями.