Рагу из кролика с клецками из изюма и душистым перцем
Сложность: средне
Порций: 8
Доп. время: 40 мин
Готовка: 1 ч 55 мин
2 небольших подготовленных кролика
8 маленьких молодых картофелин
1 большой корень сельдерея
8 маленьких морковок
3 средних корня пастернака
8 небольших луковиц шалота
400 г маленьких шампиньонов
1–2 горсти замороженного зеленого горошка
1/2 стакана сухого белого вина
1 ч. л. душистого перца горошком
2 ст. л. сливочного масла
оливковое масло
соль
свежемолотый черный перец
Для клецек: 1/2 стакана крупного золотого изюма
1 стакан с горкой муки
1 маленькое яйцо
5 ст. л. нежирной сметаны
1/2 ст. л. разрыхлителя
1 горошина душистого перца
1 щепотка соли
Шаг 1
Кролика разрубите на порционные куски, приправьте солью и перцем. В большой жаропрочной кастрюле с толстым дном (можно гусятнице или утятнице)разогрейте сливочное и оливковое масло. Порциями обжарьте кролика на сильном огне со всех сторон до золотистого цвета. Готовые куски выкладывайте на тарелку.
Шаг 2
Сельдерей очистите от грубой кожуры и нарежьте крупными кусками. Шалот и морковь очистите и оставьте целым. Пастернак очистите и разрежьте. Грибы почистите щеткой. Обжарьте грибы в кастрюле, потряхивая ее, 5–7 мин. Выньте шумовкой переложите к кролику. Уменьшите огонь до среднего и обжарьте овощи порциями, каждый раз вынимая обжаренные. Дольше всего обжаривайте сельдерей (около 10 мин.), меньше всего – пастернак. По мере необходимости подливайте оливковое масло.
Шаг 3
Когда все овощи обжарены, верните все ингредиенты рагу, кроме зеленого горошка, в кастрюлю. Добавьте душистый перец, вино и столько воды, чтобы содержимое кастрюли оказалось почти закрыто. Доведите до кипения на сильном огне, потом закройте и переставьте в разогретую до 170 °С духовку на 1 ч 40 мин.
Шаг 4
Для клецек изюм залейте большим количеством кипятка на 20 мин., затем откиньте на дуршлаг, обсушите и порубите ножом довольно мелко. Муку просейте с разрыхлителем и солью, добавьте изюм и растертый в ступке душистый перец; перемешайте. Яйцо взбейте со сметаной и 2 ст. л. теплой воды, добавьте в мучную смесь, вымешайте тесто, дайте ему постоять 20–30 мин.
Шаг 5
Выньте форму из духовки, добавьте горошек, перемешайте. Затем 2 чайными ложками, смачивая их в горячей воде, выложите поверх содержимого формы клецки так, чтобы они не касались друг друга – во время готовки они увеличиваются в объеме. Закройте крышкой и верните в духовку на 10–15 мин. Проверяйте готовность клецек – если они пересохнут, то сделаются невкусными. Подавайте немедленно, очень горячим.